GRILLZEIT 2022 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken Reifung

essen & trinken Reifung Frischfleisch ist ja eigentlich erst dann wirklich ein Genuss, wenn es nicht mehr ganz so frisch ist. Denn vorausgesetzt es altert in Würde und unter optimalen Bedingungen, entwickeln sich gerade bei Rindfleisch frühestens nach einer Woche im Kühlhaus Zartheit und Aroma, bei Kurzbratstücken reift man daher sogar mindestens zwei oder drei. Insbesondere gilt das also für Steaks, Naturschnitzel und alle anderen Fleischstücke, die wir schnell und heiß braten, grillen, frittieren und sautieren wollen. Denn hier kann die Garmethode wenig an der Festigkeit der Fleischfasern ändern, während man für langsames Garen bei niedriger Temperatur (wie z.B. beim BBQ) getrost weniger gereifte Teile verwenden kann. Aber so ganz ohne Reifung geht es auch hier nicht. Teilstücke In diesem umfangreichen Kapitel finden Sie auf 68 Seiten nicht nur die Details zu sämtlichen Teilstücken vom Rind, die sich aus der klassischen österreichischen Teilung ergeben, sondern auch internationale Special Cuts, Geheimtipps und Second Cuts, die Experten in aller Welt in den letzten Jahren in der Rinder-Anatomie „gefunden“ haben. In jedem Fall lohnt es sich, die Teilstücke und ihre Eigenschaften möglichst gut zu kennen, denn sie unterscheiden sich in ihrer Beschaffenheit und Typizität manchmal dermaßen, als ob sie von einer völlig anderen Tierart stammen würden und nicht etwa von der gleichen Schlachthälfte. Ein Filet wird also immer ganz etwas anderes sein als ein Wadschinken. Gottlob. Denn nicht immer ist das teuerste und populärste Teilstück für den Kenner die erste Wahl, weil viele Gerichte und Zubereitungsarten funktionieren nur dann, wenn ausreichend Kollagen und Sehnen mit an Bord sind. Das bedeutet letztendlich nämlich auch viel Saft, Sämigkeit und Geschmack. 20

esser grillen Küche und Rezepte Das Kapitel „Küche“ beschäftigt sich mit sämtlichen aktuellen Vorbereitungs- und Gartechniken der extrem diversifizierten Rindfleischküche und ist daher mit 78 Seiten ebenfalls eines der umfangreichsten in diesem Handbuch. Denn das Spektrum der Optionen ist extrem breit und reicht vom Grillsteak über die Wiener Rindfleischküche bis zum BBQ im Smoker und anderen Niedertemperatur-Garmethoden. Die Wahl der richtigen Gartechnik und der richtigen Gartemperatur ist nämlich für das Gelingen eines Rindfleischgerichtes fast ebenso wichtig wie die des richtigen Rohstoffes. Denn ein und dasselbe Stück Fleisch kann pochiert völlig anders schmecken als gegrillt, frittiert oder gar geräuchert. Das liegt an den Röststoffen, die entstehen oder auch ausbleiben können, aber auch an den unterschiedlichen Wegen der Denaturierung jener Eiweiße, die für Textur und Geschmack ausschlaggebend ist. Und nicht zuletzt ist der Abbau des Kollagens ebenfalls ein sensorisch sehr relevantes Thema, das primär von der Temperaturführung im Garprozess abhängt. Wir hatten außerdem den Ehrgeiz, für die meisten der in diesem Buch vorgestellten Cuts und Teilstücke auch eigene Rezeptvorschläge vorzustellen. Daher ist der Rezeptteil mit 86 Seiten dann tatsächlich das umfangreichste Kapitel geworden. Und deswegen finden Sie bei vielen Teilstücken auch einen direkten Hinweis auf das jeweilige Rezept. Sowie umgekehrt bei den Rezepten die dafür am besten geeigneten Teilstücke. GEWINNEN SIE EINES VON 150 ORIGINALEN! Laden Sie sich dieses Buch kostenlos als eBook herunter oder lesen Sie es einfach online: https://fleischknowhow.at/rind Die Teilnahme ist direkt auf der Website möglich oder Sie schicken uns einfach eine Postkarte oder E-Mail mit Absender und dem Kennwort „Rindfleisch Knowhow“ an: Redaktion GRILLZEIT Anton Lorenzstraße 32, A-2100 Korneuburg, redaktion@grillzeit.at Die Ziehungen erfolgen unter Ausschluss des Rechtsweges ab 1. Juli 2022 laufend 1 x pro Woche zu je 30 Stück – insgesamt 5 Wochen lang. Die Gewinner werden schriftlich verständigt. 21