GRILLZEIT 2022 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken

essen & trinken Variationen vom Schulterscherzel Beim Kalb Rosé ist das Schulterscherzel naturgemäß deutlich kleiner als beim Rind. Deshalb ist es mitunter gar nicht so naheliegend, daraus entlang der Mittelsehne zwei „Flat Iron Steaks“ zu filetieren, da diese nach dem Zuputzen manchmal allzu „flat“ ausfallen können. Dafür sind bei diesem zarten Fleisch auch dicke Steaks, die quer zur Faser aus dem ganzen Teilstück geschnitten werden, eine sehr interessante Option. Man sollte den Muskel jedoch unbedingt gründlich entvliesen, also das starke Bindegewebe entfernen, das diesen Cut wie ein Mantel umgibt. Die Mittelsehne bleibt hier jedoch dran bzw. drin, denn diese Steaks werden gegrillt oder gebraten wie ein Hüftsteak und sind auch hinsichtlich Textur und Fleischaroma mit diesem auf Augenhöhe. Die Sehne bleibt am Ende über wie der Knochen beim Kotelett. Gegart wird so ein Schulterscherzel- Steak vom Kalb Rosé Austria am besten bei mittlerer Hitze bzw. auch „vorwärts“ wie das Tomahawk- Steak. Als finale Kerntemperatur sollte man auch bei diesen Steaks um die 65°C anpeilen. Im Ganzen eignet sich das Schulterscherzel hervorragend als Schmorgericht. Und wer einen Grill samt Dutch Oven sein Eigen nennt, wird damit seine besondere Freude haben. 30

Geschmortes Schulterscherzel vom Kalb Rosé AUS DEM DUTCH OVEN essen & trinken Zutaten für 6 Personen 1 Schulterscherzel vom Kalb Rosé Austria, ca. 1,2 kg 1 rote Zwiebel 3 Knoblauchzehen 1 Jungzwiebel 2 Gelbe Rüben 2 Karotten 1 Stange Staudensellerie 1 TL schwarzer Pfeffer, ganz 2 Zweige frischer Rosmarin 1 Zweig frischer Majoran 2 Lorbeerblätter 1/2 l Weißwein, Salz Zubereitung Das Fleisch rundum gut salzen. Das Wurzelgemüse zuputzen und grob zerkleinern, darauf das Schulterscherzel setzen und sämtliche Zutaten – auch den Wein – mit in den Dutch Oven füllen. Auf die vorbereitete Kohleglut setzen (natürlich geht das auch im Gasgrill oder im Backofen) und dann gemütlich mit geschlossenem Deckel und ein wenig Kohle darauf schmoren lassen. Die Temperatur, die sich dabei im Gusseisentopf entwickelt, sollte nicht viel über 160°C liegen, bei Bedarf (das hört man!) mit etwas Wasser aufgießen. Und natürlich ist es nie falsch, die Kerntemperatur mit einem Stichthermometer zu überwachen. Denn mit 72-75°C sollte das Fleisch nach etwa 2 bis 2,5 Stunden aus dem Topf genommen werden, um dann noch 10 Minuten vor dem Anschnitt zu rasten. Serviert haben wir unser butterzartes Schulterscherzel dann mit heurigen Erdäpfeln, Brennnesselspinat und Briochekren. Das ist wie Semmelkren, aber aus Striezelresten. 31