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praxistest Den Dutch Oven oder Topf mit 3 Liter Wasser aufstellen, den Essig dazugeben. Die Gewürze in der Pfanne trocken rösten und anschließend ins Wasser geben. Die Schweinshaxn, die Stelze und die Zungen dazugeben und mindestens 1 ½ Stunden langsam kochen. Den Schaum abschöpfen und dann das geschälte Wurzelgemüse dazugeben, ca. 30-35 Minuten kernweich kochen. Dann das Wurzelgemüse herausnehmen, überkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden, anschließend beiseitestellen. Schweinshaxn, Stelze und Zungen herausnehmen, wenn sie weich sind, dann die Haut von den Zungen abziehen. Zungenfleisch, Schwarten und Fleisch grobwürfelig schneiden. Den Fond weiter auf der Glut (oder kleiner Flamme am Herd) einreduzieren lassen, bis nur mehr ungefähr 500 ml übrig bleiben. Das Fleisch mit dem Gemüse in einer Schüssel vermischen, den Fond durch ein feines Sieb hineinschütten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend die Masse in kleine Formen pressen und kalt stellen. Wenn die Haxlsulz fest geworden ist, in Scheiben schneiden, in Gewürzbrösel panieren und auf der Grillplatte knusprig braten. Dazu bereitete Adi uns auch eine frische Schweinsleber, die er in dicke Scheiben schnitt und auf dem Rost neben dem Dutch Oven bei kräftiger Hitze auf beiden Seiten gut angrillte, dann erst salzte und bei geringer Hitze am Rand des Rostes gar ziehen ließ. Die Schweinsleber sollte nie zu fest werden und im Kern immer noch halbroh wirken, um perfekt zu schmecken. Dann ist sie von einer Kalbsleber nur schwer zu unterscheiden. 34 GRILLZEIT
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