GRILLZEIT 2020 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

Gourmet Whip – das

Gourmet Whip – das System Der „Gourmet Whip“ ist der Profi für alle Warm- und Kaltanwendungen und auch jener Whip, für den es das interessanteste Zubehör gibt. Er ist von Kopf bis Fuß aus hitzebeständigen, geschirrspülfesten und langlebigen Edelstahl-Komponenten und in verschiedenen Größen (0,25, 0,5 und 1 Liter Füllvolumen) erhältlich. Der praktische Hitzeschutz aus Silikon schützt die Hände beim Anfassen der Flasche bei Warmanwendungen. Trichter und Sieb bilden die optimale Ergänzung und wurden speziell für die iSi-Geräte entwickelt. Sehr nützliche Accessoires, denn nur gut passierte Flüssigkeiten gewährleisten eine reibungslose Funktion. Die Nadeltüllen eignen sich hervorragend zum Füllen von Lebensmitteln, zum Dekorieren, für flüssige Injektionen sowie zum Marinieren, Pikieren und Beizen. Kombinierbar sind sie mit dem Gourmet Whip und dem Thermo Whip, bestehen zu 100% aus Edelstahl und sind spülmaschinenfest. Rapid Infusion Set. Mit der sogenannten Rapid sion kann man Flüssigkeiten das gewisse Extra verlei- Infuhen, indem man sie mit den Aromen fester Bestandteile versetzt. Damit umgeht man auch jene unerwünschten Geschmacksveränderungen, die bei frischen Zutaten wie Obst und Kräutern durch eine lange Lagerung entstehen können. Ob zum schnellen Marinieren von Fleisch, Fisch oder Gemüse oder zum Aromatisieren von Ölen, Essigen und Alkohol – was früher eine Frage von Tagen oder gar Wochen war, lässt sich mit Rapid Infusion jetzt in Minuten bewerkstelligen. Das welt- weite Kerngeschäft von iSi konzentriert sich auf das Verpacken von Gasen in kleine Druckbehälter. Alle Kapseln, wie auch die N 2 O-Kapseln neuester Generation, die „iSi Professional Chargers“, werden in der Wiener Produktionsstätte unter strengsten Qualitäts- und Sicherheitsrichtlinien erzeugt. Jede einzelne Kapsel wird vor dem Verpacken abgewogen und enthält exakt 8,4 g reines N 2 O, um konstante Ergebnisse sicherzustellen. Das ergibt im Vergleich mit Billigprodukten bis zu 20% mehr Portionen und höhere Stabilität. Infos und Preise unter: www.isi-shop.com 58

essen & trinken Tipp: Für warme Saucen ist Gelatine klarerweise nicht geeignet, denn sie schmilzt bereits bei 37°C. Was man mit Espumas aber außer genialer Aioli, Guacamole und Cheddar Sauce Hollandaise (Rezepte auf Seite 60) sonst noch alles machen kann, zeigt das Rezept von Giuseppe Messina, der den Teig für seine Maistortillas direkt aus der Flasche auf die Plancha portioniert. Extrem genau und extrem sauber. Sehr vielseitig einsetzbar ist der Gourmet Whip auch am Saucensektor. Luftigfrische BBQ-Saucen halten in der Flasche ohne jede Geschmacksbeeinträchtigung bis zu zehn Tage lang im Kühlschrank. Sogar Hollandaise, wenn man sie im Eiswasser schnell runterkühlt! Zum Regenerieren erwärmt man die Flasche dann lediglich 15-20 Minuten im Wasserbad bei ca. 60°C. Bei dieser Temperatur kann sie dann auch konstant warm gehalten werden, ohne sich zu trennen. Nur bitte nicht heißer. Und auch gebacken wird bei Messina mit Siphon: Der Teig für Schokoladekuchen wird aus der lange vorbereiteten iSi-Flasche in kleine Formen auf karamellisiertes Obst gespritzt. „Damit ist man beim Soufflé immer auf der sicheren Seite. Und die Konsistenz wird auch immer viel luftiger als ohne Gourmet Whip!“ Druckinjektion Die Weltmeister des BBQ wissen genau, was ihnen großzügige Injektionen in großen Fleischstücken wie Brisket, Pute und Pulled Pork bringen: extra viel Saft, Aroma und ein gutes Gaumengefühl bei den Juroren. Impf-Verweigerer haben da das Nachsehen. Der Gourmet Whip als kongeniales Werkzeug des Pitmasters hat dabei folgende Vorteile: Man kann in der Flasche eine perfekte Emulsion nach der gewünschten Rezeptur schon Tage im Voraus herstellen und hat diese dann jederzeit schussbereit. Durch die Lagerfähigkeit im Kühlschrank bis zu zehn Tagen (ohne Zusätze!) ist man da extrem flexibel. Als Herstellungstechnik empfiehlt sich da die „Rapid Infusion“, die das Beste aus Gewürzen und Kräutern zu holen vermag (mehr weiter unten). Die Injektion selbst erfolgt dann besonders einfach, exakt und effizient mit den langen Injektionsnadeln des iSi-Systems – bei einem Druck, dem kein Gewebe widerstehen kann. Wer schon einmal versucht hat, einige magere Karreerosen dicht mit flüssiger Butter zu impfen, weiß das zu schätzen. Guiseppe Messina verwendet für seine Injektionen übrigens auch gerne Xanthan als Stabilisator. Das hält die Emulsion bei sehr langen Garvorgängen länger im Fleisch. Nach dem Injizieren wickelt er das Fleisch straff in Lebensmittelfolie und lässt es über Nacht im Kühlschrank reifen. Druckmarinieren Größere Modelle des Gourmet Whip sind auch für die sehr spezielle und effiziente Methode des Druckmarinierens geeignet. Kleine Fleisch- oder Fischstücke und Meeresfrüchte kann man so blitzschnell durch und durch intensiver beizen, als hätte man sie im Vakuum mariniert. Nur viel schonender, weil das Vakuum Fasson und Struktur ruinieren kann. Von der langwierigen Beize in der Tupperware-Box ganz zu schweigen, die bei Fleisch pro Tag nur etwa einen Zentimeter Eindringtiefe bringt. Matchwinner ist hier wieder der enorme Druck des Gases, der ähnlich wie bei der Rapid Infusion für einen regen Austausch der Moleküle im Flascheninneren sorgt. Das Fleisch wird dabei nicht nur durchgewürzt, sondern durch den Faktor Säure – wie Wein oder Essig – mürber und zarter, denn das Kollagen des Bindegewebes wird damit geknackt. Für zartere Fleischsorten nimmt man hingegen eher ölbasierte Marinaden. Von Olivenöl rät Giuseppe Messina hier übrigens ab. Dessen Bitternote kann sich unter Druck weiter verstärken. Besser ist es hier neutrale Öle (wie Rapsöl) zu verwenden. Rapid Infusion Erstmals entdeckt wurde das Rapid Infusion-Verfahren mit dem iSi-System vom amerikanischen Mixologen Dave Arnold. Er tat eine Flüssigkeit und Fruchtstücke i n den Sahnesiphon und ließ dann N 2 O aus der Kapsel hineinströmen. Ließ er dann den Druck ab, bildete das N 2 O Blasen und nahm die Geschmackstoffe der Frucht in die Flüssigkeit mit. Die Temperatur spielt bei Rapid Infusion eine wichtige Rolle. Um so viel Aroma wie möglich in die Flüssigkeit zu bekommen, sollte man die Zutaten bei Raumtemperatur verwenden. Möchte man hingegen eher die Früchte weiterverwenden, empfiehlt es sich, diese gekühlt in den Gourmet Whip einzufüllen. Diese nehmen dann umgekehrt das Aroma der Flüssigkeit auf. Tipp: Nur bei schneller Entlüftung läuft der Rapid Infusion Prozess im iSi-Gerät auch wirklich perfekt ab. Mit dieser Methode kann man übrigens auch hocharomatische Gewürzöle und Essige herstellen. Nicht nur viel schneller als gewohnt, sondern auch qualitativ besser. Guiseppe Messina: „Die Rapid Infusion nimmt nur die feinen, ätherischen Aromen und Phenole mit. Grobe Noten wie Gerbstoffe von holzigen Kräuterstängeln etc. werden hingegen nicht von der Flüssigkeit aufgenommen!“ Dazu kommt, dass bei vielen Gewürzölen mit Temperatur gearbeitet werden muss, um Geschmacksstoffe zu extrahieren, im iSi- Gerät jedoch nicht. Aber auch Sirupe sowie Fruchtsaucen können mit der Rapid Infusion ohne Erhitzen hergestellt werden, womit man ein wesentlich frischeres, hocharomatisches Fruchtaroma erreicht. Basis ist hier Läuterzucker (Zucker zu Wasser 1:1), der im Vorfeld hergestellt und dann abgekühlt wird. Mit den Beeren laut Rezeptur mischen und 2-3 Stunden stehen lassen, bis man den Druck aus dem Gourmet Whip vollständig ablässt. Dieser Frisch-Sirup ist 2-3 Monate im Kühlschrank haltbar. 59