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mission plancha Als Fruchtgemüse bezeichnet man gemeinhin Paradeiser, Melanzani, Zucchini und Paprikaschoten, aber auch Kürbisse, Gurken und Melonen. Allen gemeinsam ist die Affinität zur Grillplatte – besonders bei Zucchini und Melanzani (Auberginen) gibt es keine bessere Zubereitung, als in Scheiben geschnitten mit wenig Fett auf der Plancha zu schmoren. Bei festfleischigen Kürbissen sollte man eher dünne Scheiben bzw. kleinere Stücke schneiden, um die Garzeit zu verkürzen. Zum Zwiebelgemüse zählen neben diversen Zwiebelsorten und Schalotten auch Lauch, Schnittlauch, Knoblauch und der wilde Bärlauch. Es ist fast müßig zu erwähnen, dass sämtliche Zwiebelgewächse beim Rösten mit etwas Fett ihre Schärfe großteils verlieren und eine würzige Süße entwickeln. Das sogenannte Sprossgemüse, manchmal auch Stängelgemüse genannt, umfasst jene Kulturen, die als Stangen aus dem Boden wachsen, wie Spargel, aber auch Fenchel, Mangold und Rhabarber. Und sogar der Kohlrabi, den wir eigentlich eher als Knolle wahrgenommen hätten. Alle diese Gemüse profitieren sehr von einer Zubereitung auf der Plancha, am besten mit etwas Öl und einer Prise Salz, die das Aroma des Gemüses noch vertiefen. Das ähnlich klingende Sprossengemüse hingegen meint neben den bekannten gekeimten Hülsenfrüchten, wie Sojaund Mungosprossen, auch das sogenannte „Microgreen“, das in den letzten Jahren als „Superfood“ sehr in Mode gekommen ist. Neben den gesundheitsförderlichen Eigenschaften bieten diese frisch gekeimten Jungpflanzen auch sehr viel frisches Aroma und eine großartige Optik. Der Begriff Blattgemüse bezeichnet eher weichblättrige Sorten wie Salate, Spinat, Chicorée und Radicchio, Rucola (vulgo Raute), Endivien und Pak Choi, aber auch feste Kohl- & Krautköpfe wie Spitzkohl, Wirsing, Chinakohl, Rot- und Weißkraut sowie Kohlsprossen. Mit Ausnahme der Kohlsprossen wird Kohlgemüse so gut wie immer mehr oder weniger fein geschnitten, bevor es auf die Plancha kommt. Und es ist ganz erstaunlich, wie positiv sich auf der Platte gerösteter Kohl von den totgekochten Varianten unterscheidet, mit denen man uns in den Kantinen den Appetit darauf verdorben hat. Die dabei unverzichtbaren Röststoffe holen das Beste aus dem Kohl und sorgen für einen wunderbar nussigen Geschmack. Salate und Spinat hingegen wollen nur ganz kurz Kontakt zur heißen Platte, ähnlich wie beim Blanchieren. Samengemüse werden Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen und Linsen sowie Kichererbsen und Mais genannt. Während Fisolen vor dem Grillen etwas blanchiert werden, kommen Erbsen bzw. Zuckerschoten frisch und mit etwas Flüssigkeit (z.B. Gemüsefond) auf die Platte. Maiskolben werden in Salzwasser vorgekocht. Pilze. Neben dem Volkssport Schwammerlsuchen gibt es inzwischen viele Möglichkeiten, den Speiseplan mit den unterschiedlichsten Pilzsorten zu bereichern. Allesamt sind ideal für die Zubereitung auf der Plancha geeignet, weil dort trotz der Feuchtigkeit der Pilze schnell Röststoffe entstehen. Neben den Klassikern Steinpilz und Eierschwammerl sind bei den Wildpilzen besonders Rotkappen und Austernpilze als hervorragende Plancha-Kandidaten zu erwähnen. Zu unseren Favoriten bei den Zuchtpilzen zählen die fleischigen Kräuterseitlinge und die würzigen Shitake. Beim Obst zählen wir nur jene Sorten auf, die besonders oft und gerne auf unserer Grillplatte zu finden sind. Zitrusfrüchte beispielsweise, die fast immer als Aromenspender mitgebraten werden. Äpfel, Birnen und Quitten sind hervorragend zum Braten auf der Plancha geeignet und vertragen auch kräftige Hitze, während Pfirsiche, Nektarinen und Marillen sowie Zwetschken nur kurz karamellisieren sollten, um nicht zu weich zu werden. Inzwischen schon als heimisch zu bezeichnen sind unsere Feigen, die halbiert gegrillt ebenso zu Desserts passen wie zu Käse und Wild. Ähnliches gilt für Zuckermelonen und Wassermelonen, die auch bereits in unseren Breiten gedeihen. Von den Exoten sind Mango, Papaya und Ananas unverzichtbar. Und schließlich sind auch heiße Himbeeren, Kornelkirschen und Ribisel bei vielen Plancha-Gerichten der Tupfen auf dem i. Blütengemüse. Brokkoli, Karfiol und Romanesco sind typische Vertreter dieser Spezies und werden meist in Salzwasser vorgekocht, bevor sie auf der Plancha Röststoffe erwerben. Das macht Sinn, weil das feste Gewebe sonst oft noch hart ist, während die zarten Blütenknospen verkokeln. Bei Artischocken hingegen reicht es, die Herzen bzw. Böden aus den Distelköpfen des Gemüses zu schneiden und zu zerteilen. Mit Salz und Öl auf der Plancha gebraten, ist das eine Delikatesse. 76 GRILLZEIT
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