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essen & trinken War es noch bei unseren Großeltern nur am Sonntagstisch zu finden, zählt das Brathendl aufgrund züchterischer Spezialisierung und hochskalierter Betriebsgrößen heute oft schon zu den Okkasionen im Fleischregal. Wobei diese Preise mit höheren Ansprüchen an Kulinarik, Tierwohl, Fütterung und Alter des Federviehs andererseits auch gehörig nach oben klettern können. Das Masthuhn wurde in den vergangenen sechs Jahrzehnten nicht nur international demokratisiert, sondern auch züchterisch optimiert. Und heute ist es trotz des erstaunlich niedrigen Preisniveaus gar nicht so leicht, im österreichischen Lebensmittelhandel schlechte Ware zu bekommen. Die meisten heimischen Hendl dort sind ja inzwischen mit dem AMA-Gütesiegel ausgestattet, manche sogar mit Zusatzmodulen wie „mehr Tierwohl“, „regionale Herkunft“ oder „besondere Rassen“ – immer also aus heimischer Produktion mit gentechnikfreier Fütterung. Aber selbst die Importware aus der Aktionstruhe ist nach einem Aufenthalt auf dem Grillrost oft nur schwer von einheimischem Federvieh zu unterscheiden. Denn in ganz Europa kommt meist die gleiche genetische Basis als Küken zu den Mästern. Die Einbürgerung startet also meist mit der Fütterung, die sich natürlich an den regionalen Gegebenheiten orientiert. So ist in der Steiermark etwa der Kukuruz in sehr guter Qualität und rauen Mengen verfügbar, der aus jedem genetisch eher blassen Huhn ein gelbhäutiges „Maishendl“ macht. Wobei sich die Zusammensetzung des Futters mit zunehmendem Alter allmählich ändert. Küken brauchen mehr Eiweiß, ältere Tiere mehr Stärke. Waren noch bis in die 1950er Jahre auf österreichischen Bauernhöfen eine Vielzahl sogenannter, oft regionaler „Zweinutzungsrassen“ anzutreffen, die gleichermaßen für die Eierproduktion wie auch als Festtagsbraten zuständig waren, startete in den 60ern die Karriere der Spezialisten und die Trennung in Lege- und Masthühner. „Ross 308“ heißt heute die populärste Rasse, die von einem deutschen Konzern weltweit erfolgreich vermarktet wird und Hendl 3.0 Generation Alpha deren Küken von den Mastbetrieben zugekauft werden. Die Tiere wachsen wesentlich schneller, haben große, fleischige Brüste, sind früh schlachtreif und aufgrund ihrer Jugend auch sehr zart im Fleisch sowie mild im Geschmack. Neue Hendi-Rechnung. Moderne Masthuhnrassen ermöglichen eine Futterverwertung mit dem Faktor 1:1,6. Ein Huhn der Rasse „Ross 308“ muss also nur 1,3 bis 1,6 Kilogramm Futter aufnehmen, um ein Kilogramm an Gewicht zuzulegen, und ist im Alter von rund einem Monat bereits schlachtreif. Das ist um ein Vielfaches effizienter als bei Witwe Polte, deren Hühner einige Jahre alt werden durften – und auch deutlich wirtschaftlicher als am Bio-Sektor. Zwar werden auch dort moderne „Hybrid-Rassen“ eingesetzt (die Küken sind hier übrigens meist Franzosen), aber sie wachsen spürbar langsamer als „Ross 308“ und Konsorten. Bio-Hühner müssen über zwei Kilogramm Futter fressen, um ein Kilo zuzulegen, und werden daher erst mit dem etwa doppelten Alter geschlachtet als ihre konventionellen Kollegen. Aktuell gibt es bei Bio-Hühnern, aber auch bei konventionell gefütterten Hühnern in der Premium-Liga einen deutlichen Trend zu neuen, langsamer wachsenden Hybrid-Rassen, wie „JA 757“ von Hubbard oder „Cobb Sasso“. Das liegt vor allem daran, dass von der gehobenen Gastronomie – aber auch von immer mehr anspruchsvollen Konsumenten – verstärkt wieder Hühner mit intensiverem Eigengeschmack und etwas festerem Biss nachgefragt werden. Und auch das „Hendl wie damals“, also alte Zweinutzungsrassen wie das berühmte „Sulmtaler“, finden nach wie vor Zuspruch, verlangen aber eine gewisse Kennerschaft und Kaufkraft. Denn die Zubereitung dieses ursprünglichen und meist auch deutlich älteren Geflügels ist nicht ganz so einfach, der Preis dafür aber meist um ein Vielfaches höher als bei Hybrid-Hühnern. Da vielen Verbrauchern ethische Qualitätskomponenten auch immer wichtiger werden, noch ein paar Infos zur Haltung: Während in österreichischen Mastbetrieben die Bestandsdichte mit 30 kg pro Quadratmeter limitiert ist, dürfen es in Italien und Slowenien schon etwa 40 kg sein. Beim AMA-Bio- Huhn sollten es nicht mehr als 21 kg/m 2 sein, bei besonders extensiven Projekten wie dem Krusdorfer Weidehuhn mit seinen mobilen Stallungen sind es sogar nur 3-4 kg pro Quadratmeter. GRILLZEIT 37
