GRILLZEIT 2022 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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essen & trinken Halloumi - Zyperns Signature Cheese Grillkäse liegt ja voll im Trend. Den ja nicht zuletzt einst der famose „Halloumi“ aus Zypern ausgelöst hat, der sich im Laufe der Jahrzehnte vom Geheimtipp zum Exportschlager der schönen Mittelmeerinsel entwickelt hat. Rund 39 Millionen Kilogramm des zypriotischen Nationalkäses werden heute jährlich in aller Herren Länder exportiert. Halloumi genießt aber auch bei den österreichischen Konsumenten ganz besondere Beliebtheit und ist vom heimischen Markt nicht mehr wegzudenken. Österreich liegt in der Exportstatistik von Zyperns zertifizierten Halloumi-Produzenten aktuell mit einem Absatz von 1.852 Tonnen im Wert von knapp 13 Millionen Euro sogar auf dem beachtlichen fünften Platz unter jenen 51 Ländern, in die Zypern seinen Halloumi liefert. Die Herstellung. Halloumi enthält mindestens 43 Prozent Fett in der Trockenmasse und ähnelt von der Konsistenz dem italienischen Mozzarella – ist aber wesentlich fester und würziger. Und anders als die meisten anderen einschlägigen Käsesorten behält er seine Form auch, wenn er am Grill kräftig erhitzt wird. Das Geheimnis dieser besonderen Standfestigkeit liegt in der Rezeptur seiner Zutaten – Halloumi besteht aus Schaf- und Ziegenmilch (mit oder ohne Zusatz von Kuhmilch) sowie Lab, Salz und Wasser – sowie seiner speziellen Herstellung, die viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung benötigt. Dafür werden Milch und Obers erwärmt, dann Lab und Salz hinzugegeben. Die entstandene Käseschicht wird zerteilt und alles noch einmal kurz erwärmt. Danach wird die Käsemasse kraftvoll ausgedrückt und geformt. Schließlich wird der Käse für etwa zehn Minuten in der Molke gekocht, herausgenommen, von einer Seite mit Salz und Minze bestreut sowie gefaltet und zusammengedrückt. Durch diese Prozedur erhält er auch seine typische Form. „Halloumi“ ist seit 1999 in der EU als Gemeinschaftskollektivmarke registriert. Am 12. April 2021 hat die Europäische Kommission „Χαλλούμι/ Halloumi/ Hellim“ als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen, sodass ab dem 1. Oktober 2021 dieser wertvolle Name vor Nachahmung und Missbrauch in der EU geschützt ist. Nur „Χαλλούμι“ (Halloumi)/ Hellim“, der von zertifizierten Erzeugern auf der Insel Zypern und nach dem traditionellen Rezept hergestellt wird, darf nun in der EU unter diesem Namen vermarktet werden. Die Käsemasse wird bei der Herstellung übrigens relativ hoch erhitzt, und dieser starken Temperierung verdankt der Halloumi schließlich seine spezielle, halbfeste Konsistenz und seine besonderen Eigenschaften am Rost. Und die Minze sorgt übrigens nicht nur für den speziellen Geschmack des Halloumi, sondern spielte einst und bis heute aufgrund ihrer antibakteriellen ätherischen Öle auch eine wichtige Rolle für die lange Haltbarkeit. Denn Halloumi ist im Kühlschrank mindestens drei Monate haltbar, im Gefrierfach sogar über ein Jahr lang. Eine längere Reifezeit bekommt dem Halloumi dabei sogar sehr gut, denn dadurch entfaltet er seinen würzigeren Geschmack besonders intensiv. Reifer Halloumi wird in Zypern daher gerne – ähnlich wie in Italien der Parmesan – über verschiedenste Nudelgerichte gerieben. Authentischer Halloumi wird übrigens bis heute ohne jegliche künstliche Zusätze hergestellt und verfügt über einen hohen Anteil an Kalzium sowie über einen relativ geringen Cholesterinanteil. Grilling me softly. Während man diesen vielseitigen Käse in seiner Heimat auch sehr gerne roh in Salaten, Sandwiches oder ganz traditionell mit Wassermelone und Feigen konsumiert, wird er in unseren Breiten bevorzugt in der Pfanne oder am Rost zubereitet. Weil mit Halloumi kann man beim Grillen einfach nichts falsch machen. Auf den nächsten Seiten stellen wir daher wieder zwei neue, delikate Grillrezepte mit Halloumi vor. 45