GRILLZEIT 2023 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken Halloumi

essen & trinken Halloumi Welterbe am Grill Wie die weltbekannte Göttin Aphrodite so auch der berühmte Halloumi stammen aus der traditionsreichen Mittelmeerinsel Zypern. Doch während die griechische Göttin der Schönheit heute nur mehr in den Sagen der Antike präsent ist, legt der fast ebenso alte zypriotische Nationalkäse Jahr für Jahr noch kräftig an Popularität zu. 32 GRILLZEIT

essen & trinken Halloumi am Rost. Während man diesen vielseitigen Käse auch sehr gut roh in Salaten, Sandwiches oder ganz traditionell mit Wassermelone und Feigen konsumieren kann, ist er doch vor allem als Grillkäse legendär. Weil er ausgezeichnet schmeckt – und man hier aufgrund seiner speziellen Eigenschaften einfach nicht viel falsch machen kann. Daher haben wir diesmal wieder zwei sehr unterschiedliche und gelingsichere Rezeptvorschläge vorbereitet, die natürlich gerne variiert werden können. Bereits über 41.000 Tonnen Halloumi im Wert von mehr als 284 Millionen Euro exportierte Zypern 2022 (2021: 38.820 Tonnen im Wert von 263.033 Millionen Euro) wobei Österreich mit 927 Tonnen unter den Top 10 zu finden ist, im Vergleich zu 2021, als Österreich am fünften Platz lag. Man schätzt, dass zusätzlich zu den offiziellen Zahlen ca. 1.000 Tonnen mehr Halloumi in Österreich konsumiert wurden. Diese Mengen erschienen allerdings nicht zu den offiziellen Exportstatistiken von Zypern nach Österreich. Der Grund dafür ist, dass sie über die Häfen von Deutschland, Dänemark, Italien und Griechenland nach Österreich gelangen und somit wurde der Import diesen Ländern angerechnet, obwohl die Enddestination Österreich war. Unsere Liebe zu diesem Produkt ist also ungebrochen. Typisch Halloumi. Halloumi enthält mindestens 43 Prozent Fett in der Trockenmasse und ähnelt von der Konsistenz italienischem Mozzarella – ist aber wesentlich kompakter und würziger. Und anders als die meisten Käsesorten behält er seine Form und Festigkeit auch, wenn er am Grill kräftig erhitzt wird. Das Geheimnis dieser besonderen Standfestigkeit liegt einerseits in der Rezeptur seiner Zutaten – Halloumi besteht aus Schaf- und Ziegenmilch (manchmal auch Kuhmilch) sowie Lab, Salz und Wasser – sowie der Temperierung bei der Herstellung, die viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung benötigt. Halloumi – die traditionelle Herstellung. Milch und Obers werden erwärmt, dann Lab und Salz hinzugegeben. Die entstandene Käseschicht wird zerteilt und alles noch einmal kurz erwärmt. Danach wird die Käsemasse kraftvoll ausgedrückt und in fingerdicke Quadrate geformt. Schließlich wird der Käse für etwa zehn Minuten in der Molke gekocht, herausgenommen, von einer Seite mit Salz und oft noch mit Minze bestreut sowie gefaltet und zusammengedrückt. Durch diese Prozedur erhält er auch seine typische Form. Die Käsemasse wird bei der Herstellung relativ hoch erhitzt, und dieser starken Temperierung verdankt der Halloumi schließlich seine spezielle, halbfeste Konsistenz und seine besonderen Eigenschaften am Rost. Die Minze sorgt übrigens nicht nur für den speziellen Geschmack des Halloumi, sondern spielte einst und bis heute aufgrund ihrer antibakteriellen ätherischen Öle auch eine wichtige Rolle für die lange Haltbarkeit. Denn Halloumi ist im Kühlschrank mindestens drei Monate haltbar, im Gefrierfach sogar über ein Jahr lang. Eine längere Reifezeit bekommt dem Halloumi dabei sogar sehr gut, denn dadurch entfaltet er seinen würzigeren Geschmack besonders intensiv. Reifer Halloumi wird in Zypern daher gerne – ähnlich wie in Italien der Parmesan – über verschiedenste Nudelgerichte gerieben. Echter Halloumi wird übrigens bis heute ohne jegliche künstlichen Zusätze hergestellt und verfügt über einen hohen Anteil an Kalzium sowie über einen relativ geringen Cholesterinanteil. „Halloumi“ ist seit 1999 in der EU als Gemeinschaftskollektivmarke registriert. Am 12. April 2021 hat die Europäische Kommission „Χαλλούμι/ Halloumi/ Hellim“ als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen, sodass ab dem 1. Oktober 2021 dieser wertvolle Name vor Nachahmung und Missbrauch in der EU geschützt ist. Nur „Χαλλούμι/ Halloumi/ Hellim“, der von zertifizierten Erzeugern auf der Insel Zypern und nach dem traditionellen Rezept hergestellt wird, darf seither in der EU unter diesem Namen vermarktet werden. GRILLZEIT 33