GRILLZEIT 2020 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken DIE

essen & trinken DIE ZUKUNFT IM FLEISCHREGAL THINK PINK Im Kalbfleisch-Sortiment trägt man international oft gerne rosa. Wenn auch aus ganz verschiedenen Gründen. Während die Niederländer mit dem schicken Zusatz „rosé“ gerne auch ihre B-Ware vermarkten, steht der Begriff „British rose“ im Vereinigten Königreich für hochwertige Freilandqualität. Und auch in Österreich ist ein Label im Entstehen, das eine neue Topqualität auf dem Kalbfleischmarkt etablieren wird. Kalb rosé Austria“ schon aus Verfügbarkeitsgründen vor allem der Gastronomie vorbehalten, wer jedoch nach der Lektüre des Rezeptteiles Appetit auf dieses neu Premiumprodukt bekommen hat,findet „Kalb rosé Austria“ österreichweit schon bald im Gastronomie-Großhandel, sowie schon jetzt in den vier Filialen von www.kaerntnerfleisch.at. Gastronomen und Onlinebesteller können dieses Fleisch in naher Zukunft auch bei www.wiesbauer-gourmet.at bestellen. Tipp: in Zeiten des Lockdowns kann jedermann in C&C-Märkten Tageskarten lösen und auch ohne Gewerbeschein nach Herzenslust einkaufen. Wir hatten bereits Gelegenheit, diese neue Kalbfleischqualität ausgiebig zu testen. In einer spannenden Vergleichsverkostung unter Fleischexperten (Seite 19) und auch redaktionell. Und wir sind restlos überzeugt von der neuen Fleischkategorie, die sich tatsächlich sehr von traditionellem Kalbfleisch, aber auch vom Fleisch des Jungrindes unterscheidet. Auch wenn die typische Farbe des „Kalb rosé“ tatsächlich irgendwo zwischen diesen beiden bekannten Fleischsorten angesiedelt ist. Rosé tickt anders. Geschmacklich ist das „Kalb rosé“, das wir redaktionell verarbeiten und bei der Verkostung vergleichen konnten, tatsächlich eine eigene Welt. Nicht so kräftig im Aroma wie Rindfleisch, aber auch ganz anders als klassisches Kalbfleisch. Reintönig und elegant, aber überhaupt nicht fad. Und ungemein mehrheitsfähig, denn ob Rind- oder Kalbfleischmuffel (ja das gibt’s) konnten sich alle begeistert auf diesen gemeinsamen Nenner einigen. Grilltechnisch ist Kalb rosé auch anders. Und zwar jedes einzelne Teilstück. Während die Fledermaus sich am Grill bezüglich Garzeit und Garpunkt ganz ähnlich wie jene vom Schwein verhält und das Tomahawk-Steak ganz ähnlich wie eines von der Kalbin, ticken die großen Braten etwas anders. Hier ist etwas mehr Geduld angesagt als beim klassischen Kalbsbraten, aber dann doch nicht so viel wie beim Brisket. BBQ low & slow ist aber trotzdem eine gute Idee für Teilstücke von der Wade oder der Schulter. Und selbst die Kalbskrone rosé mag zwar einen Garpunkt zwischen medium rare und medium well, will den aber lieber sachte und langsam erreichen. Mehr dazu finden Sie in unseren Rezepten zum Thema. Reifung. Noch eines ist anders bei Kalb rosé als beim Milchkalb – ersteres will gereift werden. Vielleicht nicht so lange wie Rindfleisch, aber dennoch mehr als Schweinefleisch, das auch meist zu frisch gegessen wird. Doch während ein Schweinskarree schon ab 5 Tagen kontrollierter Reifung deutlich an Geschmack und Zartheit gewinnt, sind bei Kalb rosé doch mindestens 14 Tage anzuraten. Idealerweise sogar 21 Tage, wie wir ebenfalls gemeinsam mit Gleichgesinnten in einer Verkostung der ARGE Rind herausgefunden haben. Mehr ist aber dann wirklich nicht mehr zielführend. 5 REZEPTE MIT KALB ROSÉ An den vielfältigen Möglichkeiten, mit Kalbfleisch rosé zu arbeiten, haben uns natürlich besonders Rezepte für den Grill und den Smoker interessiert. Die folgenden Vorschläge haben wir daher nach und nach selbst ausprobiert, bis sie unseren Ansprüchen genügten, dann fotografiert und schließlich genüsslich aufgegessen. Genau in dieser Reihenfolge.

essen & trinken SALTIMBOCCA XL Zutaten für 2 Personen: 4 Stk. Fledermaus vom Kalb rosé 8 Salbeiblätter 4 Scheiben Parmaschinken Salz, frisch gemahlener Pfeffer 1/8 Trockenbeerenauslese 1 Handvoll kernlose, weiße Trauben 2 EL Verjus 1 TL Zucker 8 Cocktailkirschen Die Fledermaus vom Kalb rosé ähnelt in Größe und Form jener des Schweines und ist wie diese ein Idealkandidat für Grill und Plancha. Das herzhafte Fleisch und die kräftige Fetteinlage zwischen den Muskeln machen sie resistent gegen die Hitze und sorgen für schmackhafte Röststoffe. Diese stehen der Kalbsfledermaus ganz ausgezeichnet. Für diesen Rezeptvorschlag haben wir das Prinzip der „Saltimbocca a la romana“ aufgegriffen – einem Klassiker der italienischen Kalbfleischküche –, nehmen dafür aber keine kleinen Happen her, sondern gleich die ganze, handtellergroße Fledermaus, die wir zusammen mit Salbeiblättern und dünnen Scheiben eines Parmaschinkens umwickeln. Gegrillt wird auf der Plancha oder in der Pfanne, da die Bratrückstände mit Süßwein gelöst und als Sauce serviert werden. Zur Garnitur empfehlen wir ein frisches Traubenragout sowie als Extra-Tipp ein paar halbierte knallrote Cocktailkirschen, die der Süßweinsauce mit ihrem Mandelaroma einen sehr interessanten Kick verleihen. Zubereitung: Die Trauben halbieren und mit dem Verjus (oder auch weißem Balsamessig), etwas Wasser, dem Zucker und einer Prise Salz in einem kleinen Stieltopf kurz aufkochen lassen. Dann vom Feuer nehmen, durchrühren und überkühlen. Dann die halbierten Cocktailkirschen untermengen. Die Fledermäuse salzen und pfeffern, beidseitig auf der mittelheißen Plancha (bei etwa 250°C) jeweils zwei Minuten anbraten und danach auf ein Brett legen. Mit Salbeiblättern belegen und jeweils mit einer zur Binde gefalteten Rohschinkenscheibe umwickeln, mit Rouladennadeln oder Zahnstochern fixieren. Das Fleisch auf der Plancha nun knusprig fertig braten und auf dem Teller anrichten. Den Bratrückstand mit dem Süßwein ablöschen, die entstandene Sauce über das Fleisch träufeln. Mit dem Traubenragout und geröstetem Weißbrot servieren. 23