GRILLZEIT 2023 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken mäßige

essen & trinken mäßige Garung. Sie hinderte aber auch unsere Zanderfilets daran, sich durchzubiegen, und sie leistete vor allem Patrick wertvolle Dienste bei der Herstellung seiner „Smashburger“. Für diese werden nämlich Kugeln aus gewürztem Rinderfaschierten direkt auf der Plancha mit Nachdruck sowie dem Gewicht der Presse zu gleichmäßig dicken Patties gepresst. Die bereits auf der Platte vorgerösteten Zwiebelringe verbinden sich so mit dem Fleisch zu einem Gesamtkunstwerk. Auf das dann noch eine Scheibe Cheddar und unser knuspriger Speck gelegt wird, bevor es unter die Glosche kommt. Die Glosche (alias Schmelzhaube) von Weber hat ein ungewöhnliches Kaliber: Sie ist nahezu quadratisch. In der Praxis macht das aber Sinn, denn so bringt man vier Patties oder ein ganzes Bündel Spargel auf einmal unter die Haube. Auf keinen Fall aber sollte man dieses Zubehör bei geschlossenem Grillerdeckel einsetzen. Denn dann kann der handliche Kunststoffgriff Schaden nehmen, wenn man die Temperatur im Garraum übersieht. Jedenfalls entwickelt sich unter der Glocke sehr schnell der notwendige Hitzestau, um den Käse zum Schmelzen zu bringen. Handling. Die Kombination von Genesis mit großer Grillplatte hat uns positiv überrascht. Denn die Brenner bringen das Gusseisen so schnell auf Temperatur, dass man sogar Gefahr läuft zu überpowern. Das Plattengrillen, Wenden und Aufgießen ist durch die hochgezogenen Ränder der Platte und die ausgeklügelte Drainagierung ein Vergnügen. Und auch die Reinigung ist denkbar einfach – nämlich schlicht mit Wasser oder noch besser mit Eiswürfeln. Das löst alle Rückstände sehr schnell, die dann einfach in den Abwurfschacht geschoben werden und so direkt in die Fettschale des Genesis gelangen, die einfach nach vorne herausgenommen werden kann. Plancha-Knowhow Die Grillplatte. Technisch gesehen wird das Fleisch beim konventionellen Grillen sowohl durch Wärmeleitung (den Kontakt mit dem Rost) als auch durch Wärmestrahlung gegart. Bei der Grillplatte liegt der Fall aber anders. Sie verwandelt den Grill in eine Art großer Superpfanne, wo entweder sehr heiß (Plancha) oder mit eher mäßigen Temperaturen (Teppan) und oft auch noch unterschiedlichen Temperaturzonen gearbeitet werden kann. Immer aber ist es die Kontakthitze, die hier für die Röststoffe auf dem Fleisch sorgt. Die Glosche. Die ins Küchendeutsch assimilierte Glosche – „Cloche“ steht französisch für Glocke – ist ein Relikt der aristokratischen Küchen und diente einst dem Warmhalten der Speisen auf ihren langen Wegen durch endlose Flure. Inzwischen aber haben sich längst auch Feuerköche der praktischen Metallhauben bemächtigt. Die Grundausrüstung. An der Plancha braucht es neben Spachteln und Glosche immer auch ein hochwertiges, hitzebeständiges Pflanzenöl für den dünnen Bratfilm auf der heißen Eisenplatte sowie beliebige Flüssigkeit zum Angießen, Dämpfen oder Aromatisieren. Die Zonen. Manchmal macht es Sinn, sich auf der Plancha ein Temperaturgefälle einzurichten. Und meist ist es gar nicht zielführend, die ganze Plancha immer mit Vollgas zu fahren. Sensible Lebensmittel wie Fischfilets kann man zwischendurch aber auch durch Kräuter oder aromatische Zutaten von der Hitze der Platte entkoppeln. Das Aroma eines Kräuterbettes wird durch die aufsteigende Hitze bei Verwendung einer Glosche sehr gut in die Lebensmittel darauf transportiert. 54 GRILLZEIT

essen & trinken Austrian BBQ Pellets ALTERNATIVER HOLZWEG M oderne Pelletsmoker sind ein wenig unromantisch, aber unschlagbar praktisch. Temperatur und Rauchmenge können präzise eingestellt werden, das Nachlegen erledigt die elektrisch betriebene Förderschnecke, und ein Temperaturfühler wacht über den Garzustand unserer Ribs, Briskets und Schweineschultern. So können auch sehr lange Smokersessions in Abwesenheit des Pitmasters absolviert werden, der sich inzwischen getrost aufs Ohr legen kann. Aber wie beim Smoken mit Stückholz hängen Raucharoma und -intensität sowie die Rauchqualität auch beim Pelleträuchern vom verwendeten Brennmaterial ab. Die einwandfreie Funktion des Smokers sowie der Verbrauch sind ebenfalls von der Qualität der Pellets abhängig – und natürlich spielt auch der Preis eine große Rolle. Und nicht zuletzt sollte bei dieser nachhaltigen Räuchertechnik auch der CO2-Abdruck passen. All diese Dinge unter einen Hut sollen die österreichischen Premium BBQ Pellets der niederösterreichischen Cook & BBQ GmbH bringen, die in Österreich zu 100% aus heimischem Material hergestellt werden, das bei der Holzverarbeitung in der Sägeindustrie übrig bleibt. Ohne Füllstoffe und ohne Zusätze. Diese Mischholz-Pellets aus nachhaltiger Waldwirtschaft sind aber auch aufgrund der kurzen Transportwege besonders klimaschonend. Technisch wurde darauf geachtet, dass die fertigen Pellets sowohl im Kaliber wie auch im Längenzuschnitt von allen Markengeräten einwandfrei verarbeitet werden können. Keine Selbstverständlichkeit, wie jeder weiß, der schon einige Pellets-Sorten ausprobiert hat. Der Test. Im Heizwert und damit im Verbrauch sind die Austrian BBQ Pellets den gängigen Hartholz- Produkten mindestens ebenbürtig, wie wir bei höheren Gartemperaturen feststellen konnten. Der Geruch der österreichischen Nadelholzpellets erinnert an den Wald, der Rauch ist mild und sauber – ebenso das Aroma. Geschmacklich haben wir das vorab übrigens mit kernweich vorgekochten Eiern ausprobiert, deren Eiweiß den Rauchgeschmack recht unverfälscht wiedergibt. Aber auch auf den Short Ribs, die wir danach ganze zwölf Stunden im Smoker hatten, fiel uns auf, wie mildaromatisch der Rauchgeschmack war. Womit sich diese Pellets auch für zartere Fleischsorten wie Fisch und Huhn empfehlen. Erhältlich sind die Austrian BBQ Pellets im 10-Kilo-Sack zum Listenpreis von € 17,90, nähere Infos gibt es unter www.cookandbbq.com. GRILLZEIT 55