GRILLZEIT 2023 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken

essen & trinken Pork-Tomahawk mit Rock Shrimps und Zuckerschoten Surf ’n’ Turf für Insulaner. Sowohl Schweinefleisch als auch Schalentiere sind in Florida, den Bahamas, den Keys und auf Kuba besonders beliebt. Rock Shrimps sind die Steingarnelen mit zartem und süßem Fleisch aus den Gewässern des Golf von Mexiko, die geschmacklich sehr dem Hummer ähneln. Stattdessen kann man aber auch Scampi nehmen, die recht ähnlich schmecken und mit ihren Scheren noch attraktiver sind. Beim Schweinefleisch sollte man unbedingt auf eine gute Fleischreifung, intensive Fettmarmorierung und den richtigen Cut achten. Also besser nicht unter vier Zentimeter Stärke zuschneiden lassen. Und natürlich „bone in“. Als Gerät empfehlen wir einen Gas- oder Holzkohlegrill mit dicken Gusseisenstäben, da wir hier auf schöne Grillmarkierungen aus sind. Zutaten für 2 Personen 1 Tomahawk Steak aus dem langen Karree, ca. 1 kg 1 TL Salz 1 TL Rapsöl für den Rost 4-6 Steingarnelen 200 g Zuckerschoten 2 EL Butter Fleur de Sel schwarzer Pfeffer, grob geschrotet Zubereitung Die Schwarte abziehen (falls noch vorhanden), die Fettabdeckung auf ca. 1,5 Zentimeter zuschneiden und dann mit einer scharfen Klinge rautenförmig einschneiden. Das Fleisch kräftig salzen und zwei Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen. Dann den ausgetretenen Saft abtupfen. Den Grillrost gut vorheizen und einölen. Nun erst die Fettabdeckung des Tomahawks etwas anbrutzeln und schließlich das Steak auf beiden Seiten mit schönen Grillmarkierungen versehen. Dafür sollte man dem Fleisch auf dem heißen Metall direkt über der Glut ausreichend Zeit geben zu karamellisieren. Ist das Steak außen gut gebräunt, wandert es in den indirekten Bereich abseits der Hitzequelle und wird bei etwa 200°C unter dem Deckel fertig gegart. Vorher erhält es jedoch einen Thermofühler in die Rose gesteckt, um die Kerntemperatur zu überprüfen. Denn wenn diese auf ca. 55°C gestiegen ist, kommt das Fleisch vom Grill in den Ruhebereich. Das kann ein Backrohr sein, das man auf 60°C einstellt, oder aber einfach nur eine Thermobox. Dort rastet das Fleisch (mitsamt dem Thermofühler!) mindestens noch eine Viertelstunde, währenddessen steigt die Kerntemperatur noch an. Final sollten das dann um die 59 bis 62°C sein. Am Ende kommt noch Fleur de Sel und grob geschroteter Pfeffer auf das Steak. Die Garnelen werden einfach geölt und gesalzen, um dann auf dem Grill oder der Plancha beidseitig gerade so lange gebraten zu werden, dass sich ihr Panzer lachsrosa färbt. Besser bleibt man da eher auf der rohen Seite. Und auch die Zuckerschoten werden nur kurz in Salzwasser blanchiert, abgetropft und dann in Butter geschwenkt. Serviert wird das ausgeruhte Tomahawk dann mit diesen Begleitern sowie mit einer selbst gemachten Sweet-Chili-Sauce zum Dippen. Rezept nebenan. 22 GRILLZEIT

essen & trinken Sweet Chili Sauce Fruchtig, süß und pikant mit verhaltener Schärfe. Dieses Rezept ist die bessere Alternative zur beliebtesten Sauce aus dem Asia-Regal und passt perfekt in die moderne, floribische Grillküche. Zutaten 15-20 g rote Chilischoten 4 Knoblauchzehen 20 g Ingwer 250 ml Almdudler Sirup 3 EL Balsamico, weiß evtl. 1/4 Spitzpaprika 1,5 EL Maisstärke 100 ml kaltes Wasser 1 TL Salz Zubereitung Die Chilischoten samt den Kernen in feine Ringe, einen Teil davon ganz klein schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Alles mit dem Sirup und Balsamico auf kleiner Flamme zum Köcheln bringen. Wer es fruchtiger und nicht ganz so scharf mag, kann einen Teil der Chilis durch ein Stück roten Spitzpaprika ersetzen. Die Stärke im kalten Wasser gut versprudeln und dann in die heiße Sauce einrühren. Alles noch einige Minuten köcheln lassen, dann mit Salz abschmecken. Wird die Sauce beim Erkalten zu dickflüssig, rührt man einfach ein wenig Wasser darunter. In Gläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. GRILLZEIT 23