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essen & trinken
essen & trinken GEFÜLLTES BBQ- SCHWEINSVÖGERL MIT GEGRILLTEN AUSTERN mit Sellerie-Hirse und Feigensenf Garmethode Schweinsstelze: Smoker Gartemperatur: 120°C 32
essen & trinken Die entbeinte, gerollte, gefüllte und mit Rauch gegarte Stelze ähnelt in ihrer Charakteristik ein wenig der italienischen „Porchetta“ und in ihrer Machart dem „Kalbsvögerl“. Sie wird also nicht knusprig gebraten, sondern im Smoker weich geschmort. Ihr Fleisch wird am Ende sehr zart und saftig, die Schwarte weich. Mit der richtigen Würze passt dieser BBQ-Braten auch sehr gut zu den süßlich-salzigen Aromen von Meeresfrüchten – ganz besonders zu gegrillten Austern – und wird in dieser Kombination zu einem herzhaften Festtagsessen. In Asien und in den USA wird die Auster übrigens meistens gegart serviert. Statt der Austern können natürlich auch andere Mollusken wie Jakobsmuscheln oder auch große Miesmuscheln für dieses Gericht verwendet werden. Stelze Von den vier Stelzen eines Schweines sind die beiden hinteren genau das Richtige für dieses Rezept. Sie sind um einiges fleischiger und schwerer als die vorderen und ihr Fleisch wird aufgrund des hohen Kollagenanteiles nach ausreichender Garzeit ausgesprochen schmackhaft und saftig. Der Begriff „Vögerl“ stammt aus Ostösterreich und bezeichnet ausgelöste und in Form eines Vogels gebundene Stelzen vom Kalb – hier eben vom Duroc-Schwein. Austern Frische Austern können bis zu zwei Wochen außerhalb des Wassers leben, denn die Schale der Tiere schließt sehr dicht. Das Datum, an dem die Auster aus dem Wasser gelangt, ist allerdings nicht ganz unwesentlich. Qualitativ gute Austern (meist sind das atlantische Fines de claire) haben vor dem Versand mehrere Wochen lang in sauberen Klärbecken gelegen. Sie schmecken sauber, salzig und immer auch nach Meer. 33
