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essen & trinken
essen & trinken SCHWEINSNUSS- TOURNEDOS MIT ZANDERFILETS Lauch und Mini-Paprikas Garmethode: Plancha Gartemperatur: ca. 250°C 28
essen & trinken Schweinsnuss und Zander passen geschmacklich sehr gut zusammen, brauchen jedoch sehr unterschiedliche Zubereitungen, um zur jeweiligen Bestform aufzulaufen. Während die Steaks von der Runden Nuss die kräftige Hitze eines Gusseisenrostes mögen, wollen die zarten Zanderfilets besser sachte bei mittlerer Hitze auf der Grillplatte zubereitet werden. Am besten „à la meunière“ – also mit Mehl-bestäubter Haut, die dadurch besonders knusprig wird. Und dort fühlt sich auch das Gemüse wohl, das die beiden Hauptdarsteller am Teller begleitet. Nuss Die Nuss, mancherorts auch Zapfen und in Deutschland Kugel genannt, besteht eigentlich aus drei Teilen: der Runden Nuss, der Flachen Nuss und dem Nussdeckel. Obwohl der Nussdeckel etwas gröber in der Fleischstruktur ist, kann er wie auch die Flache Nuss sehr gut im Ganzen gegrillt werden, und aus der Runden Nuss lassen sich schöne Steaks bzw. Tournedos schneiden. Das Fleisch ist etwas dunkler als das der Schale und besonders herzhaft im Geschmack. Zanderfilets Der Zander, im Osten des Landes auch Fogosch oder Schill genannt, ist ein Angehöriger der großen Barschfamilie und kommt in ganz Europa vor – vom Brackwasser der Ostsee bis zum Donaudelta und zum Aralsee. Der delikate Fisch gilt jedoch auch als Hoffnungsträger der Aquakultur in Mitteleuropa. Große Exemplare sind aber relativ selten, die mittlere Länge beträgt 40 bis 50cm. Zander lassen sich gut filetieren und entgräten, die Haut sollte tunlichst von den kleinen Schuppen befreit werden, da sie knusprig gebraten eine Delikatesse ist. Das Fleisch ist weiß und grätenarm, zart und mild im Geschmack – es zählt zum Besten, was man im Süßwasser findet. Allerdings ist hier Frischfisch der TK- Ware bei weitem vorzuziehen. 29
