GRILLZEIT 2023 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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essen & trinken Anatomisch gesehen ist der Rückenstrang des Schweines tatsächlich gar nicht viel anders als der sogenannte „Englische“ vom Rind. Und aus dem stammen bekanntlich begehrte Steak-Cuts wie Ribeye, Rumpsteak oder auch Tomahawk. Also dicke Tranchen mit oder ohne Knochen, die auch „englisch“ zubereitet werden wollen – ergo außen knusprig und niemals ganz durch. Bei Schweinefleisch hielt sich bisher jedoch hartnäckig die Ansicht, dass dieses aus hygienischen Gründen völlig durchgegart werden muss, um sich ja keinen Band- oder Fadenwurm einzuhandeln. Strenge veterinärmedizinische Kontrollen schließen die einst gefürchtete Trichinose bei heimischer Ware aber inzwischen längst völlig aus, und am Grill haben auch Oberflächenbakterien keine Chance. Hohe Kerntemperaturen jenseits der 70°C und mehr sind zwar kulinarisch bei Schweinsbraten, Pulled Pork und Ragouts durchaus wünschenswert, aber schon beim Naturschnitzel führt eine Übergarung zu massiven Qualitätsverlusten. Und selbst ein zartes Filet wird gern ein hartes Filet, wenn man es allzu lange brutzelt. Auf jeden Fall aber geschmacklich mausetot. Gehobene Karree-Karriere. Am augenfälligsten ist das jedoch dort, wo man den „Englischen“ des Schweines – sein Karree – so zerteilt und grillt, wie wir das auch beim Rind inzwischen längst verinnerlicht haben. Gleichmäßig in dicke Steaks geteilt, vorwärts oder rückwärts zum idealen Garpunkt gegrillt und mit respektvoller Ruhephase nachgegart. Dann klappts auch beim Schwein mit dem gleichmäßigen Zartrosa, das wir im Anschnitt anstreben und das dort am ehesten der Garstufe „medium“ entspricht. Denn „medium rare“ ist hier nur am Knochen opportun, und „well done“ steht für grauweiße, trockene Schnittflächen mit langweiligem Aroma. Das richtige Steak-Potential findet man beim Schweinernen natürlich nur bei entsprechender Fleischqualität. Neben einer guten genetischen Basis sind daher eine überdurchschnittliche inter- und intramuskuläre Fettausstattung sowie eine ausreichende Fleischreifung die Voraussetzung für eine gehobene Karree-Karriere. Hierbei handelt es sich vor allem um die sogenannte Nassreife im Vakuum, die schon nach zwei Wochen unter kontrollierten Bedingungen für eine wesentlich weichere Struktur und ein volleres Aroma des Fleisches sorgen. Immer öfter findet man im Premium-Segment aber auch bei Schweinesteaks die Trockenreifung, die meist noch länger dauert und aufgrund des Feuchtigkeitsverlustes für ein besonders dichtes und nussiges Aroma sorgt. 46 GRILLZEIT

essen & trinken Dry Aged Pork Die Steak-Segmente. Das Schweinskarree besteht aus recht unterschiedlichen Partien, die der Fleischer und seine Kundschaft bekanntlich grob in die Begriffe „Kurzes Karree“, „Langes Karree“ und „Schopfbraten“ einteilen. Wobei den beiden erstgenannten prinzipiell auch das Filet anhaftet, das heute aber meistens separat ausgelöst und nur mehr selten mit den Steaks bzw. Koteletts geschnitten wird. Analog zum Rinderrücken lässt sich das Schweinskarree aber auch fachgerecht in Porterhouse Steaks (aus dem Kurzen Karree mit Filetanteil), T-Bone Steaks (aus dem Mittelteil mit kleinem Filetanteil) und Club Steaks (aus dem Langen Karree ohne Filetanteil) zerteilen. So wie das auf unseren Bildern Grillweltmeister und Haubenwirt Adi Bittermann aus einem Rücken vom Niederösterreichischen Duroc geschnitten hat, der diese Topqualität auch sehr gerne bei seinen Kursen in Göttlesbrunn einsetzt. Speziell bei gut und lange gemästeten Schweinen ergeben sich bei diesen Schnitten parallel zu den Rippen sehr beachtliche Steak-Kaliber – besonders dann, wenn etwas mehr von der Rippe daran bleibt. Das ergibt dann die sogenannte Krone für einen Braten, ein standfähiges Porterhouse mit bis zu 5 Zentimetern Stärke oder ein großes Tomahawk als XXL- Version eines Stielkoteletts. Bei Steaks vom Rind hat sich die Reifung längst als wichtiges Qualitätskriterium etabliert, bei Schweinefleisch hingegen steckt das Thema vielerorts noch in den Kinderschuhen. Doch bei den Topqualitäten, die wir für unsere Grillprojekte suchen, ist es inzwischen ebenfalls gang und gäbe, etwas Zeit und Gewicht zu investieren. Denn zwei Wochen Nassreifung (im Vakuum) verbessern die kulinarischen Eigenschaften von Schweinefleisch enorm - und mehr muss es auch nicht unbedingt sein. Und wer Gelegenheit hat, an professionell trocken gereifte Schweinesteaks zu kommen, sollte sich diese nicht entgehen lassen. Auf dem Bild gut zu sehen sind die unterschiedlichen Eigenschaften von frischem und trocken gereiftem Schweinefleisch. Das besonders schön marmorierte Karree vom Tullnerfelder Schwein auf der rechten Seite hat durch die mehrwöchige Trockenreife gut 20% seines Gewichtes verloren und ist dadurch wesentlich fester in der Konsistenz als der frisch zerlegte Rücken. Das gilt jedoch nur für den Rohzustand, denn gegart ist die gut gereifte Variante dem frischen Fleisch in Sachen Zartheit weit überlegen. Und auch das Aroma entwickelt sich durch die enzymatischen Prozesse sehr positiv, wird außerdem durch den Feuchtigkeitsverlust deutlich intensiver. GRILLZEIT 47