GRILLZEIT 2024 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

mission plancha Platte

mission plancha Platte ist Kult Die Plancha ist endgültig bei uns angekommen. Nach einem jahrhundertelangen Weg von Mexiko nach Spanien, Japan und zurück hat sich diese mediterrane Grilltechnik der schiefen Ebene nun auch in Mitteleuropa längst vom Zubehörteil zum Hauptdarsteller gemausert. 52 GRILLZEIT

mission plancha und nicht über offener Flamme. Auf einer Plancha kann man praktisch alles zubereiten wie in einer Pfanne – nur viel besser. Und sie eignet sich anders als der Rost auch gut für kleineres Grillgut wie beispielsweise Scampi oder Gemüse. Das Temperaturspektrum der Plancha reicht vom sanften Käseschmelzer bis zum brachialen Hitzeschocker. Über 350°C Oberflächentemperatur sind mit einem guten Gasgerät mühelos erreichbar – was für manche Gerichte durchaus Sinn macht, die dann auf den feinsten Tröpfchen ihrer verdunstenden Säfte quasi schweben und in Blitzesschnelle karamellisieren. Dank der hohen Temperatur verdampft das Wasser des Grillguts nicht und „dämpft“ dieses, sondern es perlt regelrecht von der Oberfläche ab. „Leidenfrost-Effekt“ nennt sich dieses Spektakel, setzt aber auch eine gewisse Professionalität des Gerätes voraus. Neben kräftigen Heizelementen ist das vor allem die Qualität der Platte, die den Ausschlag gibt. Flat Iron. Nicht oder nur sehr wenig legiertes Eisen ist bei den meisten Kennern das Material der Wahl, wenn es um Grillplatten geht, die auf dem Gargut möglichst viele Röststoffe hinterlassen sollen. Gusseisen (49 ƛ) und Kohlenstoffstahl (46-50 ƛ) leiten Wärme nämlich mehr als doppelt so gut wie Nirosta- Stähle, was auch die Beliebtheit dieser robusten Werkstoffe in der Grillcommunity erklärt. Manche Plancha-Spezialisten schwören hier sogar auf geschliffenen, kohlenstoffhaltigen Walzstahl und sehen deren unvermeidbare Rostflecken als Eignungsnachweis. Andere wieder bevorzugen rohes oder porzellanemailliertes Gusseisen, das ohnehin schon nach einigen Sessions seine eigene Patina entwickelt, die jede Anti- Haftbeschichtung in den Schatten stellt. Flachgrills aus Ton wurden in Mexiko und Mittelamerika nachweislich schon von den Azteken zum Braten von Maisteig genutzt, mit der Ankunft der Spanier wurden diese Grillplatten zunehmend aus Metall hergestellt. Unter der Bezeichnung „Plancha“ startete damit die internationale Karriere der heißen Eisenplatte unter den verschiedensten Bezeichnungen und Erscheinungsformen. „Flattop-Grill“ oder „Slate“ nennt der Amerikaner sie umfassend, Teppan heißen sie in Japan und auch der beliebte Feuertisch ist ein Abkömmling der Plancha. Wichtig ist jedenfalls auch immer die Wärmespeicherfähigkeit des Metalls, damit dessen Hitze auch erhalten bleibt, wenn einige Steaks aus dem Kühlschrank gleichzeitig auf die Plancha sollen. Hier ist schiere Masse gefragt, die durch Materialstärke bzw. das Gewicht der Plancha gegeben ist. Gemeinsam ist den Planchas dieser Welt, dass sie dem Gargut besonders viel Fläche für Röststoffe bieten, den Spachteln viel Raum zum Wenden, Mischen und Schneiden. Das überschüssige Fett wird durch ein leichtes Gefälle abgeleitet und verschwindet ebenso wie die Bratrückstände dezent durch ein Loch in die Auffangschale. Ist die Platte aber zu trocken, wird einfach etwas Öl nachgegossen. Da immer nur ein dünner Fettfilm darauf entstehen kann, werden die Speisen auch nie unangenehm fettig. Ganz im Gegensatz zu herkömmlichen Grillrosten ermöglicht die Plancha auch das Übergießen von Fleisch und Gemüse mit Flüssigkeiten wie Marinaden, Wein oder auch hochprozentigem Alkohol. Denn auf der Plancha wird indirekt gegrillt GRILLZEIT 53