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essen & trinken Karree vom Duroc-Schwein Schulter vom Duroc-Schwein Stelze vom Duroc-Schwein Bauch vom Duroc-Schwein 28 GRILLZEIT
essen & trinken Mit Patrick, Maximilian und Hannelore Planer vom gleichnamigen Landgasthaus im niederösterreichischen Rammersdorf haben wir eine Wirts- Familie gefunden, denen die Kistensau ganz besonders gut ins gastronomische Konzept passt. In der ehemaligen Raststation an der B 29 wird Gastfreundschaft nämlich auch oft und gerne im XL-Format praktiziert. Für richtig große Hochzeiten hat man dort ebenso Platz wie für Betriebsfeiern und Kulturveranstaltungen. Zwei- bis dreihundert Gäste sind hier ganz normal, bei fünfhundert wirds dann allerdings eng. Und alle kommen auch wegen des guten Essens besonders gerne, für das die Planers bereits seit den 70ern des vorigen Jahrhunderts bekannt sind. Wir haben die Familie Ende April einen ganzen „Kistensau“- Tag lang begleitet, um diese spezielle Zubereitung und ihre Gerätschaft Schritt für Schritt zu dokumentieren. Beginnend um 8 Uhr früh mit dem ersten Anheizen des Buchenholzes bis zum Servieren der Braten am späten Nachmittag. Jene Kiste, die Familie Planer bei einem Spezialisten als Sonderanfertigung in Auftrag gegeben hat, spielt allerdings in einer ganz anderen Liga als die Billigangebote im Internet. Das massive Teil hat einen Korpus aus Edelstahl, ist gut 200 Kilogramm schwer und ist wie ein großer Smoker auf drei Ebenen horizontal zu befüllen, die großen Roste im Format 55 x 105 Zentimeter können auch während des Garvorgangs in verschiedenen Höhen platziert werden. Das erleichtert die Regulierung der Strahlungshitze, die ja von der Glut auf der Deckelwanne an das Gargut abgegeben wird. Und diese massive Kohlewanne aus 5 Millimeter starkem Gusseisen hat ihrerseits wieder einen massiven Metalldeckel, wodurch die Brenndauer und -intensität der Kohle gegenüber einer offenen Glut deutlich verbessert wird. Vier große, stabile Industrierollen und starke Griffe machen diese Edel-Kiste mobil – auch bei voller Hitze kann so problemlos der Standort gewechselt werden. Die Munition. Was in die Kiste kommt, definieren die Gäste und der Anlass, für den die Kistensau gebucht wird. Bis zu 120 Portionen hat sie bereits bei Festen im Garten des Landgasthauses und Caterings außer Haus ganz allein produziert. Und das kann natürlich (auch) Gemüse sein oder Kartoffeln, Krautköpfe, ganze Zwiebeln, Geflügel oder Rindfleisch. In den meisten Fällen ist es dann aber doch das Schweinefleisch, das dem Gerät seinen Namen gegeben hat und sich für diese Art der Zubereitung besonders gut eignet. Denn durch den langsamen Garprozess bei relativ niedrigen Temperaturen wird – ähnlich wie beim BBQ – das Kollagen im Bindegewebe geknackt und die Fleischfasern werden sehr zart. Zugleich tritt aber durch die Strahlungshitze von oben auch eine attraktive Bräunung der Schwarte ein, ohne dass hier je etwas verkokeln kann. Als Kistenfleisch eignen sich am besten große Fleischstücke, die im Idealfall auch gut mit Fett durchzogen sind. Für unsere Reportage wurden eine ganze Schulter samt Schwarte, ein paar Stelzen, ein Karree mit Schwarte (das sogenannte Jungschweinerne) und ein Bauchfleisch in die Kiste geschickt. Allesamt vom „Natürlich Niederösterreich Duroc Strohschwein“, das eine besonders gute Marmorierung und Fettqualität liefert. Und um die Bratverluste einschätzen zu können, haben wir über das Gewicht jedes einzelnen Teilstücks vor und nach dem Garen Buch geführt. GRILLZEIT 29
