Die GRILLZEIT ist das größte deutschsprachige Magazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoor-Lifestyle mit vielen News, Reportagen, Tipps und Rezepten. Sie erscheint zwei mal jährlich mit einer Druckauflage von mind. 300.000 Exemplaren in ganz Österreich. Und online zu lesen sind die aktuellen Ausgaben weltweit als e-paper auf dieser Website.
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essen & trinken Very Special Pork Steaks Neue Cuts vom Duroc-Schwein Diese allerneuesten Special Cuts vom Schwein haben wir wirklich nicht auf die leichte Schulter genommen. Unser Exemplar war – samt Fuß und Schwarte – vielmehr rund acht Kilogramm schwer und stammte von einem wohlgenährten Duroc-Mix des Qualitäts-Labels „Natürlich Niederösterreich“, das unter anderem im Webshop der Fleischspezialisten von wiesbauergourmet.at erhältlich ist. 14 GRILLZEIT
essen & trinken Auf dem Grill Diese schöne Schulter hat uns dann Erich Stiefsohn, der Fleischexperte des Hauses, anatomisch dekonstruiert. Soll heißen: so fachmännisch in seine Muskelpartien feinzerlegt, dass wir aus dem ansonsten gerne als Schmorfleisch unterbewerteten Teilstück etliche von jenen hochinteressanten Cuts für den Grill erhielten, die derzeit nicht nur in den USA und in Spanien Furore machen. Die Zerteilung ist mit dieser Gebrauchsanweisung künftig auch für unsereiner und andere ambitionierte Feuerköche unschwer nachvollziehbar – und so eine ganze Schulter ist (im Gegensatz zu den Special Cuts daraus) ja auch relativ einfach aufzutreiben. Es muss ja nicht wirklich eine mit Fuß daran sein, sehr wohl aber eine „wie gewachsen“, also mit dem Schulterblatt darin. Auf, an und unter diesem flachen Knochen sitzen nämlich einige der sehr speziellen und empfehlenswerten Cuts, die wir Ihnen in diesem Artikel vorstellen. Dafür haben wir sie nicht nur einzeln roh und mit etwas Salz und viel Geduld zubereitet porträtiert, sondern auch anschließend in redaktioneller Runde sensorisch analysiert. Sprich: aufgegessen. Unsere daraus resultierenden Erkenntnisse zu den kulinarischen Eigenschaften der Cuts finden Sie bei der jeweiligen Teilstückbeschreibung. Für alle neuen Special Cuts aus der Schulter gilt als Zubereitungstipp folgende Vorgangsweise: Bei lebhafter Hitze von allen Seiten angrillen. Wir haben das auf einem Gusseisenrost bei etwa 280°C erledigt und dabei die Kerntemperatur der Steaks stets mit einem Stichthermometer im Auge behalten. Bei etwa 46°C im Kern geht es dann runter vom Rost und in einen auf rund 80°C vorgeheizten Ofen oder Grill, wo das Fleisch dann langsam bis zum richtigen Garpunkt nachzieht. Unserer Meinung nach sind hier 58-60°C Kerntemperatur gerade recht, um Geschmack und Safthaltigkeit zu optimieren, ohne das Fleisch zu übergaren. Was nämlich unweigerlich zu einer Verhärtung führen würde. Alternativ bietet sich auch die Methode des „Rückwärtsgarens“ an. Dafür wird das Fleisch bei Niedertemperatur (z.B. sous vide) langsam in die Nähe der gewünschten Kerntemperatur gebracht. Dann kurz etwas abkühlen lassen und anschließend auf dem Grill oder in der Pfanne flott beidseitig bräunen.
