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essen & trinken
essen & trinken Zerlegung Leider wird die Nuss oft einfach im Ganzen quer in Tranchen geschnitten, womit die Probleme am Grill programmiert sind. Unterschiedliche Fleischqualitäten und unterschiedliche Faserrichtungen führen unweigerlich zu Verwerfungen beim Garen und verhindern auch jegliche Treffsicherheit in Sachen Garpunkt. Weit besser ist es also, die Nuss entlang des Bindegewebes in ihre drei Teile zu zerlegen. Das dickste Stück – die Runde Nuss – kann dann quer zur Faser perfekt in attraktive, kleine Steaks geschnitten werden. Zutaten für 4 Personen: 1 Runde Nuss vom Duroc-Schwein, Rapsöl Salz und Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Die Nuss in knapp 3cm dicke Steaks schneiden, auf beiden Seiten kräftig salzen und mindestens eine Stunde mit Küchenkrepp abgedeckt bei Raumtemperatur ziehen lassen. Danach gut abtupfen und rundum einölen. Die Plancha auf mittlere Temperatur und den Grill gut vorheizen. Am besten gleich mit zwei Temperaturzonen: einer heißen für das Branding sowie einer ohne direkte Hitze zum Nachgaren. Die Steaks auf dem heißen Rost beidseitig gut Farbe nehmen lassen, dann von der heißen Zone in die warme legen, um das Fleisch dort garziehen zu lassen. Richtig (weil noch rosa) ist es bei etwa 63°C. Jetzt ist auch der richtige Zeitpunkt zum Würzen mit grob gemahlenem Pfeffer. Den Lauch waschen, schälen und schräg in grobe Scheiben schneiden, die Mini-Paprikas halbieren, entstielen und entkernen, die Knoblauchzehen schälen und der Länge nach halbieren. Die Paprikaschoten mit dem Lauch, ein paar Rosmarinzweigen sowie dem Knoblauch und einem Löffel Öl auf der Grillplatte anbraten, gut salzen und öfters mit der Spachtel wenden. Die Zanderfilets ebenfalls salzen und auf der Hautseite etwas paprizieren sowie kräftig mit dem Mehl stauben. Noch etwas Öl auf die Platte gießen und die Filets mit der Haut nach unten darauflegen und knusprig braten. Dann wenden und nur mehr ganz kurz auf der zweiten Seite anbraten, denn das Fischfleisch sollte noch relativ glasig bleiben. Von der Platte heben und mit den Nuss-Tournedos, dem Gemüse und den Kräutern anrichten. Dazu passen am besten Ofenkartoffeln oder auch Wedges. 500 g Zanderfilets 1 EL griffiges Mehl Paprika, edelsüß 2 Stangen Lauch 12 Mini-Paprikas 4 Knoblauchzehen 3 Rosmarinzweige 30
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