GRILLZEIT 2021 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken Zutaten

essen & trinken Zutaten für 4 Personen: 8 Koteletts vom Hirschrücken 1 TL Korianderkörner 1 TL schwarzer Pfeffer 1 TL Salz 1/2 Chinakohl 2 Clementinen 600 g Tintenfische Saft einer Zitrone 1/2 TL Salz 2 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen 500 g Laugengebäck 1/2 Bund Petersilie 1/4 l Milch 1/2 TL Salz 3 Eier 5-6 EL Mehl Butter 100 g dunkle Schokolade 1 EL Butter 1/2 TL Fleur de Sel 1 Prise Cayennepfeffer 2 TL rosa Pfeffer, ganz 2 unbehandelte Zitronen 1 unbehandelte Orange 200 ml Sherry 1 EL weißer Balsamico 1/8 l Wasser 1 Knoblauchzehe 1 Lorbeerblatt 6 Pfefferkörner 1 TL Meersalz 3 EL Zucker Zubereitung Zitrusconfit: Die Zitronen und die Orange mit dem Sparschäler dünn abschälen, dann diese Zesten in dünne Streifen schneiden und mit dem Sherry, dem Balsamico sowie dem Wasser auf kleiner Flamme zustellen. Knoblauchzehe, Lorbeer, Pfefferkörner, Salz und Zucker dazugeben und die Streifen weichkochen. Dabei sollte auch die Flüssigkeit stark einreduziert werden. Nun die geschälten Früchte auspressen und den Saft ebenfalls zum Confit geben und einkochen lassen. Je nach Süße der Orangen kann dann noch mit etwas Zucker oder sogar Orangenmarmelade nachgeholfen werden. Schlussendlich sollte das Confit die fruchtig-pikante Note eines guten Chutneys haben. Brezengugelhupf: Das Laugengebäck würfelig schneiden, die Petersilie hacken. Die Milch kurz aufkochen lassen, das Salz dazugeben und mit der Petersilie unter die Gebäckwürfel mischen. Ist das Gebäck schon älter (sprich: trocken), muss man natürlich mehr Milch nehmen. Nun eine Stunde ziehen lassen und währenddessen die Eier trennen. Das Eigelb kommt gleich zur Knödelmasse, das Eiweiß wird vorerst steif geschlagen. Nun die Masse mit dem Mehl vermengen. Wird sie zu trocken, kommt noch etwas Milch dazu, ist sie zu feucht, etwas Mehl. Am Ende sollte sie gut feucht, aber nicht nass sein. Jetzt wird auch abgeschmeckt und dann der Eischnee daruntergehoben. In kleine, gebutterte Gugelhupfformen füllen und bei 170°C im Grill oder Ofen ca. 40-45 Minuten backen. Für den pikanten Schokoguss kurz vor dem Servieren die Schokolade langsam mit der Butter schmelzen und das Salz vorsichtig einrühren. Es sollte seine kristalline Struktur möglichst behalten. Nun auch etwas Cayennepfeffer einrühren (das ist nichts anderes als gemahlene Chilis) und die fertige Sauce langsam über den Gugelhupf gießen. Dann noch etwas rosa Pfeffer zur aromatischen Deko daraufstreuen. Tintenfische: Die Tintenfische waschen und mit Zitronensaft, Salz sowie Olivenöl marinieren, in das auch zwei Knoblauchzehen gepresst wurden. Den Grill inzwischen auf etwa 250°C vorheizen – wir nehmen dafür den SmokeFire Pelletgrill, um auch noch eine gewisse Rauchnote zu erzielen. Die kleinteiligen Kalmare lassen sich am besten in einem Fischkorb grillen und wenden. Sollten Sie keinen solchen zur Verfügung haben, ist die Plancha eine gute Ausweichdestination. Auf jeden Fall werden sie nur so weit gegart, bis sie etwas Farbe nehmen und das Fleisch ganz offensichtlich kontrahiert. Lässt man sie jetzt zu lange auf dem Feuer, werden Kalmare gerne recht bissfest. Hirschkoteletts: Den Koriander und den Pfeffer mit dem Salz in einem Mörser zerstoßen. Die Hirschkoteletts beidseitig mit der Würzmischung bestreuen. Den Chinakohl grobnudelig schneiden, die Clementinen halbieren. Die Plancha auf mittlere Temperatur vorheizen und dann etwas ölen. Auf der einen Seite die Koteletts grillen, bis sie Farbe genommen haben, dann wenden. Nun auf der anderen Seite der Grillplatte den Chinakohl und die Schnittflächen der Clementinen anrösten. Hirschkoteletts auf dem Chinakohl anrichten und mit den Kalmaren, Clementinen und dem Zitrusconfit servieren. Der pikante Brezengugelhupf wird warm dazu gereicht. 46