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essen & trinken THE BIG
essen & trinken THE BIG ISI Die Geheimwaffe der Küchenprofis ist ein Siphon. Gekämpft wird mit dem „Gourmet Whip“ von iSi auf jedem Posten um Hauben und Sterne – bis zur letzten Patrone. Denn diese beinhaltet jene Gase, die so manche Dinge erst möglich machen: perfekt geschäumte Süppchen und Saucen, luftige Toppings und Desserts, aromatisierte Öle für professionelle BBQ-Injektionen. Ob als Komponente des „Mise en Place“, als Baumaterial des Patissiers oder als letzter Tupfen auf dem i des Tellers durch den Küchenchef am Pass – der Schnittstelle zwischen Küche und Service. Die durch Distickstoffmonoxid (N 2 O) geschäumten Flüssigkeiten aus dem „Whip“ sind auch heute noch unentbehrlich für alle ambitionierten Schaumschläger, inzwischen haben sich aber auch weitere interessante Einsatzgebiete für diese Technik aufgetan. Denn der Druck, den so eine Kapsel in der Siphonflasche aufbaut, ist enorm. Und das macht ganz besondere Dinge mit ihrem Inhalt – es transferiert ätherische Öle und Aromen zwischen den unterschiedlichsten Stoffen, es sorgt für die Stabilität von Mixturen, die sonst emulgieren würden, und es transportiert Flüssigkeiten in die feinsten Verästelungen der Zellstrukturen von Fleisch und Fisch. Spätestens damit ist der Gourmet Whip auch in der Oberliga der Grillmeister und Pitmaster angekommen, denn diese Szene hat ja inzwischen auch bereits einige Hauben. Und das nicht nur beim Wintergrillen. Mit Koch- und Grillbuchautor Giuseppe Messina hat iSi einen Markenbotschafter mit diesen Qualitäten, der sich seit zwei Jahrzehnten intensiv mit den vielfältigen Möglichkeiten des Geistes aus der iSi-Flasche beschäftigt. Sein Know-how hat uns bei dieser Story sehr geholfen. Am Anfang war das Schlagobers Über 150 Jahre Erfahrung hat iSi bereits auf dem Sektor der Siphon-Technik und nach wie vor baut das österreichische Unternehmen als globaler Marktführer die besten Sahne- und Sodasiphons für Gastronomie und Heimanwender. Die Weltkarriere der Espumas begann jedoch erst, als der spanische Starkoch Ferran Adrià in seinem 3-Sterne-Restaurant „el Bulli“ Anfang der 90er den Einsatz verschiedener Gase für seine Molekularküche entdeckte und so auch auf das N 2 O der Sahnesiphons stieß. Espumas & geschäumte Saucen Schäume und Saucenträume bestehen zumeist aus Distickstoffmonoxid (N 2 O). Dieses wird unter Druck in der aufzuschäumenden Flüssigkeit gelöst, wobei sich das Gas generell viel besser mit Fett als mit Wasser verbindet. Ursprünglich wurden Sahnesiphons ja wie gesagt für die Herstellung von Schlagsahne entwickelt, die wegen ihres hohen Fettgehalts eine ideale Flüssigkeit zum Aufschäumen darstellt. Fettarme Flüssigkeiten kann man jedoch auch mit Hilfe von Texturgebern wie Eiweiß, Gelatine oder Stärke aufschäumen. Durch den Druck im Gourmet Whip dehnt sich das gelöste Gas aus und die Flüssigkeit wird zum Espuma. Giuseppe Messina ist ein waschechter Bayer, gelernter Koch und erfolgreicher Koch- und Grillbuchautor mit sizilianischen Wurzeln. Heute lebt er in Deutschland und ist internationaler Markenbotschafter von iSi. Seine zahlreichen Rezepte findet man auf Instagram (giuseppe 4437) und seiner Website giuseppemessina.de. 56
