Die GRILLZEIT ist das größte deutschsprachige Magazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoor-Lifestyle mit vielen News, Reportagen, Tipps und Rezepten. Sie erscheint zwei mal jährlich mit einer Druckauflage von mind. 300.000 Exemplaren in ganz Österreich. Und online zu lesen sind die aktuellen Ausgaben weltweit als e-paper auf dieser Website.
Noch mehr GRILLZEIT finden Sie in unserem Heftarchiv auf www.grillzeit.at. Auf dieser Website können Sie auch das Original auf Papier abonnieren. Und über Ihre Feedback freuen wir uns natürlich sehr: redaktion@grillzeit.at.
Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.
essen & trinken
essen & trinken Zerlegung Zum Auslösen der Presa, die an jenem Teil des Schopfbratens liegt, der zur Schulter zeigt, wird der Muskel einfach entlang des Binde- bzw. Fettgewebes abgelöst und zugeputzt. Das fertige Teilstück ergibt einen Braten von etwa 500 Gramm. Löst man die Presa fachgerecht aus, bleibt vom Schopf immer noch ein längliches Teilstück, das man sehr gut für Pulled Pork oder kleine Steaks verwenden kann. Wir haben uns übrigens für Fleisch vom heimischen Duroc- Schwein entschieden, denn dieses ist hochwertig, leicht verfügbar und den Zuschnitt kann man sich mit etwas Geschick selbst machen. Denn im Geschäft wird man dieses Teilstück in unseren Breiten eher selten finden. 26
Zutaten für 6 Personen: 1 Presa vom Duroc-Schwein 1 EL Rapsöl Salz und Pfeffer aus der Mühle 1 mittelgroßer Oktopus 1 Suppengemüse 2 Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter 8 Pfefferkörner Olivenöl Saft einer halben Zitrone 1 kleiner Hokkaido-Kürbis Schale einer halben unbehandelten Zitrone 1 EL Butter 1 Granatapfel 2 EL Grenadinesirup 1 EL Balsamico, rot 2 EL Sweet Chili Sauce 1/2 kg Bratpfefferoni 1/2 Bund frische Minze Zubereitung Den Oktopus in Salzwasser mit dem gewürfelten Suppengemüse, den geschälten Knoblauchzehen, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern zustellen und langsam weich kochen. Damit sollte man es jedoch nicht übertreiben, da der Kopffüßler auf der Plancha später noch nachgart. Dann überkühlen lassen, in Stücke schneiden, mit etwas Olivenöl beträufeln und beiseitestellen. Hokkaido waschen und halbieren, die Strünke wegschneiden (er muss nicht geschält werden), die Kerne entfernen. In Spalten schneiden und salzen, am Grill oder im Ofen auf Backpapier weich rösten. Den Granatapfel aufbrechen und die Kerne in eine Schüssel lösen. Mit dem Grenadinesirup, dem Balsamico sowie der Sweet Chili Sauce verrühren und mit einer Prise Salz abschmecken. Den Grillrost gut vorheizen und die Presa rundum mit dem Rapsöl einreiben. Dann kräftig mit Salz bestreuen und das Fleisch auf dem Rost bei geschlossenem Deckel auf beiden Seiten gut Farbe nehmen lassen. Herausnehmen, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und einen Temperaturfühler mit der Spitze in der Mitte des Fleisches platzieren. Die Presa jetzt im vorgeheizten Backrohr oder Grill bei etwa 120°C langsam auf eine Kerntemperatur von ca. 58°C weitergaren lassen. Dann herausnehmen und 10 Minuten auf einem Brett ruhen lassen. Im Endeffekt sollte das Fleisch im Anschnitt noch rosa sein. Inzwischen den geschmorten Kürbis in grobe Stücke teilen, mit geriebener Zitronenschale und Salz würzen und zusammen mit der Butter zu einem Püree verarbeiten. Dann noch mit etwas Pfeffer abschmecken und warm stellen. Die Plancha auf mittlere Hitze kommen lassen, dann darauf mit der Spachtel Olivenöl verteilen und dieses etwas salzen. Die Bratpfefferoni im Ganzen darauf anschmoren und dann erst die vorbereiteten Oktopusstücke dazugeben. Unter ständigem Wenden mit der Spachtel gut bräunen lassen und schließlich mit dem Zitronensaft ablöschen. Die Presa dünn aufschneiden und zusammen mit dem gegrillten Oktopus, dem Kürbispüree und den Minzblättern, den gebratenen Pfefferoni sowie der pikanten Granatapfelsauce servieren. 27
