GRILLZEIT 2021 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

esser grillen GRUSS AUS

esser grillen GRUSS AUS DER FISCHKÜCHE Für die Leser der GRILLZEIT hat Jürgen Kernegger zwei seiner Lieblingsrezepte vorbereitet, die sehr delikate Grillgerichte mit komplexen Aromen auf den Tisch bringen, sich jedoch hinsichtlich des technischen und finanziellen Aufwands im Rahmen halten. SURF &TURF von Seeforelle und Rehrücken Zutaten für 4 Personen: 1 Rehrücken, ausgelöst 1 EL Sesamsamen 1 Filet von einer Seeforelle Meersalz 2 EL Rapsöl 1 Limette Mango-Gurkensalat: 1 Mango 1 Salatgurke 1 EL Mangopulpe 1 EL Olivenöl 1 EL alter Balsamico 1 TL Chiliflocken 1 EL Meersalz Crunchy Rotkrautsalat: ½ Häuptel Rotkraut 1 EL Meersalz 1 EL Sojasauce 1 EL Mangopulpe 1 ausgepresste Orange 1 TL Chiliflocken 1 Handvoll gehackte Cashewnüsse Das Rotkraut fein schneiden, mit den restlichen Zutaten gut vermengen, nach Wunsch abschmecken und 1-2 Stunden kalt durchziehen lassen. Die Mango schälen und kleinwürfelig schneiden. Die Gurke ebenfalls schälen, entkernen, klein würfeln und zur Mango geben, miteinander kaltstellen. Die Plancha auf mittlere Temperatur erhitzen, etwas Öl daraufgießen. Das Rehfilet leicht salzen und auf der Plancha rundum bis zum gewünschten Gargrad grillen und am Ende in etwas Sesam wälzen. Die Seeforelle ebenso salzen und auf der Hautseite glasig braten. Den Rotkrautsalat auf dem Teller anrichten und etwas Limettenabrieb draufgeben. Die Mango- und Gurkenwürfel nun mit den restlichen Zutaten abschmecken und ebenso auf dem Teller anrichten. Reh und Fisch in Tranchen schneiden und anrichten.

esser grillen „Wenn Jürgen Kernegger so eine Lachsforelle im Ganzen auf dem Zedernholzbrett gart, lässt sich die (eher lederne) Haut am Ende abziehen wie der Deckel einer Sardinendose.” LACHSFORELLE auf gegrilltem Schwarzbrot mit Joghurt-Wasabi-Dip Zutaten für 10 Personen: 1 Lachsforelle mit ca. 1 kg 1 Zitrone Meersalz 1 Bund Thymian 10 Scheiben Brot 1 Limette 1 Zedernholzplanke Joghurt-Wasabi-Dip: 1 Becher Joghurt Limettenabrieb von einer Limette Wasabipaste nach Belieben Meersalz gemörserter Pfeffer Das Joghurt mit Limettenabrieb, Wasabipaste, Salz und Pfeffer abschmecken. Gut durchmengen und in den Kühlschrank geben. Den Grill auf etwa 160 Grad aufheizen. Die Zitrone halbieren und mit der Schnittfläche nach unten mittig auf der Holzplanke platzieren. Den Fisch innen mit Salz würzen und die Bauchhöhle großzügig mit frischem Thymian füllen und dann auf die Zitronen setzen, sodass der Fisch stabil aufrecht auf der Planke steht. Die Planke nun auf die indirekte Zone des Grillrostes stellen und den Fisch auf eine Kerntemperatur von 42 Grad ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Schwarzbrot antoasten. Nach einer kurzen Rastphase, in der unser Fisch noch nachzieht, die Haut seitlich abziehen und mit zwei Löffeln schön die Filets vom Fisch ziehen. Das Fleisch etwas pullen, auf das Schwarzbrot geben und nach Geschmack mit Wasabi-Joghurt-Dip überziehen. Mit etwas Limettenabrieb und einem Thymianzweig garnieren. 51