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mission plancha Gemüse auf der Plancha Dass sich Obst und Gemüse aller Art auf der Plancha besonders wohlfühlen, ist kein Geheimnis. Klein Geschnittenes, Kräuter, Erbsen, Nüsse und Konsorten sowieso – denn auf dem Rost droht ja der Absturz und die Grilltasse ist keine echte Alternative, wenn es um Röststoffe geht. Aber auch Pataten, Knollen, Rüben und Tomaten sind hier gut aufgehoben, Blattgemüse sowieso. Früchte und Fruchtgemüse haben auf der Plancha den vollen Kontakt zur Hitze, um zu karamellisieren, die Säfte gehen nicht verloren. Ganz im Gegenteil können hier noch Flüssigkeiten, Öle und Zucker hinzugefügt werden. Doch so unterschiedlich die einzelnen Gemüse- und Obstsorten sind, so verschieden sind auch die optimalen Grillbedingungen und Grilltechniken. Denn an Obstsorten gibt es jede Menge, an Gemüse noch viel mehr. Küchentechnisch werden diese grob wie folgt unterteilt: Wurzelgemüse, Knollen, Zwiebel, Sprossgemüse, Blattgemüse, Blütengemüse, Fruchtgemüse, Samengemüse. Sowie die Pilze, die streng betrachtet eigentlich gar nicht zum Gemüse zählen. Die noch viel feinädrigere botanische Nomenklatur ersparen wir uns an dieser Stelle, denn sie hat in der Küche nur wenig Relevanz. Wurzelgemüse und Knollen, wie Karotten, Pastinaken, Rote Rüben und Sellerie, zeichnen sich durch eine besonders lange Lagerfähigkeit aus, brauchen aber auf der Grillplatte oft Zeit und höhere Temperaturen, um weich zu werden. Das lässt sich umgehen, indem man sie vor dem Grillen blanchiert bzw. vorgart. Beispielsweise sous vide, um ihr Aroma bestmöglich zu erhalten. Auf der Plancha werden dann lediglich noch die Röststoffe addiert. Eine andere Möglichkeit ist aber auch das Garen von grob geschnittenen Knollen und Wurzelwerk unter der Gloche mit etwas Flüssigkeit. So können beispielsweise Süßkartoffeln oder Pastinaken während des Bratens gleichzeitig gedämpft werden. Botanisch gesehen zählen übrigens auch alle Rettichsorten sowie der Kren zum Kohlgemüse. 74 GRILLZEIT
