Die GRILLZEIT ist das größte deutschsprachige Magazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoor-Lifestyle mit vielen News, Reportagen, Tipps und Rezepten. Sie erscheint zwei mal jährlich mit einer Druckauflage von mind. 300.000 Exemplaren in ganz Österreich. Und online zu lesen sind die aktuellen Ausgaben weltweit als e-paper auf dieser Website.
Noch mehr GRILLZEIT finden Sie in unserem Heftarchiv auf www.grillzeit.at. Auf dieser Website können Sie auch das Original auf Papier abonnieren. Und über Ihre Feedback freuen wir uns natürlich sehr: redaktion@grillzeit.at.
Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.
essen & trinken NETT AM
essen & trinken NETT AM BRETT 54
essen & trinken Der Begriff „Raclette“ stammt aus dem Schweizer Kanton Wallis und steht dort für einen regionalen Rohmilchkäse mit mindestens 50% Fett in der Trockenmasse, aber auch für dessen idealtypische Zubereitung. Denn Raclette war – wie auch das Fondue – in den Schweizer Alpen schon vor hunderten von Jahren ein geselliges Ereignis, gartechnisch aber eigentlich ein Grillfest. Denn nach urtypischer Walliser Art wird ein halber Laib von einem Raclettekäse auf einem Brett mit der Schnittfläche voran so nahe an die Glut der offenen Feuerstelle geschoben, dass der Käse allmählich zu schmelzen beginnt. So wird er aber nicht nur geschmolzen, sondern gleichzeitig auch geräuchert und gegrillt. Mit dem Messerrücken wird dann immer wieder eine Portion Raclette von der geschmolzenen Schnittfläche des Käses auf einen Teller geschabt. Ein klassischer Racletteabend kann daher mehrere Stunden dauern. Das Grillen von Käse auf einem Brett bzw. einer Scheibe Brot im Inneren eines rauchigen Grills ist daher sehr nahe dran am Original und mit Sicherheit ein kulinarisches Highlight. Dabei schützt das Brett den Käse vor zu viel Hitze von unten, die Konvektionswärme unter der Grillhaube sorgt für das Schmelzen des Käses, das Feuer für den besonderen Geschmack. Platziert wird das Brett beim Grillen daher in der Regel nicht direkt über dem Feuer – außer man hat es auf die Aromen des versengenden Holzes abgesehen. Und es muss auch nicht immer Racletteoder Schmelzkäse sein, auch andere Käsesorten eignen sich sehr gut für das Grill-Raclette, wenn man dabei einige Ratschläge beherzigt. Schnittkäse mit schmelzendem Teig eignet sich sehr gut zum Überbacken. Bei 180°C beginnt er zu fließen, bei 200°C wird er goldbraun und knusprig. Weit darüber sollte man mit der Temperatur (am Deckelthermometer) nicht gehen, um das Geschehen im Griff zu behalten. Auch junger Hartkäse ist ähnlich vom Schmelzverhalten, gereifter Käse braucht jedoch länger, um weich zu werden. Hier hilft es, den Käse in Flocken zu hobeln oder zu reiben. Weichkäse mit kräftiger Rotkultur sollte bei mäßiger Temperatur von etwa 160°C geschmolzen werden, Gleiches gilt für Weichkäse mit Weißschimmel. Die Rinde schützt dabei vor dem Zerfließen des Käses. Käse mit blauem oder grünem Edelschimmel im Käseteig sollte bei maximal 150°C geschmolzen werden, sonst wird er bitter. 55
