GRILLZEIT 2024 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken Das

essen & trinken Das Kistensau- Protokoll Angezündet wurde mit Holzspänen in der Glutwanne, auf die ganze Buchenscheiter geschlichtet wurden, die auf dem Dach der Kiste schon nach wenigen Minuten ein lebhaftes Feuer lieferten. Aber erst nachdem dieses Hartholz zu weißer Glut verkohlt war, wurde es flächig in der Wanne verteilt – später nach und nach mit Buchenscheitern nachgelegt. Das Ziel dabei war wie immer, die Lufttemperatur innerhalb der Kiste möglichst konstant im gewünschten Bereich von 80 bis 100°C zu bringen bzw. zu halten. Ein wenig einfacher geht das natürlich mit Holzkohle, noch etwas einfacher mit Kohlebriketts. Das Fleisch wurde inzwischen gut mit Salz, Knoblauch und Kümmel eingerieben, dann mit der Schwarte nach unten in große Bräter gelegt, die fingerhoch mit Wasser gefüllt waren. Zwischen die Teilstücke kamen noch geviertelte Zwiebeln, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Rosmarinzweige als Würzung des Sudes, bevor die Bräter in den Ofen geschoben wurden. Auf diese Weise wurden die Schwarten nun gut zwei Stunden weich geschmort und dann herausgehoben sowie umgedreht. Mit einem scharfen Messer wurden nun die Schwarten rautenförmig eingeschnitten, wie man das vom Schweinsbraten kennt. Nun wird noch einmal gewürzt und jedes Fleischstück separat mit einer Sonde ausgestattet, die ihre Daten nicht nur an das Display an der Kiste, sondern auch an die App sendet, die Patrick auf seinem Handy installiert hat. Denn bei der Temperaturführung überlässt er nichts dem Zufall, auch der Innenraum der Kiste wird permanent per Sonde überwacht. So waren die Feuerköche jederzeit über den Stand der Dinge informiert und konnten beizeiten Holz nachlegen oder das Gargut umschlichten. Die Steuerung der Luftzufuhr, um die Hitze zu regulieren, funktioniert hingegen auch bei diesem Kisten-Spezialmodell noch ausgesprochen analog – nämlich durch verschieden dicke Holzkeile, die Patrick Planer bei Bedarf unter den Rand des Deckels schiebt. So ausgestattet ging es für weitere 4,5 Stunden zurück in die heiße Kiste, wo das Fleisch allmählich seiner idealen Kerntemperatur von mindestens 80°C 30 GRILLZEIT

essen & trinken entgegengarte. Dass diese so lange dauert, liegt auch daran, dass diese Temperatur im Inneren des Fleisches nach einem anfangs steilen Anstieg bei etwa 75°C oft scheinbar ewig stagniert. Das liegt an der sogenannten „Plateauphase“, die man beim BBQ nur allzu gut kennt und die – je nach Teilstück, Außentemperatur und Luftfeuchtigkeit – manchmal auch stundenlang dauern kann. Und noch dazu nie wirklich genau zu prognostizieren ist. Schon deswegen ist die permanente Messung des Fleischinneren mittels Sonde auch Profis dringend zu empfehlen. Nach insgesamt 6,5 Stunden erreichten die ersten Teile die gewünschte Garstufe, wurden deshalb herausgenommen und erst einmal warm gestellt. Bis dann auch die Kerntemperatur der ganzen Schulter die 80-Grad-Marke überschritt, kostete das noch eine weitere Stunde, wobei auch die Stelzen so lange brauchten, damit das Fleisch buchstäblich vom Knochen fiel. Bevor die Bratenstücke schließlich auf den Teller kamen, ging es noch einmal auf die Waage. Rund 20- 25% waren die durchschnittlichen Bratverluste nach bis zu 7,5 Stunden Garzeit. „Anteil der Engel“ nennt sich dieser Verlust in der Cognac-Produktion, wenn während der Reifung ein Teil des kostbaren Nasses verdunstet. Im Fall der Kistensau klingt das aber nach mehr, als es ist – denn bei klassischen Ofenbraten liegt dieser Wert oft deutlich höher, da dort mehr Fleischsaft verloren geht. Uns ließen die Engel jedenfalls mit insgesamt 28 Kilogramm Bratenfleisch vom Duroc-Schwein immer noch genug über, um die hervorragenden kulinarischen Möglichkeiten dieser Kombination von Top- Fleischqualität und gehobener Kistensau-Technik ausgiebig in illustrer Runde zu verkosten. Und wer jetzt Appetit bekommen hat, weil die nächste Familienfeier ohnehin ansteht, kann schon einmal die Einladungen vorbereiten: So ein Kistensau-Event für 30 Gäste mit Fleisch und sämtlichen Beilagen ist im Landgasthaus Planer um 600 bis 700 Euro zu haben. Informationen: Gasthaus Planer Rammersdorf 5, 3231 St. Margarethen +43 676 / 615 48 47, gasthaus.planer@aon.at GRILLZEIT 31