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essen & trinken Turf
essen & trinken Turf Surf ‘n‘ 20
Wer sich nicht zwischen Porterhouse und Hummer entscheiden kann, wählt gerne den Steakhouse-Klassiker „Surf and Turf“. Aber darüber hinaus gibt es eine Vielzahl von Möglichkeiten, Fleisch, Fisch und Seafood zu außergewöhnlichen Gerichten zu kombinieren. Oft sind es da gerade die sogenannten unedlen Teilstücke, die mit dem richtigen Partner aus dem Wasser zur Hochform auflaufen. Die erste verbürgte schriftliche Erwähnung des Begriffs „Surf and Turf“ erfolgte 1967 in einer Anzeige des Restaurants „Michael’s House of Steaks“ in Buffalo auf den Gelben Seiten des örtlichen Telefonbuchs. Beworben wurde damit ein Steak mit Langustenschwanz. Aber schon während der Weltausstellung 1962 soll im SkyCity-Restaurant der „Space Needle“ in Seattle auch ein Gericht dieses Namens serviert worden sein. Und als „Steak and Tail“ war derlei bei der US-amerikanischen Restaurantkette „Steak and Ale“ damals auch schon auf der Karte, in Australien ist diese Kombination an der Ostküste schon lange als „Reef and beef“ oder „Reef meets beef“ mit den unterschiedlichsten Meeresfrüchten als Beilage populär. Trifft ein Seemann eine Landratte ... Der Begriff „Surf ‘n‘ Turf“ setzt sich namentlich jedenfalls aus der Brandung (surf) sowie der Grassode (turf) zusammen und steht kulinarisch daher für jedwede Kombination von Fleisch und Fisch bzw. Meeresfrüchten am selben Teller. Diese Gepflogenheit erfreute sich in Amerika und andernorts bereits großer Beliebtheit, als der Westen noch lange nicht wild war. Clam Chowder etwa – eine traditionelle Kombination aus Schweinefleisch und Muscheln – ist vom „Carne de porco à alentejana“ der frühen portugiesischen Einwanderer inspiriert, das „Labskaus“ ist hanseatisches Kulturerbe. Die spanische Paella ist ein Klassiker des „Foodpairing“ von Fleisch und Meeresfrüchten, und auch in Asien sowie sämtlichen Chinatowns des Globus ist diese Kombination von Fisch und Fleisch seit jeher äußerst beliebt. Und in Europa ist „Vitello tonnato“ ja ebenso Kulturerbe wie das „Wiener Schnitzel“, das im Original immer mit Sardellenfilets serviert wurde. Bei Puristen hingegen war „Surf ‘n‘ Turf“ lange umstritten. In Sterns „Encyclopedia of Bad Taste“ wird es als neureiche Effekthascherei bezeichnet, bei der es nur darum geht, die beiden teuersten Gerichte auf der Karte zur vulgären Selbstdarstellung zu kombinieren – in den USA also meist Steak und Lobster. Das war vielleicht sogar wirklich oft das Hauptmotiv früherer Tage, auch wenn ich dem Gericht auch kulinarisch einiges abgewinnen kann. Doch heute passt das Thema der Kombinationen verschiedener Lebensmittel, Aromen, Texturen und Zubereitungsarten haargenau in den aktuellen Foodpairing-Megatrend. In der zeitgemäßen katalanischen Spitzenküche finden sich beispielsweise interessante Neuinterpretationen des „mar y monte“ wie Kaisergranat mit Schweinsohr und grünem Spargel oder geschmortes Schwänzchen vom Iberico-Schwein mit sautiertem Kaisergranat. 21
