GRILLZEIT 2020 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken Ort der

essen & trinken Ort der Handlung war wieder einmal das Gourmet- Wirtshaus des Grillweltmeisters Adi Bittermann in Göttlesbrunn, der uns in seiner Haubenküche drei verschiedene Gerichte aus drei unterschiedlichen Teilstücken und sechs Kalbfleisch-Kategorien bzw. -Marken fachgerecht nach genau definierten Kriterien bereitete. Insgesamt hatte die Jury 19 Proben zu bewerten, dazu gab es wie immer bei solchen Gelegenheiten lediglich Weißbrot und stilles Wasser. Die Teilstücke. Im Zentrum der Bewertung stand das Mittelstück der Karreerose, das im Ganzen im Backrohr auf eine Kerntemperatur von 58°C gebraten wurde. Dieses Teilstück eignet sich bekanntlich besonders für Qualitätsvergleiche, denn der magere Rückenmuskel ist ein perfekter Indikator für Kriterien wie Geschmack und Textur, aber auch Fehler in der Behandlung, wie zu geringe Reifung, Übergarung etc. Ganz bewusst wurde auf ergebnisdienliche Profi-Garmethoden (Niedertemperaturgaren, Sous vide) verzichtet, um die Qualitätsunterschiede nicht technisch auszugleichen. Um auch weitere Klassiker der österreichischen Kalbfleischküche in diesem Vergleich mitzunehmen, wurden sechs Versionen der „Dicken Schulter“ als Braten geknüpft und Schnitzel aus dem „Kaiserteil“ der Oberschale geschnitten. Das Wiener Schnitzel war dann auch das einzige Rezept, wo die Würzung den sonstigen Usancen entsprach, während die beiden Braten lediglich leicht gesalzen wurden, um die unterschiedlichen Geschmacksnuancen der Proben zu verstärken. spielt Kalbfleisch in der Top gastronomie immer noch eine große Rolle – leider ganz im Gegensatz zur Küche des Endkonsumenten, wo es meist den hohen Feiertagen vorbehalten bleibt. Und was wir auch im Gastro-Großmarkt nicht auftreiben konnten, bestellten wir online. Denn auch das ist eine gute Möglichkeit, an spezielle Teile und Qualitäten zu kommen – wenn man genau weiß, was man will. Folgende Qualitäten hatten wir letztendlich bei der Verkostung auf den Tellern: – Das Bio-Vollmilchkalb einer österreichischen Handelskette, – ein Milchmastkalb mit AMA-Gütesiegel aus einer Intensivmast, – ein Milchmastkalb mit AMA-Gütesiegel aus extensiver Haltung, – Kalbfleisch aus den Niederlanden, wie es im Gastrogroßhandel am häufigsten anzutreffen ist, – Kalbfleisch rosé aus den Niederlanden aus dem Preiseinstiegsbereich – sowie Kalbfleisch rosé mit dem AMA-Gütesiegel – eine hochwertige neue Qualität aus Österreich. Und um das Teilnehmerfeld altersmäßig nach oben abzurunden, nahmen wir bei der Karreerose auch noch ein Jungrind aus Holland mit in den Vergleich. Die Bewertungen. Durch die Jury zu bewerten waren Kriterien wie Aussehen und Farbe, Textur und Biss, Geruch und Geschmack – sowie der allgemeine Gesamteindruck, der am höchsten gewichtet wurde. Bei den resultierenden Rankings ist allerdings zu berücksichtigen, dass wir bei dieser Verkostung mit voller Absicht Äpfel mit Birnen verglichen haben – schon um die großen Unterschiede in dieser Fleischkategorie sichtbar zu machen. Also beinhalten die Bewertungen natürlich auch persönliche Vorlieben und Gewohnheiten. Die Kandidaten. Das Teilnehmerfeld war eine Abbildung des Angebotes, das in dieser Fülle jedoch nur der Gastronomie zur Verfügung steht. Also kauften wir unsere Proben nicht nur im Verbrauchermarkt, sondern auch in C&C-Märkten, die auch in Sachen Teilstückauswahl deutlich besser sortiert sind als der Lebensmitteleinzelhandel. Denn immerhin 20

ERGEBNISSE KARREEROSE 1. Kalb rosé aus Österreich 2. Bio-Vollmilchkalb aus Österreich 3. Milchmastkalb intensiv aus Österreich 4. Milchmastkalb extensiv aus Österreich 5. Kalbfleisch rosé aus den Niederlanden 6. Kalbfleisch konventionell, Niederlande 7. Jungrind, Niederlande Fazit & Kommentar: In der Königsdisziplin dieser Verkostung lagen die Österreicher allesamt mit großem Abstand vor den Holländern, die in der Branche davor teilweise weit höher eingeschätzt worden waren. Die Topscorer waren das neue Kalb rosé sowie das Bio- Vollmilchkalb, obschon diese beiden Kandidaten kaum unterschiedlicher sein könnten – aber ganz offensichtlich gibt es für beide Fleischtypen einen Platz am Markt. In völlig verschiedenen Ligen spielen hingegen die beiden „Rosé“-Kandidaten, auch wenn die Farbe des Fleisches nicht so weit auseinanderliegt wie die sensorischen Qualitäten. ERGEBNISSE SCHULTERBRATEN 1. Bio-Vollmilchkalb aus Österreich 2. Milchmastkalb extensiv aus Österreich 3. Milchmastkalb intensiv aus Österreich 4. Kalb rosé aus Österreich 5. Kalbfleisch konventionell, Niederlande 6. Kalbfleisch rosé aus den Niederlanden Fazit & Kommentar: Da die Gartemperatur hier einheitlich war und die jeweilige Kerntemperatur der Braten nur durch die unterschiedliche Gardauer erreicht wurde, waren bei diesem kollagenhaltigen Fleisch natürlich die jüngeren Fleischtypen im Vorteil – allen voran das Bio-Vollmilchkalb, das sich sehr klar absetzen konnte. Beim Geschmack konnte das österreichische Kalb rosé zwar sehr gut mithalten, nicht aber bei der Zartheit. Hier empfiehlt sich offensichtlich eine längere Gardauer bei niedrigeren Temperaturen. Sehr gut bewertet wurde hier auch das extensiv gehaltene AMA-Gütesiegel Milchmastkalb aus Österreich, das seine Kollegen aus der Intensivmast bei diesem Gericht klar schlagen konnte. Aber wirklich schlecht bewertet wurde hier nur das Kalbfleisch rosé aus den Niederlanden. ERGEBNISSE WIENER SCHNITZEL 1. Bio-Vollmilchkalb aus Österreich 2. Kalb rosé aus Österreich 3. Milchmastkalb extensiv aus Österreich 4. Milchmastkalb intensiv aus Österreich 5. Kalbfleisch rosé aus den Niederlanden 6. Kalbfleisch konventionell, Niederlande Fazit & Kommentar: Dass das Kalb rosé aus Österreich in dieser Disziplin so knapp hinter dem Bio-Vollmilchkalb an zweiter Stelle landete, hat uns doch überrascht. Denn wir hatten die Stärken dieser neuen Kalbfleisch-Variante doch eher im Steak- oder Bratenbereich vermutet (was sich auf den nächsten Seiten allerdings auch bestätigt), jedoch nicht in der Domäne des typisch hellen Kalbfleisches. Jedoch hatten hier einige Juroren die charaktervolle Würze dieses Fleisches auch unter der Panade bevorzugt. Und auf dem letzten Platz landete ebenso überraschend mit dem konventionellen Kalbfleisch aus Holland einhellig der Megaseller des Gastronomiegroßhandels. 21