Die GRILLZEIT ist das größte deutschsprachige Magazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoor-Lifestyle mit vielen News, Reportagen, Tipps und Rezepten. Sie erscheint zwei mal jährlich mit einer Druckauflage von mind. 300.000 Exemplaren in ganz Österreich. Und online zu lesen sind die aktuellen Ausgaben weltweit als e-paper auf dieser Website.
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mission plancha Beste Freunde Foodpairing auf der Plancha Die Plancha ist grilltechnisch ein Ort der Begegnung unterschiedlichster Aggregatszustände, Aromen, Texturen und Konsistenzen. Auf der heißen Eisenplatte koexistieren fast alle Lebensmittel völlig konfliktfrei beim gemeinsamen Erwerb der Röststoffe. Entweder säuberlich nach Produktgruppen getrennt oder kontaktfreudig auf der Suche nach dem passenden Partner. „Foodpairing“ nennt sich Letzteres auf Neudeutsch und beschreibt sowohl gelernte und traditionelle sensorische Partnerschaften auf dem Teller als auch scheinbar völlig absurde neue Liaisonen, die gerne in Haubenküchen und von Kochbuchautoren ersonnen werden. Sie leben entweder von überraschenden Gemeinsamkeiten konträrer Produkte oder aber von spannenden Kontrasten. Schokolade trifft Hering, die Avocado mag Kaffee und die Melone Blutwurst. Manchmal geht es dabei ganz offensichtlich primär um ein Maximum an Originalität, aber tatsächlich sind bei den neuen Geschmackswelten immer wieder echte Volltreffer dabei. Wozu auch die eben genannten zählen. Treffpunkt Plancha. Auf der Plancha herrscht aber ohnehin das verbindende Element der schmackhaften Karamellisierung von Fleisch, Fisch, Gemüse und Früchten sowie die gemeinsame Intensivierung der Aromen durch die schnelle Verdampfung von Säften und Flüssigkeiten. Es ist tatsächlich so etwas wie ein „Plancha-Umami“, was dort entsteht und der Kombination unterschiedlicher Zutaten ausgesprochen förderlich ist. Die Herausforderungen bei der kollektiven Zubereitung unterschiedlichster Produkte auf der Grillplatte sind aber das richtige Timing, die Wahl der optimalen Temperaturen sowie das punktgenaue Treffen des perfekten Gargrades. Was wiederum voraussetzt, warenkundlich über seine Zutaten Bescheid zu wissen und diese entsprechend vorzubereiten. Das „Mise en Place“ ist also bei den Foodpairing-Rezepten, die wir Ihnen auf den folgenden Seiten vorschlagen, auch ein wichtiges Thema. 62 GRILLZEIT
mission plancha Dekonstruierter Kalbsnierenbraten Unser dekonstruierter Kalbsnierenbraten mit grünem Spargel ist natürlich eine Bank in Sachen Foodpairing. Die Niere passt hervorragend zum Kotelett, zum grünen Spargel und zum Salbei. Und statt einem klassischen Erbsenreis braten wir auf der Plancha besser ein paar kleine heurige Erdäpfel mit. Diese sind auch die einzige Zutat, die wir empfehlen im Kochtopf vorzugaren, das Fett der in Scheiben geschnittenen Kalbsniere lassen wir auf der Platte etwas aus, bevor auch die Koteletts und der Spargel dort bei mittlerer Hitze geröstet werden. Gewürzt wird lediglich mit einer Prise Salz und frischen Salbeiblättern. GRILLZEIT 63
