GRILLZEIT 2020 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

im besser praxistest

im besser praxistest grillen PLANCHA- TIPPS VOM PROFI Der Oberösterreicher Gerald Hochgatterer, Baujahr 1982, ist Profikoch und kampferprobter Grillchampion mit nationalen und internationalen Topplatzierungen seines „Cooklounge BBQ Competition Teams“. Mit seiner mobilen Grillund BBQ-Schule „Cooklounge BBQ“ ist er als Grilltrainer und Caterer zu buchen bzw. als Autor von „Let´s do BBQ“ nachzulesen. Infos: www.cooklounge.at Produziert haben wir unser Plancha-Special übrigens im schönen Almtal am Hof der Fleischerei Stadler. Dieser Betrieb mit eigener, tiergerechter Schlachtung ist auch Schauplatz der legendären Zerlegeund Grillseminare „Vom Metzger zum Griller“ von Reinhold Stadler in Kooperation mit Grillprofi Geri Hochgatterer. Das Fleisch kommt bei Stadlers nur aus der Region, wird selbstverständlich auch selbst trocken gereift und auf Wunsch per Post verschickt. Infos: www.fleischerei-stadler.at 66

esser im praxistest grillen Simogas Plancha Rainbow E70 DAS WOHLTEMPERIERTE EISEN Manche mögen’s heiß. Aber viele Lebensmittel brauchen auf der Grillplatte eher Geduld und thermisches Fingerspitzengefühl, um zu ihrer Bestform zu schmurgeln. Wie man mit den Drehreglern der Plancha richtig umgeht, weiß Profikoch und BBQ-Champ Geri Hochgatterer, den wir einen Grill-Tag lange durch die unterschiedlichsten Temperaturzonen begleitet haben. Das Gerät der Wahl ist für Geri bei Planchas die 70 cm breite Simogas Rainbow mit zwei starken, getrennt steuerbaren Gasbrennern und einer 6 mm dicken Platte aus gewalztem Rohstahl. Dick genug, um die Hitze gut zu speichern, aber auch sensibel genug, um schnell auf die Regelung der Gasbrenner zu reagieren. Denn die 12 mm dicke Version der „Profi Rainbow“ kann zwar die Hitze bei den großen Fleischmengen eines Caterings noch besser halten, ist jedoch viel unflexibler. Heiß wird aber auch die Rainbow-Platte, und zwar ordentlich. Über 350°C sind mühelos erreichbar, was für manche Gerichte durchaus Sinn macht, die dann auf den feinsten Tröpfchen ihrer verdunstenden Säfte quasi schweben und in Blitzesschnelle karamellisieren. Dünne Steaks, die schnelle Hitze brauchen, um nicht durchzugaren, sind so ein Fall. Oder auch Burger Patties, wenn man sie eher „rare“ mag. Die mediterrane Grillplatte ist aber mehr als ein Hitzeschocker für Kobe-Beef und die Drehregler an der Vorderseite sind mehr als Dekoration. Mit ihnen lassen sich vor allem auch unterschiedliche Temperaturzonen einrichten, die es oft auch für vermeintlich einfache Rezepte braucht, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Diese authentisch spanische Plancha ist das Leitprodukt der Branche, die Qualität über alle Zweifel erhaben und der Preis (mit knapp € 550,–) trotzdem leistbar. Der passende Deckel kostet € 129,– extra, wer mag, kann auch noch in Untergestell und Schutzhaube investieren. Mindestens so wichtig sind aus unserer Sicht jedoch eine zweite gute Plancha-Spachtel (eine ist dabei), eine Gloche und eine große Gasflasche extra. Denn wer einmal mit der Plancharei angefangen hat, wird mehr grillen denn je. Diese Plancha gibt es übrigens auch elektrisch, was sicher dort Sinn macht, wo Gas nicht eingesetzt werden darf oder soll. Schneller heiß wird jedoch die Gas-Variante. Und beim Plattenmaterial würden wir uns in jedem Fall für den gewalzten Stahl dieses Modelles entscheiden, der nicht nur robuster ist als jede Edelstahl-, Porzellan- oder Chromoberfläche, sondern einfach besser. Denn durch die Patina dieser Platte brennt nichts an, die Röststoffe werden perfekt gebildet und leicht zu reinigen ist sie auch noch. Nach Gebrauch einfach ein Glas Wasser auf die heiße Platte – und schon lösen sich die Bratrückstände fast von selbst. Immer ist dabei auch das richtige Öl ein Thema. Es sollte in jedem Fall gut hitzebeständig sein und eher geschmacksneutral. Nie aber kaltgepresst, denn diese Öle sind für den Salat und nicht die Plancha. Raucht das Öl stark, wenn es auf die heiße Stahlplatte gegossen wird, gibt es zwei mögliche Fehlerquellen: das falsche Öl mit zu niedrigem Rauchpunkt oder die falsche Temperatur. Mit gutem Raps-, Maiskeimoder Sonnenblumenöl kann man aber wenig falsch machen, vielen taugt auch das Aroma von Olivenöl, das meist erstaunlich hitzefest ist. Störende Bratrückstände werden während des Garens immer wieder mit der Spachtel durch den Fettablauf an der Vorderkante der Plancha entfernt, wird die Platte zu trocken, wird einfach etwas Öl nachgegossen. Da immer nur ein dünner Fettfilm darauf entstehen kann, werden die Speisen auch nie zu fettig. Geri Hochgatterer zeigt die Möglichkeiten einer guten Plancha an fünf sehr unterschiedlichen Gerichten. 67