GRILLZEIT 2023 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken Michaels

essen & trinken Michaels Tomahawk vorwärts-rückwärts-vorwärts: So ein Tomahawk Steak vom Duroc-Schwein ist ein 2-Personen- Stück und passt in keine Pfanne, aber perfekt auf den Gusseisenrost eines guten Elektrogrills. Dem Steak auf dem gut 20 Minuten vorgeheizten Rost auf beiden Seiten direkt über der Hitze kreuzweise Brandings geben und auch die Fettseite extra schön anbraten. Dann wegschieben und indirekt bei 200°C am Deckelthermometer mit einem Thermofühler in der Rose bis zur Kerntemperatur von 50°C weitergaren. Dabei steigen Säfte aus dem Fleisch, die unsere Röststoffe wieder etwas wegschwemmen. Also kommt das Tomahawk mitsamt Thermofühler danach noch einmal direkt auf den heißen Rost und wird dort fertig karamellisiert, bis die Kerntemperatur bei 56°C liegt – die nach der Rastphase dann noch auf 59°C steigt. Wer sein Steak besonders angebrutzelt mag, übersiedelt es schon früher zurück ins Heiße. Tomahawk Steak vom Duroc Schweinsteak Sous-vide: Das Fleisch salzen, vakuumieren und vier Stunden bei 54°C im Wasserbad vorgaren. Dann das Steak herausnehmen, abtupfen, etwas einölen und am heißen Rost oder auf der Plancha beidseitig schnell Farbe nehmen lassen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Auch hier empfiehlt sich die Verwendung eines Fleischthermometers zum Monitoring des Garzustandes. Wer besonders viel Röststoffe auf dem Steak mag, sollte es nach dem Wasserbad einige Zeit bei Zimmertemperatur überkühlen lassen, bevor es auf den Grill kommt. So darf mehr Hitze an die Oberfläche, ohne dass das Innere des Fleisches übergart. Delmonico vom Duroc auf Rosmarin flambiert Um ein dickes Delmonico-Steak vom Schwein nach dem scharfen Angrillen richtig garziehen zu lassen, braucht es die passende indirekte Hitze (meist um die 100-120°C) und ein zuverlässiges Stichthermometer, um die Kerntemperatur im Auge zu behalten. Aber diese Phase kann man auch sehr gut für eine Aromatisierung des Fleisches durch ein weiches Kräuterbett nutzen. Denn die Temperatur ist jetzt hoch genug, um Aromen zu transferieren, aber zugleich auch niedrig genug, um die Kräuter nicht zu verbrennen. Und gegen Ende – wenn unser Stichthermometer so um die 55°C zeigt – schließt die finale Rastphase an, während der die Anzeige noch auf etwa 58- 59°C klettert. Zum Servieren kann man das solcherart gebettete Steak dann noch mit hochprozentigem Whisky (Fass-Stärke!) flambieren. Die resultierende Flammenkrone ist nicht nur ein Hingucker, sondern hinterlässt auch geschmacklich intensive Eindrücke. 50 GRILLZEIT

essen & trinken Schwein gehabt Die Proben Steirerglück AMA-Gütesiegel aus OÖ Premium Schwein Vulkanlandschwein Labonca Bio-Sonnenschwein Qualität Tirol Bio-Schwein Sonnberg Bioschwein Ja! Natürlich Strohschwein Vulkanland Duroc Hofkultur Duroc Mühlenhof Duroc Natürlich NÖ Duroc Gustino Klimafit Tann schaut drauf Steirerfleisch AT Fair zum Tier Turopolje Juniperhof Pannonisches Mangalitza Iberico Ländle Alpschwein Vulkanlandschwein dry aged Schon im vergangenen Herbst hatten wir die Gelegenheit, bei einer Schweinefleisch-Blindverkostung des AMA Grillclubs im WOS Wien Süd die unterschiedlichsten Karreesteaks von 21 österreichischen Qualitätsfleisch-Programmen kennenzulernen. Erwartungsgemäß fiel hier kein einziger Kandidat durch, obwohl am 22. September wirklich sehr unterschiedliche Programme und Preiskategorien an den Start gegangen waren. Das Spektrum reichte von solider AMA- Gütesiegel-Qualität bis zu teuren Bio- Marken, vom schlichten Hausschwein bis zum eichelgefütterten Iberico. Verkostet wurde jeweils ein Steak aus der Karreerose, auf der Plancha völlig ungewürzt bis zu einer definierten Kerntemperatur gebraten. Das Level war im Nachhinein betrachtet jedenfalls durchgängig gut bis sehr gut – aber dennoch gab es ein paar Ausreißer nach oben sowie auch einige Überraschungen bei der Jury-Bewertung. Auffällig an den Endergebnissen war unterm Strich, dass einerseits gut gereifte Karrees deutlich besser abschnitten als frische Teilstücke und auch, dass sich das Produktions-Modul „Mehr Unsere Verkostungs-Nachlese Tierwohl“ bei der konventionellen Ware nicht wirklich in sensorischen Unterschieden bemerkbar machte. Diese Qualitätsdimension ist eher eine ethische als eine sensorische, hat aber dennoch immer mehr Bedeutung für den kollektiven Appetit auf Fleisch. Die unterschiedlichen Charakteristiken der besten Kandidaten waren jedenfalls recht verschieden, ebenso die Geschmäcker der rund 30-köpfigen Jury. Am Ende des Tages kristallisierten sich aber folgende Top 5 als Tagessieger heraus: • Labonca Bio-Sonnenschwein • Mühlenhof Duroc • Pannonisches Mangalitza (Wiesbauer Gourmet) • Vulkanlandschwein • Iberico Gegenprobe. Das deckte sich nicht völlig mit unseren eigenen Bewertungen, denn wir hatten beispielsweise auch das „Natürlich NÖ Duroc“, das „Gustino Klimafit“ und Hütthalers „Fair zum Tier“ ganz weit vorne. Aber wirklich spannend wurde es für uns nun im Frühjahr bei unserer aktuellen Nachverkostung der Redaktion. Wir hatten genau dafür nämlich von allen Kandidaten im September gefrostete Testmuster mitbekommen, die wir jetzt Steak für Steak in aller Ruhe zubereiten und verkosten konnten. Dabei erwies sich, dass die Tiefkühlphase den Steaks alles andere als geschadet hat, vielmehr wurden die Unterschiede in der Reifung damit zumindest teilweise ausgeglichen, womit sich an den doch eher knappen Ergebnissen einiges änderte. Und auch in der Safthaltigkeit zeigte sich, dass das Fleisch schnell und kalt genug eingefroren wurde. Die Top 5 der Redaktion Pannonisches Mangalitza – dunkle, sehr gut marmorierte Karreerose, die an Iberico erinnerte, uns aber sogar noch etwas besser geschmeckt hat. Mürb und zart das Fleisch, großartig auch das feste Auflagefett. Labonca Bio-Sonnenschwein – extrem gut marmoriertes Fleisch, dicke, feste Fettabdeckung. Kaum Schwund am Grill und ein ausgezeichneter, intensiver Fleischgeschmack. Fair zum Tier – Top-Qualität vom Diskonter. Sehr gute intra- und intermuskuläre Fetteinlagerung, gute Fettabdeckung. Das Fleisch war saftig, zart im Biss und sehr gut im Geschmack. Natürlich NÖ Duroc – sehr gut marmorierte, längliche Rose mit einer festen, weißen Fettabdeckung. Das Fleisch war mittelfest, aber angenehm im Biss und ausgesprochen aromatisch. Sonnberg Bioschwein – eher dünne Fettabdeckung, aber eine gute Marmorierung der relativ großen Rose. Das Fleisch war sehr zart im Biss und ausgezeichnet im Geschmack. GRILLZEIT 51