GRILLZEIT 2023 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken Junge

essen & trinken Junge Römer Die trendige „Pinsa“ hat ihren Ursprung im antiken Rom und ist ein direkter Urahn der Pizza. Ihr Name leitet sich genauso wie jener unserer „Pinze“ vom lateinischen „pinsere“ für „zerstampfen“ bzw. „stoßen“ ab. Womit wohl die Herstellung der unterschiedlichen Mehle gemeint war, aus denen dieses beliebte Fladenbrot der Römer gebacken wurde. Der aktuelle Hype um die Retro-Flade ist jedoch noch recht jung. Der römische Pizzabäcker Corrado Di Marco hat die antike Pinsa um die Jahrtausenwende wiederentdeckt und die Mehlmischungen um modernere Zutaten wie Soja und Kamutweizen ergänzt. In der Antike hingegen wurden noch hauptsächlich Hirse, Gerste und andere grobe Mehle verarbeitet, die auf den Märkten sonst nicht so begehrt waren. Während die neapolitanische Pizza heute klassisch aus weißem Weizenmehl vom Typ 0 oder 00 hergestellt wird, besteht der Teig für eine typische moderne Pinsa meist aus einer Mischung von Weizen-, Reis- und Sojamehlen mit einem hohen Wasseranteil und Sauerteig bzw. Frischhefe. Das Reismehl lockert den Teig auf, das Sojamehl sorgt für eine gute Bindung sowie extra Proteine. Und die lange Teigführung macht die Pinsa besonders gut verdaulich, luftig und delikat. Beliebt ist aber auch Kichererbsenmehl anstelle von Sojamehl, das dem Teig einen orientalischen Touch verleiht. Als ideales Weizenmehl wählt der kundige Pinsabäcker übrigens gerne Manitobamehl aus nordamerikanischen Weizensorten wegen seiner ganz besonderen Eigenschaften. Dieses besitzt nämlich mit seinem hohen Glutengehalt eine enorme „Backstärke“. Es kann ganze 90% seines Gewichts an Wasser aufnehmen, dadurch wird der Teig hochelastisch und geht beim Backen auch sehr gut auf. Ideal für Panettones, Focaccia, aber eben auch für Pinsa. Bigamisten. Pinsa-Spezialisten setzen den Vorteig gerne mit „Lievito Madre“ an - einem milden, italienischen Sauerteig. Dieser erfordert jedoch tagelange Pflege und Aufmerksamkeit, sowie ein mehrstufiges Teigführungsprogramm. Ein fester Hefevorteig auf Basis von Frisch- oder Trockenhefe, in Italien „Biga“ genannt, bringt bei entsprechender Reifung aber ebenfalls sehr gute Ergebnisse. Unser Rezept basiert daher auf so einem, vergleichsweise pflegeleichten Vorteig. Und noch etwas: Läuft bei Ihnen sehr hartes Wasser aus der Leitung, sollten Sie dieses für den Pinsateig mit einem Kohlefilter entkalken, oder aber noch längere Reifezeiten ansetzen. Schmeichelweich. Von der Konsistenz her wird der ideale Pinsateig spürbar weicher angelegt als normaler Pizzateig, da er einen höheren Wasseranteil bindet. Und dieser weiche Pinsateig braucht dann auch besonders viel Zeit zur Reifung. Mindestens 24 und maximal 120 Stunden, meist irgendwas dazwischen. Dazu kommen davor noch 12 Stunden, die schon der Vorteig zur Reifung braucht. Wenn Sie also am Sonntag Pinsa backen wollen, sollte Sie sich schon am Mittwoch und am Donnerstag jeweils etwas Zeit für Ihre Teigarbeit nehmen, bei der auch eine gute Küchemaschine sehr hilfreich ist. Das Reifen kann der Teig dann ganz alleine. Der Ofen. Als Pinsaofen eignet sich jeder geschlossene Grill oder Herd, in dem man auch gut Pizza backen kann. Das muss nicht unbedingt ein Holzofen sein, wichtig sind jedoch eine konstant hohe Temperatur im Backraum von mindestens 250°C und darin sehr gut vorgeheizte Pizzasteine bzw. Backstähle. Daher wird der Grill, bzw. Backofen eine gute Stunde mitsamt dem Stein bzw. der Stahlplatte bei 250-280°C vorgeheizt, bevor die Pinsa „eingeschossen“ wird. Diese hat man dann aber in wenigen Minuten gebacken, und der erhebliche Energieaufwand zahlt sich natürlich eher aus, wenn man mit Gästen rechnen kann und mehrere Fladen im vorgeheizten Grill hzw. Ofen hintereinander produziert. On Top. Als Belag der Pinsa eignet sich vielerlei, das man auch von der Pizza her kennt. Durch ihre brotige Textur ist diese Uroma d er Pizza aber womöglich noch vielseitiger als ihre Urenkelin, die Weltkarriere gemacht hat. Die Basis des Belags bildet immer gutes Olivenöl, das großzügig über die Pinsa geträufelt wird, sowie Mozarella oder auch Ricotta, Frischkäse, Sauerrahm, Pesto, etc. Darauf landet dann gerne Gemüse der Saison, Käse, Schinken, Salsiccia – aber auch Zitronen, Meeresfrüchte, Kräuter und gerne auch Obst, wie frische Feigen, Pfirsiche etc. Ob man die Pinsa fertig bäckt und dann kalt belegt, oder aber anschließend noch einmal in den Ofen schiebt, ist einerseits Geschmackssache, hat aber auch mit den Zutaten zu tun. Denn während grüner Spargel oder Artischocken durchaus von der Hitze des Ofens profitieren, wollen Gorgonzola, dünn geschnittener Rohschinken oder Lardo lieber nach dem Backen auf die heiße Pinsa gelegt werden, wo sie dann ohnehin noch etwas anschmelzen. 28 GRILLZEIT

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