GRILLZEIT 2024 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

esser grillen Rundum

esser grillen Rundum glücklich Außen knusprig, innen saftig, überall aromatisch. Und das funktioniert noch dazu fast von ganz alleine. Der Spießbraten zählt daher nicht ohne Grund zu den Lieblingsdisziplinen des kundigen Grillverantwortlichen. Der eherne Grillspieß gehörte zu den allerersten Küchenwerkzeugen der beginnenden Eisenzeit, die bereits vor über 3.000 Jahren hergestellt wurden. Denn dieses Material ermöglichte durch seinen hohen Schmelzpunkt, erstmals weitgehend feuerfeste Grill- und Koch-Gerätschaft aus Metall herzustellen. Was für Kupfer und Bronze nur sehr bedingt gegolten hatte. Und die praktische Kurbel am Spieß war dann nur eine logische Weiterentwicklung, um den Garprozess über offenem Feuer besser und komfortabler zu gestalten. Explizit zum ersten Mal schriftlich erwähnt wird der Drehspieß namentlich als „tournebroche“ Mitte des 14. Jahrhunderts in der Biografie eines französischen Kochs. Um 1480 konstruiert Leonardo da Vinci ein aufwendiges Gerät, mit dem ein ganzer fürstlicher Hof gleichzeitig mit Spießbraten versorgt werden konnte. Mit einem großen, aufziehbaren Turmuhrwerk als Motor und einem Revolver-System für vier Spieße, die sich wiederum auch selbst um die eigene Achse drehten. Noch heute ist derlei in Oberitalien im Kompaktformat zu bestaunen. Bis heute ist die Rotisserie eine Art des Grillens, bei der Fleischstücke oder oft sogar ganze Tiere auf einem langen Spieß über oder neben dem Feuer „rotieren“. Angetrieben entweder von schierer Muskelkraft oder zeitgemäß von einem Elektromotor. Die Vorteile dieser Methode sind aber immer noch die gleichen wie zu Leonardos Zeiten: Das Fleisch wird besonders gleichmäßig gegart und gebräunt, weil die Hitze über alle Stellen des Bratens streicht. Unerwünschte Verkohlungen sind hier leichter zu vermeiden als ohne Rotation. Und das Fett des Fleisches tropft nicht einfach ab, sondern überzieht die Oberfläche des ganzen Fleischstücks durch die ständige Drehung mit immer dichteren, eigenen Aromen. Weswegen sich manche Spießgesellen am Grill sogar weitgehend auf Salz als Gewürz beschränken, um den Eigengeschmack des Fleisches wortwörtlich auskosten zu können. Tatsächlich ist es meistens Fleisch, das am Drehspieß landet – sei es Rind, Schwein, Lamm und Geflügel oder auch Fisch und Meeresfrüchte. Denn diese Lebensmittel profitieren besonders von dieser schonenden Form des Grillens und der vollflächigen Karamellisierung der Oberfläche. Gut zu sehen bei zwei Klassikern der österreichischen Spießgerichte – dem Grillhendl und der Grillstelze, zu denen wir uns ein paar Tipps von den Weltmeistern dieses Faches geholt haben. 78 GRILLZEIT

esser grillen Equipment. Bei der Wahl des Grillspießes ist es von Vorteil, gleich mehr als zwei Forken (Fleischgabeln) zu erwerben. So kann man beispielsweise mit einer weiteren Mittelforke (oder zwei weiteren einzelnen) auch zwei Hühner fest fixieren. Mit im Lieferumfang ist meist ein Kontergewicht, um die Unwucht auszugleichen, die entsteht, wenn ein Braten nicht ganz zentral aufgespießt werden kann. Das ist umso wichtiger, je größer und schwerer dieser Braten ist, und kann einen schwächlichen Motor vor dem Erschöpfungstod bewahren. Die Drehzahl des Spieß-Motors sollte übrigens mindestens bei zwei Umdrehungen pro Minute liegen, manche Hersteller bieten sogar unterschiedliche Geschwindigkeiten an. Höhere Umdrehungszahlen haben den Vorteil, dass weniger Saft abtropft, da dieser quasi um den Braten gewickelt wird. Andererseits bevorzugen Spezialisten bei Rinderbraten eher Langsamläufer, da der Garpunkt bei diesem Fleisch oft eher niedrig liegen soll und daher eine raschere Bräunung gefragt ist. Der kundige Rotisseur braucht unbedingt auch sehr gute, lange Grillhandschuhe, um den heißen Spieß jederzeit unfallfrei vom Grill nehmen zu können. Und unter dem Spieß wird man auf dem Rost oder den Brennern (wenn mit dem Rost der Platz nicht reicht) tunlichst eine längliche Auffangwanne platzieren, um das Geräteinnere vor den abtropfenden Säften zu bewahren. Und ein möglichst schnell reagierender Stichthermometer informiert uns zuverlässig über die Kerntemperatur unseres Bratens. Denn eine Sonde mit Drahtverbindung kommt hier ja nicht in Frage. Gas, Kohle oder Infrarot? Kohle hat den ursprünglichen Flair der Feuerküche, doch ist die Temperatur schwieriger über längere Zeiträume konstant zu halten. Und man grillt hier in der Regel direkt – also über der Glut –, was ein gewisses Fingerspitzengefühl erfordert. Auf jeden Fall empfiehlt es sich, den Bereich unter dem Braten z.B. mit einer Wasserschale thermisch etwas zu entkoppeln. Wird es trotzdem zu heiß im Grill (gegrillt wird am Spieß natürlich bei geschlossenem Deckel), entnimmt man einfach so lange glühende Kohlestücke, bis es wieder passt. Mit einer Temperatur von 180-200°C auf dem Deckelthermometer ist man meist recht gut beraten. Der Gasgrill dagegen ist zwar relativ unromantisch, hat aber den klaren Vorteil, dass man die Hitze genauestens regulieren und halten kann. Besitzt man ein größeres Gerät mit drei, vier oder fünf Brennern, kann man jene in der Mitte nach dem Aufheizen ab- oder kleindrehen, um eine indirekte Zone für den Spießbraten zu schaffen. Der wird so nämlich am gleichmäßigsten und effektivsten von der Konvektionshitze unter der Haube des Grills gebräunt. Grillt man mit einem sogenannten Heckbrenner (Backburner), schaltet man immer nur diesen ein, die übrigen bleiben unbedingt aus. Das gilt sowohl für Gasheckbrenner wie auch für die schon recht rar gewordenen Infrarotbrenner. Man kann den Backburner aber auch dazu nutzen, um dem Braten nach dem Grillen über den Standard-Brennern noch eine perfekte Kruste zu verpassen. Und neuerdings gibt es für diesen Zweck auch Gasgrills mit integrierter Infrarot- Oberhitze im Steakhouse-Stil. In jedem Fall aber sollten die Brenner nicht zu heiß eingestellt werden. Für ein saftiges Grillhendl sollte man lieber bei ein paar Grad weniger und dafür ein paar Minuten länger einplanen. Denn zu viel Hitze sorgt nicht nur für verbrannte Oberflächen, sondern auch für trockenes Fleisch. GRILLZEIT 79