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02 20 GRILL ZEIT NEWS
02 20 GRILL ZEIT NEWS Steak Tasting für Profis Das Bessere ist ja auch beim Steak der Feind des Guten. Und des nicht ganz so Guten sowieso. Immer jedoch offenbaren Vergleichsverkostungen auch die Andersartigkeiten unterschiedlicher Kategorien, Preisklassen, Herkünfte und Reifungsstadien, ohne das Gebotene gleich hierarchisch werten zu müssen. Aber manchmal gibt es auch diesbezüglich saftige Überraschungen. Know-how ist buchbar. Spezielle Steak- Tasting-Workshops, die von der niederösterreichischen Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf in Kooperation mit Grillweltmeister Adi Matzek in dessen Waldviertler Grillschule angeboten werden, führen Profis und ambitionierte Amateure fachkundig durch eine sehr abwechslungsreiche Landschaft an Rindfleischqualitäten und Besonderheiten der österreichischen Premiumliga. Vive la difference. Den Unterschied zwischen den Testkandidaten machen dabei nicht nur die Fleischkategorien und die jeweiligen Selektionskriterien der verkosteten Markenfleisch-Labels, sondern auch die optimale Wahl der Cuts und der Reifung sowie die fachgerechte Vor- und Zubereitung des Fleisches. 8
NEWS Steak Tasting Special Kursort: Grillschule Matzek 3744 Maria Dreieichen 81 Frühjahrstermine 2021: Di., 30. März Mi., 31. März Do., 1. April Das Workshop-Programm reicht daher von der Zerlegung der Teilstücke über deren optimale Zubereitungsmöglichkeiten bis zur gemeinsamen kommentierten und diskutierten Verkostung der Resultate. Im ersten Teil werden die Steak-Klassiker Ribeye und Rumpsteak sowohl vom Jungstier (Marke „premium RIND“) als auch von der Kalbin (Marke „alpenvorland RIND“) nach allen Regeln der Grillkunst zubereitet – Themen sind dabei die richtige spezifische Reifung und geeignete Schnittführungen sowie die optimalen Garmethoden – von „rückwärts garen“ bis „à la minute“. Darauf folgen mit der Steak-Hüfte und dem Tri Tip Steak (Hüferschwanzel) zwei weitere Klassiker der Grill-Fraktion, die ebenso in unterschiedlichen Kategorien verkostet werden. Teil zwei hat mit dem Flat Iron Steak (aus dem Schulterscherzel) und der Gab (Hinteres Ausgelöstes) vom Jungstier und der Kalbin zwei der populärsten Special Steak Cuts auf dem Programm, bei denen Themen wie Schnitt-Know-how oder Garprozessen besondere Bedeutung zukommt. Die ultimativen Beef Burger Patties werden anschließend in unterschiedlichen Garstufen verkostet, eine optimale Fleischqualität liefert hier offenkundig gerade Jungstierfleisch mit nicht zu langer Reifung. Abschließender Höhepunkt mit besonderem Aha- Effekt ist der Vergleich von Filetsteaks der heimischen und der internationalen Premiumliga auf diesem Sektor. „Cult Beef“ aus Österreich stellt sich hier hoch bewerteten und weitgereisten Topqualitäten aus den USA und Südamerika, denen aus unserer Sicht übrigens der österreichische Lungenbraten haushoch überlegen ist. Schon aus Gründen des sauberen, delikaten Rindfleischgeschmackes dieser selektierten Fleckvieh-Kalbinnen, aber auch weil die lange Reise in der Vakuumpackung bei den Amerikanern für einen Reifegrad sorgt, der uns beim ohnehin zarten Filet übertrieben scheint. Aber schauen Sie selbst. 9
