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essen & trinken Taste the Grill! Die weltweit populärsten Rindersteaks sind bekanntermaßen jene vom Rostbraten, international gerne „Rib Eye“ genannt. Und die beste Zubereitungsstätte für ein saftiges, zwei Daumen dickes Steak aus diesem famosen Teilstück ist ganz ohne Zweifel der Grill. Aber welcher? Die Diskussion von Kennern und Könnern auf dem Steak-Sektor gleicht einem religiösen Diskurs. Jede Fraktion wähnt sich im Besitz der vollen Wahrheit – gerne auch, ohne Erfahrungen mit anderen Konfessionen bzw. Grillgeräten zu haben. Und schon gar nicht den direkten Vergleich, der zugegebenermaßen einen gewissen Aufwand verursacht. Um die ultimativ beste Grilltechnologie zur Zubereitung unserer Steaks herauszufinden, haben wir daher gemeinsam mit einer illustren Expertenrunde diesmal nicht verschiedene Steaks, sondern ausschließlich unterschiedliche Grillertypen gegeneinander antreten lassen. Allesamt aus dem Portfolio des umfangreichen Weber-Programmes, denn 86 GRILLZEIT
essen & trinken der Tatort unseres Geräte-Tastings war die Grillacademy des Weber Original Stores in Wien Süd, wo wir nicht nur ein besonders breites Spektrum an Modellen und ideale Event- Räumlichkeiten vorfanden, sondern mit Grillweltmeister Patrick Bayer auch einen routinierten Steak-Brutzler, der für uns alle Kostmuster gleichermaßen auf die genau definierte Kerntemperatur garte. „Vorwärts“ versteht sich – also erst scharf angegrillt und dann mit sanfter Hitze bis zum perfekten Garpunkt finalisiert. Die ideale Steakmaschine. Moderne Grillgeräte unterscheiden sich auch technisch betrachtet in vielerlei Belangen voneinander, die allesamt einen großen Einfluss auf das Grillergebnis haben können. Die Energiequellen beispielsweise reichen von der klassischen Holzkohle über Gas und Pellets bis hin zur Steckdose, an Bauarten kennt man klassische Grills mit Rost, Planchas, Smoker, Infrarotbrenner etc. und sogar das Rostmaterial (Edelstahl, Gusseisen) spielt eine bedeutende Rolle beim sogenannten Branding, das für die Röststoffe verantwortlich ist. Wie auch der resultierende Hitzetypus – also Kontakt-, Strahlungs- und Konvektionshitze – eine wesentliche Bedeutung für die finale Charakteristik der Steaks hat. Die Zubereitung unserer Steaks für dieses Tasting fand daher folgerichtig auf sechs recht unterschiedlichen Grillgeräten aus dem Premiumbereich statt, die auch mit unterschiedlichem Rostmaterial ausgestattet waren. Rohstoff-Oberliga. Rohstoffliche Basis der Verkostung waren drei ganze Rostbraten vom Cult Beef, einer heimischen Topmarke für hochwertiges Rindfleisch von der Kalbin. Gut und gleichmäßig marmoriert, ausreichend gereift und von Patrick kurz vor dem Grillen penibel in exakt gleich dicke Tranchen geschnitten und lediglich gesalzen. Dieses selektierte Kalbinnen-Fleisch hat nicht nur den Vorzug eines überdurschschnittlichen IMFs (Intramuskulärer Fettgehalt), sondern auch zarter, kurzer Fasern mit wenig Kollagen. Den Namen „Rib Eye“ trägt der Rostbraten übrigens nicht des markanten Fettauges wegen, mit dem uns seine Steaks oft zuzwinkern, sondern weil er aus der Mitte des Rippenstranges geschnitten wird. GRILLZEIT 87
