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essen & trinken PRESA
essen & trinken PRESA MIT OKTOPUS Kürbispüree, Bratpfefferoni, Granatapfelsauce und Minze Garmethode: Grill / Siedetopf / Plancha Gartemperatur: ca. 120°C / 250°C Kerntemperatur: 58°C 24
Der fleischige Oktopus und die saftige Presa vom Duroc-Schwein sind geniale Partner für ein ganz besonderes Surf ‘n‘ Turf. Auch der Aufwand für dieses schlichte, aber ausgesprochen attraktive Gericht hält sich in Grenzen, obwohl hier mehrere Gartechniken eingesetzt werden: Der Oktopus wird erst gekocht und dann auf der Plancha zusammen mit den Pfefferoni finalisiert, die Presa wird auf dem Grill geröstet und zieht dann bei relativ niedrigen Temperaturen im Ofen oder Grill auf die gewünschte Kerntemperatur nach. Der Kürbis wird zwischendurch zu einem aromatischen Püree verarbeitet. Presa Die „Presa“ alias Nackenkern ist ein spanischer Zuschnitt, der vorwiegend vom Iberico- Schwein angeboten wird und etwa dem „Denver Cut“ vom Rind entspricht. Sie ist ein Teil des Schopfbratens, der nördlich des Weißwurstäquators ja meist Nacken genannt wird. Also jenes saftige, stark mit intermuskulärem Fett durchzogene Teilstück zwischen Hals und Karree, das sich als perfekter Braten und Steaklieferant empfiehlt. Die Presa ist gut marmoriert, das Fett schmilzt jedoch großteils bei der Zubereitung und hinterlässt so ein besonders saftiges und aromatisches Stück Fleisch. Oktopus Den Oktopus erhält man hierzulande meist tiefgekühlt oder aufgetaut. Das ist kein Fehler, denn durch das Frosten werden die Fleischfasern des Kraken gelockert. 25
