GRILLZEIT 2020 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken

essen & trinken KALBSKRONE ROSÉ Zutaten für 5 Personen: 1 Kalbskrone rosé, ca. 2 kg 2 Rosmarinzweige Salz, frisch gemahlener Pfeffer Die Kalbskrone ist das Karree mit zugeputzten Rippenknochen. Wer es nicht so akkurat mag, kann natürlich das gut mit Fett durchzogene Fleisch an und zwischen den Knochen auch dranlassen – es zählt für mich mit zum Besten bei diesem Braten. Den ausgelösten Rückenlachs im Ganzen zu grillen, ist zwar vorteilhaft fürs Portionieren, aber irgendwie schade. Die Knochen geben nämlich in der Hitze des Grills oder Ofens sehr viel Geschmack an das Fleisch ab. Zubereitung: Die Krone anfangs nur großzügig salzen und dann mit ein paar Rosmarinzweigen auf dem Grill oder in einem Bräter rundum anbraten. Danach erst pfeffern und bei mäßiger Temperatur bis zu einer Kerntemperatur von 60°C im Ofen oder Grill fertig garen lassen. Bei 150°C dauert das maximal 1,5 Stunden, bei 100°C etwa 2,5 Stunden. Die langsamere Methode hat den Vorteil, dass das Fleisch noch zarter und gleichmäßiger in der Garstufe wird. Da jedoch jedes Teilstück anders ist und jeder Grill auch anders brät, empfehlen wir unbedingt die Verwendung eines Stichthermometers zur Orientierung, um letzten Endes die gewählte Temperatur (wir wollten 62°C und die Garstufe „medium“) zu erreichen. In der anschließenden Rastphase von mindestens 10 Minuten zieht diese Kerntemperatur übrigens noch um 2-3 Grad nach. Wer das Fleisch also nicht zu „well done“ haben möchte, sollte es rechtzeitig aus dem Grill nehmen. Als Serviervorschlag haben wir gegrillte Apfelspalten mit Salz und Butter, glasierte Maroni und Karotten gewählt, die allesamt ausgezeichnet zum edlen Geschmack des Kalb rosé passen. Statt einer wuchtigen BBQ-Sauce empfehlen wir eine Salsa verde aus frischen Kräutern. 24

essen & trinken BBQ KALBSVÖGERL MIT SCHWARZEN TRÜFFELN Zutaten für 5 Personen: 1 ausgelöste Stelze vom Kalb rosé (ca. 2 kg) 1 Bund frischer Kräuter (Salbei, Rosmarin, Thymian) 2 EL Butter 2 eingelegte Sommertrüffeln 2 EL Rapsöl Salz, frisch gemahlener Pfeffer Unser Kalbsvögerl rosé ist ja nichts anderes als eine ausgelöste, in Form gebundene Kalbsstelze – also das juvenile Stadium eines Rinderwadschinkens. Wie dieser ist auch dieses durchtrainierte Teilstück reichlich mit Sehnen durchzogen, die sich erst im Laufe eines langen Garprozesses zu weicher, saftiger Gelatine verwandeln – die dann allerdings Eingeweihten oft mehr Freude bereitet als das feinste Filet. Und keine Zubereitungsart ist für diesen Effekt besser geeignet als ein mehrstündiges Barbecue bei milden Temperaturen und ebenso mildem Rauch von Obsthölzern. Füllt man dieses Vögerl dann auch noch mit feinen Pilzen und Kräutern, wird aus dem preiswerten, nur vermeintlich unedlen Teilstück ein echter Festtagsbraten. Zubereitung: Die ausgelöste Kalbsstelze innen salzen und pfeffern, dann mit den Kräutern, Butterflocken und den in dünne Scheiben geschnittenen Trüffeln belegen. Mit Küchengarn binden – die Form der Stelze erinnert am Ende an ein Hühnchen (deswegen Vögerl!). Mit Rapsöl einreiben, dann auch außen salzen. Gegart wird das Kalbsvögerl nun bei indirekter, verhaltener Hitze von ca. 120°C auf dem Grill oder im Watersmoker. Ob mit oder ohne Räucherchips ist Geschmackssache, aber übertreiben sollte man es mit dem Rauch hier auf keinen Fall. Spätestens nach 4 Stunden ist das Fleisch weich und hat eine Kerntemperatur jenseits der 75°C. Nun kann man es noch einmal mit Fett bepinseln und bei höherer Temperatur (160-180°C) Farbe nehmen lassen. Am Schluss das Fleisch vor dem Anschnitt noch gut 10 Minuten am Brett ruhen lassen. Zu dem trüffeligen Kalbsvögerl passen gebratene Kipflerkartoffeln und Grünkohl. 25