GRILLZEIT 2021 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken

essen & trinken FAVORITEN DER REDAKTION – KARRESTEAKS Platz Bewertung Probe Nr. Gütesiegel 1. 1,2 3 AMA-GS MTW Duroc 1. 1,2 6 AMA-GS Getreide 3. 1,4 4 AMA-GS Dry Aged 3. 1,4 2 AMA-GS MTW FAVORITEN DER REDAKTION – SCHOPFSTEAKS Platz Bewertung Probe Nr. Gütesiegel 1. 1 3 AMA-GS MTW Duroc 2. 2,1 5 AMA-GS Getreide 3. 2,2 6 Strohschwein Und wie schmeckt Tierwohl? Ganz offensichtlich landeten die Kandidaten mit dem AMA-Gütesiegel-Modul „Mehr Tierwohl“ meist im Vorderfeld, wobei es in diesem Teilnehmerfeld überhaupt keine qualitativen Ausreißer gab – schlechter als mit einer 2 vor dem Komma wurde keine der Proben benotet. Trotzdem fällt auf, dass das Bio-Fleisch von den Juroren (und auch anschließend der Redaktion) kaum besser bewertet wurde als die solide Gütesiegel-Basisqualität. Und die besten Kandidaten, die ihren Rüssel dann doch deutlich vorne hatten, stammten aus speziellen Fütterungsprogrammen (mit mehr Getreideanteil) und/oder optimierter Genetik (Natürlich Niederösterreich Duroc) bzw. mit spezieller Reifung (Dry Aged). Dass sich hier auch die verbesserte Haltung bei diesen Programmen in der Qualität niederschlug, kann man nur vermuten – die wertbestimmendsten Qualitätsfaktoren sind aber eindeutig Futter und Rasse sowie eine ausreichende Reifung. Trotzdem glauben wir, dass das Thema „Mehr Tierwohl“ in Zukunft zu den Fundamenten jedes Premiumangebotes auf dem Schweinefleischsektor zählen und auch Voraussetzung für die Akzeptanz weiterer Mehrwerte (und Mehrpreise) beim Konsumenten sein wird. Denn zuhause wird nicht blind verkostet, und Themen wie Zweifel an der Tierhaltung und Schlachtung können sich da leicht auf den Appetit schlagen. Redaktioneller Nachtest. Auch wenn die Summe der subjektiven Einzelmeinungen der Juroren statistisch betrachtet immer objektiv ist, waren wir doch froh, sämtliche Testkandidaten nach der Jury- Verkostung auch noch einem genaueren redaktionellen Test unterziehen zu können. Mit einem wesentlichen Unterschied zur ersten Verkostung: Wir mussten die rohen Testmuster zwischendurch einfrieren, um sie anschließend über einen längeren Zeitraum Stück für Stück analysieren und zubereiten zu können. Ein gewisser Nachteil dieser Methodik liegt also darin, die Steaks nicht parallel zu vergleichen, sondern separat zu bewerten. Andererseits konnten wir jedes Steak individuell auf seine optimale Kerntemperatur bzw. Garstufe bringen und hatten nicht nur ein kleines Stück, sondern ein ganzes Steak zur Beurteilung. So konnten wir das rohe Teilstück, sein Verhalten am Grill und die Eigenschaften der einzelnen Fleischpartien individuell und exakt beurteilen, was besonders beim Schopfbraten nicht unwesentlich ist. Und tatsächlich stimmten die Ergebnisse dieser ganzheitlichen redaktionellen Verkostung nicht vollständig mit jenen der Jury überein, was teilweise auch daran gelegen haben kann, dass das Frosten des Fleisches eventuelle Reifungsunterschiede der frischen Ware egalisiert hat. Was wiederum ganz im Sinn einer wertfreien Beurteilung der Basisqualität wäre. Und da uns natürlich zu dieser redaktionellen Nachbetrachtung einiges einfällt, gibt es zu den Allerbesten auch noch ein paar Verkostungsnotizen: Top-Tipps. Unser Topscorer schlechthin war das Schopfsteak vom Natürlich Niederösterreich Duroc-Strohschwein. Das Fleisch war sehr gut marmoriert, die Fettäderchen und auch das Auflagefett fest und weiß, was auf eine hochwertige Getreidemast mit einem reduzierten Maisanteil schließen lässt. Auf dem Grill war das Steak sehr formstabil und schrumpfte kaum – die Textur war wunderbar zart, saftig und geschmacklich überragend. Eine glatte Eins! Gleich danach kam das Karreesteak von nämlichem Duroc-Schwein, das logischerweise in etwa die gleichen Vorzüge aufwies und außerdem auch noch einen Tick übergart sehr zart und saftig blieb. Keine Selbstverständlichkeit bei einer Karreerose, die hier aber auch besonders gut marmoriert war. Die Bewertung mit 1,2 war hier fast schon streng. Fast gleichauf mit dem Duroc war aus unserer Sicht das Fleisch des AMA-Gütesiegel-Schweines aus dem Getreide-Programm (ebenfalls Note 1,2). Es war vielleicht einen Tick fester im Biss, aber immer noch sehr zart und außerdem wunderbar saftig und aromatisch. 18