Die GRILLZEIT ist das größte deutschsprachige Magazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoor-Lifestyle mit vielen News, Reportagen, Tipps und Rezepten. Sie erscheint zwei mal jährlich mit einer Druckauflage von mind. 300.000 Exemplaren in ganz Österreich. Und online zu lesen sind die aktuellen Ausgaben weltweit als e-paper auf dieser Website.
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essen & trinken Werden Sie Mitglied im AMA-Grillclub und treten Sie der exklusiven Gruppe „AMA-Grillclub“ auf Facebook bei. Jetzt kostenlos registrieren unter http://amagrillclub.at/abo! LAMMFLEISCH-TASTING: „HERVORRAGEND GEBLÖKT“ Eine aktuelle Lammfleischverkostung des AMA-Grillclubs zeigt wieder einmal, dass heimisches Lammfleisch den internationalen Vergleich keinesfalls zu scheuen braucht. 38 GRILLZEIT
essen & trinken Am 28. März 2023 fanden sich insgesamt 40 Fleischexperten in der Weber Grillakademie Wien Süd in Brunn am Gebirge ein, um in einer Blindverkostung insgesamt 20 verschiedene Lammfleisch- Verkostungsproben zu bewerten – 13 davon aus Österreich, sieben aus dem internationalen Angebot auf dem heimischen Markt. Bei den Proben hatte man sich auf ein Teilstück geeinigt, an dem die qualitativen Unterschiede am besten zu erkennen sind: die ausgelöste Krone – also der vordere Teil des Rückenmuskels – mitsamt dem anhaftenden Fett, dessen Qualität kulinarisch mitbewertet werden sollte. Zubereitet wurden die ausgelösten Karreerosen gleichermaßen im Ganzen und ungewürzt auf dem Grill, wobei darauf geachtet wurde, dass die Kerntemperatur bei allen Proben final gleich lag. Verkostet wurden schließlich dünne Tranchen aus diesen Filets in fünf Gruppen zu vier Kandidaten, die jeweils durch einen Buchstaben gekennzeichnet waren. Gesondert wurden die Teilstücke auch noch roh präsentiert, um deren Beurteilung zu ermöglichen. DIE BEWERTUNGEN. Die Juroren aus den Bereichen Landwirtschaft, Fleischbeund -verarbeitung, Vertrieb und Lebensmitteleinzelhandel, Gastronomie sowie einige Fachjournalisten gaben nach jedem Verkostungsdurchgang ihre Expertise nach einem definierten Sensorik-Schema ab. Vergeben wurden Einzelbewertungen nach den Kriterien „Aussehen im Rohzustand“, „Geschmack/Aroma“, „Textur/Zartheit“ und „Saftigkeit“ sowie eine subjektive Gesamtbewertung. Die Auswertungen des Gesamteindrucks wurden unmittelbar nach jedem Verkostungsdurchgang vor Ort durch das Team des AMA- Grillclubs rechnerisch ermittelt und auch brühwarm an die Jurymitglieder weitergegeben. Die Beurteilung erfolgte nach einem 6-Punkte-Schema, wobei 5 für „ausgezeichnet“ stand und 0 für „sehr schlecht“. Mittelwert – also Durchschnitt – wäre in diesem Fall daher die Benotung 2,5, die jedoch von fast allen Proben des hochklassigen Teilnehmerfeldes weit überschritten wurde. LAMMFLEISCH FAKTEN Rund 16.500 heimische Schafhalter vermarkten im Jahr 2022 etwa 455.000 Schafe und Lämmer, womit der Selbstversorgungsgrad in Österreich bei rund 75 Prozent liegt. Der Pro-Kopf-Verbrauch beträgt hierzulande aktuell etwa 1,0 kg per anno, der Pro-Kopf-Verzehr allerdings bei lediglich 0,6 kg. Tendenz steigend. (Lt. Statistik Austria 2022) DIE UNTERSCHIEDE. Ziel der Verkostung war es jedoch weniger ein Ranking mit Gewinnern und Verlierern, sondern vielmehr eine sensorische Differenzierung sowie die Besonderheiten der einzelnen Typizitäten herauszuarbeiten und die Einflussfaktoren auf die Qualität zu identifizieren. Denn dass ein Großteil GRILLZEIT 39
