GRILLZEIT 2021 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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essen & trinken Foodpairing & Drink Tinder Steaks auf Partnersuche Der Modebegriff „Foodpairing“ steht für neue, originelle Kombinationen oft sehr unterschiedlicher Texturen und Lebensmittel, um überraschende, neue Geschmackserlebnisse und -harmonien zu schaffen. Das gilt auch für die geläufigste Form dieser Paarungen, die nicht selten zur Dreiecksbeziehung werden: die goldrichtige Kombination von verschiedenen Speisekomponenten mit deren Getränkebegleitung. 62

essen & trinken Gelungene Food&Drink-Paarungen sind aber mehr als nur kulinarisches Escort-Service. Eher schon die große Liebe zwischen den einzelnen Komponenten. Denn auch der ideale Getränkepartner sollte nicht einfach nur zum Essen passen, sondern dieses kongenial eine ganze Genuss-Stufe höher heben. Mindestens und natürlich umgekehrt. Besonders gilt das für die richtige Getränkewahl zu Gegrilltem oder gar Geräuchertem, weil hier neben den durch die trockene Hitze des Feuers stark intensivierten Aromen von Fleisch, Fisch, Käse und Gemüse zusätzlich auch noch kräftige Röststoffe und Raucharomen ganz besondere Ansprüche an die Begleitung stellen. Und oft landet diese sogar schon vorab als Aromaunterstützer in der Rezeptur der Marinade des Grillgerichtes oder dem Bratenjus. „Ich koche gern mit Alkohol, manchmal gebe ich ihn sogar ins Essen“, sagte öfters auch Vincent Klink, deutscher TV-Koch mit Michelin-Besternung. Tatsächlich sind nicht mehr nur Wein, Bier und Mineralwasser die Topscorer als Foodpartner, sondern auch zunehmend harte Getränke, die pur oder als Longdrink immer öfter auch zum Essen geordert werden und nicht mehr nur als Aperitif oder Digestif an den Zeiträndern des Menüs verharren. Nicht immer muss ein alkoholisches Getränk im Glas oder in der Sauce sein, damits spannend wird – auch bei den sogenannten Softdrinks gibt es inzwischen immer mehr beziehungsfähige und interessante Angebote jenseits des Apfelspritzers. Aber obwohl man in der gehobenen Gastronomie von modernen Sommeliers längst auch in Sachen Bier und Fruchtsaft beraten wird, schadet es sicher nicht, da selbst gut Bescheid zu wissen. Wein oder Bier oder ...? Vom stillen oder lauten Wasser am Tisch einmal abgesehen, steht Wein als Datingpartner der Grillgerichte bei den meisten von uns immer noch an allererster Stelle. Und der Klassiker zum Steak vom Grill ist natürlich ein schöner Rotwein. Gerne werden hier schwere Kaliber mit viel Tannin und Holz empfohlen, doch das geht ganz gerne schief. Besser ist es nämlich, kräftige und eher reife Weine mit runden und fruchtigen Aromen zu wählen. Also lieber Burgund als Bordeaux, Kirsche und Cassis als Säure und großes Holzfass als Barrique. Und wenn es Bier sein soll, dann lieber ein Bock als ein Pils, oder aber ein Porter bzw. Stout. Die Karamellisierung von Fleisch beim Grillen ist nämlich eine ähnliche Reaktion wie beim Darren von Malz. Daher sind diese Biere mit ihren Röstaromen eine ideale Ergänzung dazu. Mit ohne ... Bei den alkoholfreien Alternativen gibt es in der Sterneküche inzwischen einen Megatrend zu raffinierten Obst- und Gemüse-Cocktails und hippem Wasser-Kefir. Doch oft ist es schon perfekt, einfach einen Krug stilles Wasser mit Aromaten wie ein paar Scheiben Ingwer, einigen Minzblättern, frischem Koriander oder angeklopftem Zitronengras einige Zeit im Kühlschrank ziehen zu lassen. Werden Fruchtsäfte zum Steak serviert, sind verhalten süße Sorten wie Cranberry, Holunder oder Johannisbeere zu empfehlen, die mit Wasser aufgefüllt werden und oft auch noch einen Spritzer frischen Zitronensaft vertragen. Eine gute Idee ist auch oft ein guter Tee. Etwa Grüner Tee zum Steak und zu dunklem Geflügel, Oolong oder Lapsang Souchong zu Geräuchertem, Zitronengras zu Huhn, Jasmintee zu scharfen Gerichten. 63