Die GRILLZEIT ist das größte deutschsprachige Magazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoor-Lifestyle mit vielen News, Reportagen, Tipps und Rezepten. Sie erscheint zwei mal jährlich mit einer Druckauflage von mind. 300.000 Exemplaren in ganz Österreich. Und online zu lesen sind die aktuellen Ausgaben weltweit als e-paper auf dieser Website.
Noch mehr GRILLZEIT finden Sie in unserem Heftarchiv auf www.grillzeit.at. Auf dieser Website können Sie auch das Original auf Papier abonnieren. Und über Ihre Feedback freuen wir uns natürlich sehr: redaktion@grillzeit.at.
Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.
essen & trinken
essen & trinken HIRSCHKOTELETTS MIT GEGRILLTEN CALAMARI Brezengugelhupf, Zitrusconfit und Chinakohl Garmethode: Grill / Plancha Gartemperatur: 250°C Kerntemperatur: 58°C 44
essen & trinken Ein schöner Rücken kann auch entzücken. Uns ist er sogar fast lieber als das Filet, wenn wir vom Rothirsch reden, denn sein Fleisch ist ganz unglaublich zart, saftig und aromatisch. Besonders dann, wenn es am Knochen auf der Grillplatte gegart wurde – also als Krone oder Kotelett. In diesem Fall ist genau das unser „Turf“, während den Part des „Surf“ hier gegrillte Tintenfische übernehmen, die mit ihrem sehr intensiven Meeresfrüchte-Aroma und ihrer Rauchnote dem Hirschen auf Augenhöhe begegnen. Verbindende Elemente sind hier das Zitrusconfit sowie ein Brezengugelhupf mit salzigscharfem Schokoguss. Koteletts Die Koteletts vom Rücken des Rotwildes zählen zum Besten, was die Jagd für den Grill liefern kann. Natürlich gibt es auch Racks vom Gatterwild und Damhirschen, jedoch ist für uns das Fleisch des in freier Wildbahn erlegten Junghirsches immer noch die allerbeste Wahl. Charakteristisch für Hirschfleisch ist ein dunkles Tiefrot, das Fleisch einjähriger Rothirschen ist etwas heller. Frisches, heimisches Hirschfleisch bekommt man in der Jagdsaison (August bis Dezember), aber auch die Tiefkühlware der führenden österreichischen Anbieter ist qualitativ sehr gut, da hier schon bei der Übernahme des Wildes sehr genau selektiert wird. Kalmare Die delikaten Kopffüßler, die gemeinhin gerne als Tintenfische bezeichnet werden, stammen entweder aus der Gattung der Sepien oder der Kalmare. Von ihren sehr entfernten Verwandten, den Kraken, unterscheidet sie einiges, unter anderem auch die Anzahl der Tentakel. Acht sind es beim Oktopus, zehn hingegen beim Kalmar und bei Sepien. Für unser aktuelles kulinarisches Vorhaben kommen rund 250 Kalmare-Unterarten in Frage, die allesamt einen Mantel – die Tube – und den Kopf mit den Tentakeln aufweisen. Diese Tuben in Ringe geschnitten sind auch das, was sich weltweit am besten vermarkten lässt, wir hingegen schätzen auch die anderen Teile, die am Grill sehr knusprig werden. Man kann Kalmare übrigens getrost auch tiefgekühlt kaufen, denn sie erleiden durch das Frosten im Gegensatz zu den meisten Fischen keinerlei Qualitätsverluste. Achten sollte man jedoch auf eine gewisse Fleischigkeit der Tuben. 45
