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mission plancha Zarenlachs-Tataki mit Maki und Pak Choi Der sogenannte „Tsar-Loin“ – also das Zarenfilet – ist der edelste Teil des Lachsfilets. Es wird aus dem fleischigen Mittelteil geschnitten und dort wiederum nur aus der hohen Partie zwischen Rückenflosse und Seitenlinie. Die Haut wird abgezogen, die verbliebenen Gräten sollten penibel mit der Fischpinzette entfernt werden. Für das Tataki wird das Filet lediglich mit Salz gewürzt und mit der Fettseite nach unten auf die mittelheiße, geölte Plancha gesetzt. Bereits nach einer Minute ist das Fischfleisch so, wie es sein soll – also oben roh und kalt, unten angebräunt und warm. Wer will, kann es natürlich auch wenden und rundum anbraten. Bilden sich beim Grillen Flocken auf dem Filet, wurde es zu stark oder zu lange erhitzt. Ab 70°C sondern die Muskelfasern nämlich das Protein Albumin ab. Vorab wird natürlich der Sushi-Reis gekocht, mit Salz, Zucker und dem Sushi-Essig gewürzt und anschließend zum Erkalten in den Kühlschrank gestellt. Die Rüben werden in Stifte geschnitten und kurz in Salzwasser knackig gekocht, die Gurke samt Schale gestiftelt. Mit den Nori-Blättern, dem Reis und dem Gemüse eine Maki-Rolle formen und in ca. drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Diese werden mit dem Lachs zusammen nur kurz auf die heiße, geölte Plancha gesetzt. Der Pak Choi wird lediglich halbiert und zusammen mit ein paar Zitronenscheiben angeröstet. 66 GRILLZEIT
mission plancha Zutaten für 2 Portionen: 1 Zarenfilet vom Lachs, ca. 250 g 1 Pak Choi 1 Gelbe Rübe 1 Karotte 1/2 Gurke 1 Zitrone 1 kleine Tasse Sushi-Reis 3 EL Sushi-Essig Nori-Algenblätter Rapsöl Salz, Zucker gerösteter Sesam GRILLZEIT 67
