GRILLZEIT 2023 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken Nice to

essen & trinken Nice to meat you! Alles begann mit der Reise zweier Freunde zu den Gastro-Tempeln der Txogitxu-Region im Baskenland. Dorthin, wo einst der Hype um das gereifte Fleisch von ebenso reifen Kühen entstand, die durch gezielte Selektion sowie eine lange und intensive Mast zur späten Hochform gebracht werden. In San Sebastián fanden Matthias W. und Fabian H. schließlich karnivore Bewusstseinserweiterungen, die schnurstracks in die Passion für spezielle Steakcuts und besondere Qualitäten führten. Und auch die legendären „Sociedades“ von San Sebastián – die mit viel Leidenschaft und Können kochenden Männerbünde des kulinarischen Hotspots am Golf von Biskaya – hinterließen tiefe Eindrücke bei den wissbegierigen Österreichern. In der Folge entstand 2015 der „Gentlemen Steak Club Vienna“, der sich der steten Suche nach dem Steak-Gral verschrieben hat, um die Fundstücke schließlich gemeinsam zuzubereiten und zu verzehren. Neun Mitglieder umfasst dieser exklusive Männerzirkel aktuell, und viel mehr sollen es auch nicht werden. Denn man besucht sich ja gegenseitig immer wieder zuhause zum geselligen Braten, Reden, Essen und Trinken. Und dort ist der Platz oft ebenso beschränkt wie in den Küchen der spanischen „Sociedades“. Zusätzlich ist der GSCV dann aber zumindest einmal im Jahr in einer schicken Eventlocation wie der Weber Grillakademie im Süden Wiens zu Gast, wo von den hedonistischen Gentlemen auf Wunsch auch die Küchenarbeit übernommen werden darf. Jedes Clubmitglied hat an solch einem Abend seine spezifischen Stärken und Aufgaben, die nicht bei der Arbeitsteilung an Schneidbrett und Grill enden. Da trifft es sich gut, dass etwa Franz R. nicht nur selbst Winzer und Sommelier, sondern auch Vertriebsmanager eines führenden Getränkehandelshauses ist. Mit Phillip S. sitzt der Produzent eines Wiener Szene-Aperos mit am Tisch, dessen Destillatsexpertise sich zu jener des Single-Malt-Sammlers Fabian addiert. Dadurch ergeben sich ganz automatisch weitere Dimensionen des Vergleichens und Verkostens neben und zu den Steaks selbst. Daher wird deren Getränkebegleitung sehr gezielt auf ihre Affinität hin ausgewählt – vom Aperitif bis hin zum Digestif. Und die Fotos von den Events für die Ein Freundeskreis sucht unermüdlich das ideale Steak. Und findet dabei mehr als das. Social-Media-Kanäle des Clubs schießt gekonnt Clubmitglied Markus S., der auch die meisten Aufnahmen für diese Story beisteuert. Neue Dimension. Um die Fleischbeschaffung kümmert man sich gemeinsam, was bis zu fakultativen Betriebsexkursionen bei Viehzüchtern und Leuchtturmprojekten der Fleischproduktion wie der BOA Farm, Lomo Alto oder dem Demeterhof von Helga Bernold reicht. Und wer als Steaklieferanten auf Tiertransporte verzichtet und sogar die Schlachtung schonend am Hof durchführt, hat bei den Steak Gentlemen ohnehin einen Stein im Brett. Denn Matthias Wächter weiß aus Erfahrung, dass völlig stressfrei geschlachtete Rinder wesentlich zarteres Fleisch liefern und daher auch nur kürzere Reifeprozesse brauchen. Eine Meinung, der sich auch immer mehr Fleischexperten anschließen. Oft aber sind es auch gestandene Fleischer in und um Wien, die den speziellen Rohstoff für die Steak Dinners liefern – und das so gut wie nie von den sogenannten Edelteilen. Denn neben der ethischen Qualitätsdimension stehen die „Second Cuts“ im Club besonders hoch im Kurs, da diese oft deutlich spannender sind und deutlich günstiger obendrein. Insgesamt steckt der Erlebnis- und Genusswert so eines Abends aber so manches Haubenlokal locker in die Tasche, wie man dem nachfolgenden Protokoll des letzten Treffens entnehmen kann, dem auch der Autor dieser Zeilen staunend beiwohnen durfte. Das Steak-Menü Ein großartig marmorierter Kruspelspitz vom reinrassigen Wagyu-Weiderind der Demeter-Züchterin Helga Bernold im Weinviertler Stronsdorf. Stressfrei geschlachtet und mindestens drei Wochen am Knochen gereift. Ein Hinteres Ausgelöstes der „Demonico Selection“ von Lomo Alto, das sehr nah am Ribeye dran ist. Diese stressfrei geschlachteten Bio-Rinder kommen aus Pfarrkirchen im Mühlviertel. Eine Schermrippe und ein „Hanging Tender“ (Onglet) von Kalbinnen aus der Buckligen Welt, gekauft bei den Ottakringer Fleischermeister-Brüdern Klaghofer. Zum Drüberstreuen gab es dann noch eine am Grill karamellisierte Banane als Dessert. 16 GRILLZEIT

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