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essen & trinken Die wohltemperierte Kiste Was dem Hawaiianer sein „Imu“ und dem Südamerikaner seine „Caja China“, ist dem Österreicher seine „Kistensau“. Das ist kein Schwein, sondern vielmehr jener kastenförmige Ofen, in dem selbiges über viele Stunden butterweich gegart wird. Ausschließlich bei konstanter, eher mäßiger Oberhitze, die von der glühenden Kohle auf dem Deckel auf das Innere abstrahlt und so gleichermaßen für saftiges Fleisch und eine knusprige Kruste sorgt. Konstruktionsdetail ist dieser feuerfeste Metalldeckel mit gebördeltem Rand, auf dem die glühende Kohle verteilt wird, die selbst einige hundert Grad Hitze erzeugt. Im Inneren der Kiste sollten 120 Grad aber nicht überschritten werden, besser sind sogar nur 80 bis 100 Grad. Sonst geht der Garvorgang zu schnell und das Fleisch trocknet aus. Bei einfacheren Modellen ist Nachsehen zwischendurch eigentlich nicht vorgesehen. Denn der Deckel bleibt besser zu, und außerdem ist er mit der Glut darauf ohnehin verdammt heiß. Doch es gibt auch Gerätschaft für eine anspruchsvollere Klientel, wie unsere Story „Projekt Kistensau“ beweist, wo man diese Art der Zubereitung auf einem professionellen Niveau mitverfolgen kann. Diese archaische Grillmethode ist wohl so alt wie die Nutzung des Feuers an sich, aber heute für Feste aller Art populärer denn je. Denn das gemeinsame, geduldige Warten auf den Braten unter der Gluthaube verbindet die Menschen rund um die heiße Kiste und auch die schiere Menge des Inhaltes ist nichts für Singlehaushalte und Kleinfamilien. Selbst in kleineren Formaten dieses Ofentypus finden einige große Braten gleichzeitig Platz, in den größeren auch ganze Spanferkel und mehr. Daher kommt wohl auch der Name „Kistensau“. Catering-Profis garen in so einer Kiste schon einmal über 100 Portionen Fleisch und Gemüse. Die Kistensau ist also unbedingt ein Gesellschaftsspiel, was auch am erheblichen Aufwand an Zeit und Brennstoff liegt, um wirklich gute Ergebnisse zu erzielen. Sechs Stunden sind es netto im Minimum, die Vorbereitung des Fleisches und das Anheizen noch gar nicht gerechnet. Und um die Glut über diesen Zeitraum möglichst konstant und gleichmäßig zu erhalten, muss man etliche Kilogramm Holzkohle investieren – oder aber fast drei große Körbe Buchenscheiter wie bei unserem aktuellen Projekt. Das rechnet sich nicht für ein Hendl oder eine Stelze. Besser sind da schon zehn. Konstruktiv ist die Kistensau alias Schweinekiste nichts anderes als eine große, stabile Holzbox, die gerne mit Edelstahlblech ausgeschlagen wird. In diese wird das Gargut geschlichtet, dann kommt der Deckel drauf. Das wichtigste 26 GRILLZEIT
