GRILLZEIT 2020 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken Kalb AM

essen & trinken Kalb AM GRILL Kalbfleisch hat in der österreichischen Küche eine große Tradition und ist mit das Allerfeinste, das wir uns auf den Rost legen können. Aber wie überall in der Fleischküche gilt auch hier, dass es sehr ratsam ist, sich ein bisschen auszukennen. Denn gerade Kalbfleisch gibt es in sehr unterschiedlichen Typizitäten und Qualitäten – wovon wir uns bei einer aktuellen Verkostung wieder einmal überzeugen konnten. 16

essen & trinken Irgendwie macht sich Kalbfleisch bei uns in den letzten Jahren ganz schön rar. In vielen Supermärkten ist es außerhalb der Feiertage nur auf Bestellung zu haben und manchmal stammt es dann nicht einmal aus Österreich, geschweige denn aus der Region. Denn gerade einmal knapp 30 Prozent des Kalbfleisches, das in Österreich gegessen wird, kommt von heimischen Betrieben. Der Großteil hingegen wird aus Mastbetrieben im industriellen Großformat bezogen, wie sie etwa in den Niederlanden gang und gäbe sind. Immerhin mästet ein einziges großes holländisches Unternehmen pro Jahr mit durchschnittlich über 100.000 Tieren mehr als alle 20.000 österreichischen Betriebe zusammen im selben Zeitraum. Diese Tatsache wirkt umso befremdlicher, wenn man erfährt, dass ein guter Teil dieser Einfuhren eigentlich ursprünglich aus Österreich stammt. Exportieren wir doch jährlich etwa 70.000 Kälber für die Mast in die Diskont-Mästereien des europäischen Auslands, um sie später als holländische Schlachtkörper wieder zu importieren. Würden diese Tiere gleich an ihrem Geburtsort aufgezogen werden, könnte sich unser Selbstversorgungsgrad auf einen Schlag mehr als verdoppeln! Und dann wäre auch in der heimischen Gastronomie nicht vorwiegend das vereinheitlichte Importkalb auf dem Speiseplan, sondern die traditionelle Vielfalt dieses Themas sowie auch eine völlig neue Kategorie, auf die wir noch genauer eingehen werden. Kalbfleisch-Spektrum. Ganz abgesehen von Kriterien wie Rasse, Haltungsform und Herkunft ergibt sich bei Kalbfleisch alleine durch Alter und Fütterung schon eine Segmentierung des heimischen Angebotes, das sich sehr stark durch die Größe der Teilstücke, die Farbe des Fleisches sowie dessen Textur und Geschmack unterscheiden kann. Das „Vollmilchkalb leicht“ wird lediglich 3 Monate alt und der Schlachtkörper 50-60kg schwer. Sein Fleisch ist sehr hell (Farbe 1). Das „Vollmilchkalb“ wird bis zu 4 Monate alt, bringt netto 70-110kg auf die Waage und ist mit Fleischfarbe 2-3 ebenfalls hell. Im Handel findet man das Fleisch der beiden Kandidaten zusammengefasst als vom „BIO-Vollmilchkalb“ im Regal. Das intensiv gemästete „Milchmastkalb“ hat mit bis zu 5 Monaten ein Schlachtgewicht von 110-120kg und erreicht die Fleischfarbe 2. Extensiv gemästet erreicht das „Milchmastkalb“ erst nach 6 Monaten ein vergleichbares Gewicht. Diese beiden Milchmastkalb-Segmente sind vorwiegend als „AMA-Gütesiegel Kalbfleisch“ im Handel zu finden. Recht neu auf dem Markt ist das „Kalb rosé“, das von Kälbern mit etwa 7 Monaten und einem Schlachtgewicht von bis zu 160kg stammt. Die Fleischfarbe liegt etwa bei 4, die Qualität ist hervorragend. Ein Kalb darf hierzulande maximal 8 Monate alt sein. Ab dem 8. und bis zum 12. Monat werden die Tiere dann schon Jungrind genannt, bis zu 330kg schwer und haben eine Fleischfarbe jenseits der 5 auf der Skala. Importkälber werden oft 8 Monate lang gemästet und erreichen bei bis zu 180kg Schlachtgewicht trotzdem die hellen Fleischfarben 1-2. Was natürlich an der Fütterung mit Trockenmilch und Milchaustauschern liegt. 17