GRILLZEIT 2023 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

features Napoleon HEISSE

features Napoleon HEISSE TIPPS FÜR DIE SIZZLE ZONE D er spezielle Kick des Infrarotgrillens ist dessen bullige Strahlungshitze, die der eines intensiv glühenden Kohle- oder Holzfeuers ähnelt. Sie trifft direkt auf das Gargut und erzeugt dort sehr schnell Röststoffe, während die Konvektionshitze eines Gasgrills erst einmal den Rost oder die Umgebungsluft erhitzt. Beides hat seine Vorteile und daher ist es wirklich eine gute Idee, diese Technologien miteinander zu verbinden. Egal ob als Oberhitze, als Heckbrenner beim Spießgrillen oder als sogenannte „Sizzle Zone“ außerhalb des Garraumes, wie das Napoleon sehr erfolgreich seit 20 Jahren praktiziert. Diese Sizzle Zone ist aber beileibe kein Spielzeug für den Mann am Grill, sondern ein echtes Power-Tool für die erfolgreiche Arbeit in der Feuerküche. Mit viel Energie und Potential, aber auch einem grundsätzlichen Temperament, mit dem man erst lernen muss richtig umzugehen. Mit Adi Matzek, Grillweltmeister und seit Jahren Napoleon-Testimonial, haben wir genau den Richtigen gefunden, uns die heißesten Tipps für die heißeste Zone seines Napoleon-Grills zu geben. Standesgemäßes Demonstrationsobjekt dafür war ein prächtiges Tomahawk-Steak von einer österreichischen Kalbin. Wofür? Die Sizzle Zone eignet sich natürlich hervorragend für das sogenannte Searing von Steaks, wo es darum geht, möglichst schnell ein Maximum an Röststoffen an der Oberfläche des Fleisches zu erzielen, ohne 66 GRILLZEIT

features beim Rumpsteak – kann aber schon dadurch entschärft werden, dass man den Fettrand immer nach außen legt. Und wenn bei unserem Tomahawk ebenfalls dann und wann die Flammen loderten, gehört das einfach mit dazu. Auch geschmacklich. das Innere schon zu garen. Das passiert erst im nächsten Schritt – beim sachten Nachgaren im indirekten Bereich des Gasgrills. Diese Methode ermöglicht es, Steaks mit knuspriger Oberfläche, aber saftigem Anschnitt ohne graue Ränder (die berüchtigte „Wassermelone“) zu erhalten. Und natürlich geht das auch „rückwärts“: Dafür wird das Fleisch vorher bei Niedertemperatur auf einen bestimmten Gargrad gebracht, dann etwas bei Raumtemperatur abgekühlt und schließlich auf der Sizzle Zone karamellisiert. Ein weiteres Einsatzgebiet ist die Verwendung der Sizzle Zone als Starkbrenner für die Pfanne oder den Wok. In Letzterem lässt sich Frittierfett schon bei halbem Gas perfekt auf Temperatur bringen. Was? Die besten Kandidaten für die Sizzle Zone sind eher magere Steaks und Filets, die davon profitieren, dass der Saft im Inneren weitgehend erhalten bleibt, da die Fleischoberfläche sehr rasch durch die Eiweißdenaturierung versiegelt wird. Egal ob ein Hüftsteak, Thunfisch oder Medaillons aus der Karreerose – sie alle fühlen sich auf der Sizzle Zone sehr wohl. Und sogar Paprikaschoten und Melanzani können dort ebenso effektiv geschwärzt werden wie über der Flamme eines Holzfeuers. Sehr stark marmoriertes Fleisch hingegen führt schnell und unweigerlich zu einem Fettbrand und rußigen Ergebnissen. Also sollte Kobe Beef besser auf die Plancha oder den Rost im Gasgrill. Eine gute Fettabdeckung – etwa Wie? Vorgeheizt wird bei der Sizzle Zone schon – aber mit 5 bis 10 Minuten eher kurz. Das Fleisch sollte lediglich gesalzen werden, jede weitere Würze, Marinade oder gar Öl würde lediglich verbrennen und unschöne Verkohlungen hinterlassen. Konstruktionsbedingt ist es außerdem immer besser, die Steaks einzeln und genau über der heißen Keramik der Sizzle Zone zu platzieren, zu wenden – und auch einmal um die eigene Achse zu rotieren. Vor dem Ankleben der Steaks muss man dabei keine Angst haben, denn die große Hitze des Rostes über der Infrarotzone verhindert dies sehr effektiv. Bei Gusseisenrosten kann das sogar zu allzu starken „Brandings“ führen, wenn man nicht aufpasst. Edelstahl ist da etwas weniger aggressiv in der Hitzeübertragung. Wenn man mehrere Steaks zu produzieren hat, empfiehlt sich folgende Vorgangsweise: einzeln sizzeln, aber dann immer nur auf ein Brett legen und noch nicht unter die Haube des Gasgrills. Denn das sollte erst am Schluss mit allen Steaks auf einmal geschehen – sonst gibt es unweigerlich sehr unterschiedliche Garstufen. Ein idealer Platz für das gemeinsame Nachgaren der Steaks ist übrigens der sogenannte Warmhalterost. Die Temperatur wird vorher auf 120-200°C am Deckelthermometer eingestellt (je nach Geduld) und eines der Steaks bekommt die Nadel des Thermometers zur Überwachung der Kerntemperatur. Zur Höhenverstellung des heißen Rostes über der Sizzle Zone gibt es übrigens einen eigenen, praktischen Rostheber. Wer den nicht hat, wird aber auch mit der Grillzange klarkommen. Und die Reinigung ist aufgrund der Pyrolyse ein Kinderspiel. Einfach nach jeder Grillsession ein paar Minuten bei Vollgas nachbrennen, abbürsten, fertig. 20 Jahre 800°C Die „Sizzle Zone“ ist nun ein Twen. Denn bereits 2003 implantierte Napoleon-Gründer Wolfgang Schroeter seinem Gasgrill erstmals einen zusätzlichen Infrarotbrenner für Steakhouse-Temperaturen. Und im Laufe der Jahre wurde die bis zu 800° heiße Sizzle Zone zum Markenzeichen des kanadischen Labels Napoleon, die im 1976 vom deutschen Einwanderer gegründeten Werk von „Wolf Steel“ entstand. Inzwischen ist Napoleon mit über 150.000 Quadratmetern Produktionsfläche und über 1.800 Mitarbeitern in Nordamerika das größte Privatunternehmen der Branche. GRILLZEIT 67