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esser grillen
esser grillen ZWISCHENRIPPENSTÜCK VOM WAGYU-RIND im Bierteig auf Bärlauchsauce, mit gegrilltem Hokkaido und Granatapfelkernen Zutaten für 4 Portionen Backteig: 2 Eier 220 g Weizenmehl 250 ml Emmerbier 3 EL Öl, Salz Fleisch: Zwischenrippe vom Wagyu-Rind pro Portion ca. 150 g Bärlauchsauce: 250 g mehlige Erdäpfel 100 g Bärlauchpesto 100 g Schlagobers 50 g kalte Butter 1 kleiner Hokkaidokürbis 1 Granatapfel ZUBEREITUNG: Die Zwischenrippe in maximal fingerdicke Stücke schneiden. Für den Backteig die Eidotter vom Eiweiß trennen, letzteres zu Schnee schlagen und kühl stellen. Das Mehl mit dem Eigelb, Salz, Öl und Bier zu einem glatten Teig verrühren. Aber nicht zu lange rühren, sonst wird der Teig beim Ausbacken klebrig und zäh. Damit das Mehl quellen kann, sollte man jetzt eine kurze Rastphase einlegen. Kurz vor der Verwendung wird noch der Eischnee untergehoben. Bevor das Fleisch in den Teig getaucht wird, die Stücke kurz in Mehl wälzen. Den Teig etwas abtropfen lassen und ab mit dem Fleisch ins heiße Öl. 1-2 Minuten backen, bis die Stücke goldbraun sind. Für die Sauce die Erdäpfel schälen und weich kochen. Dann Bärlauchpesto, Erdäpfel, Schlagobers und Butter fein miteinander pürieren und die Sauce überkühlen lassen. Den Hokkaidokürbis entkernen und mit Schale in Spalten schneiden. Mit etwas Öl einreiben und salzen. Bei mittlerer Hitze beidseitig auf dem Grill rösten, bis das Fruchtfleisch weich ist. Mit ausgelösten Granatapfelkernen bestreuen. 62
esser grillen Zutaten für 4 Portionen: 400 g große Garnelen 200 g Tintenfischtuben 200 g Moscardini (kleine Oktopusse) 1 Zucchini 1 Staudensellerie 1 Zitrone oder Limette Salz Tempurateig: 80 g Weizenmehl 15 g Stärke 5 g Backpulver 1 Prise Salz 180 ml eiskaltes Wasser MEERESFRÜCHTE IN TEMPURA mit Teriyaki-Sauce Teriyaki-Sauce: 250 ml Rindsuppe 80 ml Sojasauce 1/3 Tasse brauner Zucker 1 TL frisch gehackter Ingwer 1 TL gehackter Knoblauch 1 kleine rote Chili 2 EL Stärkemehl 60 ml Veltliner 1 Frühlingszwiebel Sweet Chili Sauce ZUBEREITUNG: Erst kommt die Teriyaki-Sauce: Die Suppe mit Sojasauce aufkochen, den Zucker darin auflösen und mit den anderen Gewürzen verrühren. Das Stärkemehl in den Wein einrühren und damit die Sauce binden, dann kühl stellen. Vor dem Servieren eine Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und in die Sauce geben. Die Garnelen schälen, die Tintenfischtuben in Ringe schneiden, die Moscardini bleiben ganz. Die Meeresfrüchte gemeinsam kurz waschen, abtropfen lassen und etwas salzen. Die Zucchini und den Staudensellerie in fingergerechte Sticks schneiden und ebenfalls salzen. Mehl und Stärke sieben und mit dem Backpulver sowie dem Salz durchmischen. Das Wasser hinzugeben und in höchstens 15 Sekunden schnell zu einem Teig verrühren – dieser sollte fast klumpenfrei sein und Blasen werfen. Die Meeresfrüchte durch diesen Teig ziehen und im heißen Öl etwa 2 Minuten backen. Der Teig wird dabei typischerweise nicht goldgelb, sondern bleibt hell. Bei zu langem Garen werden die Meeresfrüchte hart. Mit dem Grün des Staudenselleries, Limonenscheiben, der Teriyaki-Sauce sowie einer Sweet Chili Sauce servieren. 63
