GRILLZEIT 2020 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken

essen & trinken KALBSNIERENBRATEN ROSÉ Zutaten für 5 Personen: 1 Kalbsnierenbraten rosé, ca. 2,5 kg 50 g Butter Salz, grob gemahlener Pfeffer Der Kalbsnierenbraten ist ja der Feiertagsklassiker der Kalbfleisch küche schlechthin. Und wird zumindest in Ostösterreich so gut wie immer mit Erbsenreis (alias: Risipisi) und Kopfsalat serviert. Wir haben diesen Traditionsbraten aus dem Winterschlaf geholt und ihn zusammen mit Apfelholzspänen in den Smoker gesteckt. Das passt ganz ausgezeichnet zur speziellen Qualität des Kalb rosé und der Kalbsniere, die mit dem Rauch, aber auch mit den intensiven orientalischen Aromen unserer Beilagen sehr gut harmonieren. Wer sich diesen Braten nicht selbst rollen und binden will, bekommt ihn vor den Feiertagen auch fix und fertig geschnürt. Zubereitung: Den Smoker auf 110-120°C vorheizen und eine Handvoll eingeweichte Holzspäne in die Glut geben. Wir haben Apfelholz gewählt, es passt aber auch jedes andere milde Obstholz oder Erle. Tanninreiche Hölzer wie Eiche oder Mesquite sind jedoch zu herb. Dieser eine Rauchstoß reicht übrigens völlig aus, den Rest der Garzeit verbringt der Braten dann ohne Rauch im Smoker, der damit zum indirekten Grill wird. Den Kalbsnierenbraten rundum mit zerlassener Butter einstreichen, salzen und mit grobem Pfeffer bestreuen. 5-6 Stunden sachte bis zur gewünschten Garstufe durchziehen lassen. Wir haben ihn bei 74°C aus dem Smoker genommen und noch eine Viertelstunde vor dem Anschnitt rasten lassen. Als Beilagen gab es bei uns Safranreis mit Erbsen und Cashews sowie einen Blattsalat mit Avocados und Radieschensprossen. Eine pikante Kirschsauce mit Chilis setzt den fruchtigen Punkt auf das i. 26

essen & trinken TOMAHAWK STEAK Zutaten für 2 Personen: 1 dickes Tomahawk Steak vom Kalb rosé, ca. 500 g 2 EL Rapsöl Fleur des sel grob gestoßener schwarzer Pfeffer Nicht anders als das Tomahawk Steak vom Ochsen oder der Kalbin will auch das langbestielte Ribeye vom Kalb rosé am liebsten nur medium rare gebraten werden. Damit unterscheidet es sich gründlich vom Milchkalbsteak bzw. -kotelett, dem unserer Meinung nach eher die Garstufe „medium“ steht. Zubereitung: Die Vorgangsweise bei diesem prächtigen XL-Stielkotelett ist nicht viel anders als bei einem gut gereiften, dicken Rindersteak. Nur mit dem Unterschied, dass jenes vom Kalb rosé die gewünschte Kerntemperatur um einen Tick früher erreicht. Also wird auch hier das Steak eine gute Stunde vor dem Grillen kräftig gesalzen. Das entzieht dem Fleisch keine Feuchtigkeit, sondern verbessert später sogar die Safthaltigkeit des Steaks. Dann wird der Grill gut auf etwa 270-300°C vorgeheizt und der Rost etwas geölt. Vorzugsweise ein Gusseisenrost mit breiten Stäben wie bei unserem Weber Pulse, denn das gibt die schönsten Grillmarkierungen. Wir haben auch die Oberfläche des Steaks mit Rapsöl eingerieben, damit die Röststoffe auf dem Fleisch bleiben und nicht am Rost kleben. Den letzten Teil des langen Rippenknochens haben wir zudem mit etwas Alufolie umwickelt, damit er nicht beim Kontakt mit dem heißen Rost unschön verbrennt. Dann wird das Steak kurz auf der Fettkante stehend angebraten, anschließend auf jeder Seite – je nach Dicke – drei bis vier Minuten gegrillt. Danach haben wir unseren Elektrogrill einfach abgedreht, um das Fleisch mit einem Temperaturfühler darin bei milder Hitze auf die Kerntemperatur von 58°C nachgaren zu lassen. In einem Kohlegrill geht dieser Temperatursturz nur schlecht, da muss man in ein Backrohr mit 100-120°C ausweichen. Angeschnitten wird auch hier natürlich erst nach einer kurzen Rastphase. Mit auf den Teller kamen bei uns ganze, im Grill gebackene Süßkartoffeln und geröstete Kräuterseitlinge, deren leichte Süße ausgezeichnet mit dem delikatwürzigen Fleisch des Kalb rosé zusammenpasst. 27