Die GRILLZEIT ist das größte deutschsprachige Magazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoor-Lifestyle mit vielen News, Reportagen, Tipps und Rezepten. Sie erscheint zwei mal jährlich mit einer Druckauflage von mind. 300.000 Exemplaren in ganz Österreich. Und online zu lesen sind die aktuellen Ausgaben weltweit als e-paper auf dieser Website. Noch mehr GRILLZEIT finden Sie in unserem Heftarchiv auf www.grillzeit.at. Auf dieser Website können Sie auch das Original auf Papier abonnieren. Und über Ihre Feedback freuen wir uns natürlich sehr: redaktion@grillzeit.at.
essen & trinken Bewertung & Jury Angelegt war dieses Tasting grundsätzlich als Blindverkostung – wurde aber mit voller Absicht nur „halbblind“ realisiert. Denn nach jeder Cluster-Runde gab es eine Auflösung zu den Ergebnissen, Informationen zu den einzelnen Produkten sowie einen fachlichen Austausch der 24 geladenen Experten. So konnten auch wir die resultierenden Feedbacks und Eindrücke ofenfrisch notieren. Das Bewertungsschema an sich orientierte sich an den aus der Weinwelt hinlänglich bekannten „Parker-Punkten“, die sich wiederum an das US-Schulnotensystem anlehnen. 100 Punkte stehen hier für das absolute, kaum erreichbare Maximum, 50 Punkte sind der Bewertungskeller. Tip Top. Gleich vorweg: Auch wenn hier ein paar wirklich günstige Qualitäten mit am Start waren, gab es keinen einzigen Ausreißer nach unten. Ganz im Gegenteil waren auch bei den Topscorern Hühner aus dem Einstiegs-Cluster mit dabei. Und obwohl es hier nicht um Ranglisten ging, war es doch sehr interessant zu sehen, wie die Fachwelt das Teilnehmerfeld individuell beurteilte: Von den 24 Experten, die an dieser Verkostung teilnahmen, hatten sechs das Perlhuhn von Birkl auf Platz 1, vier das Waldland Freilandhendl und drei das Weidehendl von Lugitsch. Erweitert man diesen Favoriten-Pool auf das klassische Siegerstockerl – also die Top 3 jedes Jurors – liegt hier das Krusdorfer Weidehuhn voran (9 Topplatzierungen), dahinter folgen das Birkl’sche Perlhuhn (8) und gleichauf mit 7 Stockerlplätzen das Freilandhendl von Waldland, das Mehrwohlhendl von Hofstädter, das Weidehendl von Lugitsch und der Moosdorfer Bio-Gockel. Dicht gefolgt vom Bio-Steirerhuhn (6 Platzierungen) und dem Schwarzfederhuhn (5 Stockerlplätze). 42 GRILLZEIT
essen & trinken von Haubenkoch Hans Peter Fink Gusto und Ohrfeigen sind aber offensichtlich auch bei Hendlfleisch mitunter recht verschieden. Gerade bei den Siegertypen aus dem zweiten und dritten Cluster war deutlich merkbar, dass das dunklere Fleisch der Keulen, der etwas festere Biss und der intensivere, manchmal sogar etwas an Wildgeflügel erinnernde Geschmack mancher Proben nicht nur begeisterte Anhänger hatte. Hingegen waren die handelstypischen, besonders jungen Grillhendl mit ausgeprägtem Filetanteil vielleicht nicht so topplatziert wie ihre langbeinigeren Kollegen, in Summe jedoch genauso mehrheitsfähig. Überhaupt kam nur ein einziger Kandidat im Schnitt knapp unter die 80-Punkte- Marke, über die 90-Punkte-Marke scorte (mit 91,2 Punkten) wiederum nur das „Krusdorfer Weidehuhn“. Alles in allem war also eigentlich jeder der Teilnehmer rein kulinarisch gesehen eine klare Kaufempfehlung. Ethische und ökologische Qualitätskriterien wie besonders tierfreundliche Haltung, Nachhaltigkeit und Regionalität waren bei der Blindverkostung dagegen kein Thema, sind aber im Premiumsegment natürlich wichtige Verkaufsargumente. Fazit. Die Preisspanne der Kandidaten spreizt jedoch deutlich weiter, als die Bewertung der sensorischen Qualitäten durch die Fachjury vermuten ließe. So liegt der Kilopreis des teuersten Huhnes dieser Verkostung (das rare Sulmtaler) im Handel theoretisch fast zehnmal so hoch wie die Einstiegsklasse aus dem Supermarkt. Theoretisch deswegen, weil diese gesuchte Hühnerrasse zum Zeitpunkt der Verkostung ohnehin so gut wie vergriffen war und wir uns mit einem tiefgekühlten Exemplar bescheiden mussten. Andere Tarife in der Hendl-Oberliga fanden wir wiederum erstaunlich günstig für den immensen Aufwand, der hinter den extensiven Produktionen steht. Deshalb ist vielen Feinschmeckern das gewisse Etwas an Geschmack und Charakter den etwas tieferen Griff in die Tasche wert. Der Gasthof der Familie Fink-Haberl ist ein steirischer Traditionsbetrieb, der heuer bereits sein 100-jähriges Bestandsjubiläum in durchgängigem Familienbesitz feiert und von Gault&Millau inzwischen bereits die dritte Haube verliehen bekommen hat. Hans Peter Fink, den die Wiener noch als Küchenchef des Hotel Sacher kennen, kocht dort nicht nur Bodenständiges auf Topniveau, sondern veranstaltet auch sehr erfolgreich anspruchsvolle Grillkurse. Nicht zuletzt deswegen waren er und seine fesche Ehe- sowie Geschäftspartnerin Bettina Fink-Haberl auch die idealen Gastgeber der aktuellen Geflügelverkostung des AMA Grillclub. Zum Thema Huhn am Grill hat der Kochweltmeister aus Riegersburg (Kanada 1999) einige besondere Kniffe auf Lager: Alte Hühnerrassen wie das Sulmtaler oder das Altsteirer sind keine Kandidaten für den Grillspieß, sondern mögen eher verhaltene Gartemperaturen und längere Garzeiten, um saftig und zart zu werden. Auch sind Brust und Keule nicht nur in der Fleischfarbe, sondern auch in der Textur völlig verschieden. Also löst H.P. Fink die Filets immer aus und pariert die Keulen. Die Karkassen hingegen ergeben angeröstet und geduldig gekocht einen hocharomatischen Geflügelfond. Die zugeschnittenen Hühnerteile mariniert er dann gerne über Nacht in gesalzenem Joghurt oder Buttermilch. Das macht das Geflügelfleisch saftig und mürbe und sorgt außerdem für eine schöne Karamellisierung am Grill. Das Grillen selbst passiert am besten in zwei Stufen. Erst wird das Fleisch bei lebhafter Temperatur am Rost oder der Plancha auf der Hautseite gut angebraten, bis es Farbe genommen hat, dann auch auf der anderen Seite kurz geröstet. Anschließend geht es in einen auf 80-100°C vorgeheizten Grill, wo die Hühnerteile auf einem Rost indirekt bis zum idealen Garpunkt langsam nachziehen können. Das kann bis zu einer Stunde dauern, doch die Mühe lohnt! Weitere Informationen: Gasthof Haberl & Finks Delikatessen 8262 Ilz, Walkersdorf 23 Tel.: 03385/260, www.finks-haberl.at GRILLZEIT 43
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