GRILLZEIT 2020 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken KEIN

essen & trinken KEIN KALBFLEISCH IST AUCH KEINE LÖSUNG Aber es gibt auch aus Holland oder Belgien „Kalbfleisch rosé“ mit dünklerem Fleisch, das jedoch eher die B-Ware der Standard-Produktion zu sein scheint und qualitativ deutlich unter dem österreichischen „Kalb rosé“ liegt. Gesunde Farbe. Früher waren auf der achtteiligen Farbskala, die für die Beurteilung von Kalbfleisch üblich ist, tatsächlich die hellsten Töne am begehrtesten. Allerdings können diese auch Anzeichen für Mangelerscheinungen der Tiere sein, die in der internationalen Kalbfleisch-Produktion leider allzu häufig anzutreffen sind. Denn mästet man die Tiere Monate lang, würden sie eigentlich schon einiges an Raufutter benötigen, um ihre Nährstoffversorgung sicherzustellen. Das bleibt ihnen jedoch zugunsten einer optimalen Vermarktbarkeit oft verwehrt. In Österreich ist die Zufütterung von sogenannten Strukturfuttermitteln hingegen im Sinn des Tierschutzes gesetzlich vorgeschrieben, Heu und Stroh sorgen für die notwendigen Ballaststoffe und Spurenelemente. Wie etwa das wichtige Eisen, das sich dann allerdings als roter Farbstoff (Hämoglobin) ein wenig nachteilig auf die noble Blässe des Kalbfleisches auswirken kann. Und während in den internationalen Großbetrieben meist ausschließlich gemästet wird, stammt das Futter der meisten österreichischen Betriebe vorwiegend vom eigenen Hof oder aus der unmittelbaren Umgebung – etwa die sogenannte Überschussmilch kleiner Milchbauern, die auf diese Weise optimal und frisch verwertet wird. Natürlich hat Kalbfleisch schon lange einen starken Mitbewerber – das Geflügel. Auch sein Fleisch ist hell, feinfasrig und noch dazu inzwischen unverschämt billig. Aber oft sind es eher ethische Aspekte, die als Grund für den zunehmenden Verzicht auf Kalbfleisch genannt werden, das kulinarisch unumstritten sehr hochwertig ist. Doch selbst manchen Carnivoren ist der Appetit auf Kalbfleisch vergangen, weil es ihnen moralisch deutlich schwerer fällt, kleine Kälber zu essen als etwa das bereits erwachsene Jungrind – auch wenn oft nur wenige Wochen zwischen diesen beiden Wachstumsstadien liegen. Es ist jedoch ein Trugschluss anzunehmen, dass der Verzicht auf Kalbfleisch für die betroffenen Tiere lebensverlängernd sei. Ganz im Gegenteil – denn essen wir sie nicht, ergeht es ihnen vermutlich so wie den männlichen Küken der Legehennen- Betriebe, die sofort nach dem Schlupf vernichtet werden. Und auf manchen (auch europäischen!) Märkten wird der männliche Nachwuchs der Milchkühe tatsächlich gekeult, weil sich die Aufzucht nicht rechnet. Der Grund für diese systembedingte Fehlentwicklung liegt in dem Umstand, dass auch Rinderrassen heute mehr denn je Spezialisten sind. Und so sind gute Milchkühe wie die „Holsteiner“ genauso wenig gute Mastrinder wie Legehennen gute Brathendl. Da aber jede der rund 500.000 österreichischen Milchkühe, um Milch zu geben, auch Kälber bekommen muss, ist rund die Hälfte des Nachwuchses – also ca. 250.000 Kälber – wieder männlich. Und wird daher im Idealfall gemästet und als Kalbfleisch vermarktet, aber nicht einfach entsorgt. 18

essen & trinken KALBFLEISCH-TASTING QUALITÄTEN IM VERGLEICH Kalbfleisch ist nicht Kalbfleisch. Um das aktuelle, in Wahrheit recht differenzierte Angebot auf dem österreichischen Markt zu analysieren und auch im internationalen Vergleich kulinarisch bewerten zu können, haben wir uns mit einigen Fleischexperten im Corona-kleinen Kreis zu einer ausführlichen Verkostung getroffen. Besonders spannend dabei: eine neue Kalbfleischkategorie, die sich dem Vergleich mit bewährten Qualitäten stellte. 19