GRILLZEIT 2020 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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essen & trinken GASTRO-PORK FÜR JEDERMANN HAXN-ROTISSERIE Der Stelzen hat das Tier ja vier, doch nur die hinteren passen hier. Während die „Vordere Stelze“ mit 500 bis 600 Gramm eindeutig zu klein für den Spieß ist, sind die sogenannten „Hinteren Stelzen“ des Schweines sehr fleischig und bringen jeweils zwischen 2 und 2,5 Kilogramm auf die Waage. Für die Vorbereitung so einer knusprigen Schweinsstelze am Grillspieß hat uns freundlicherweise Simone Hubinger ihr Erfolgsrezept verraten: Eine Hintere Stelze in heißes Wasser mit 1 TL Salz, 5 Pfefferkörnern und 5 Wacholderbeeren sowie 2 Lorbeerblättern so zu stellen, dass die Schwarte zur Gänze unter der Wasserlinie liegt. Eine Viertelstunde auf kleiner Flamme köcheln lassen, dann herausheben und überkühlen lassen. Die weiche Schwarte mit einem scharfen Messer rundum einritzen und noch einmal mit Salz einreiben. Auf den Drehspieß ziehen und knusprig braten. Grilltechnik. Zur Zubereitung dieser Grillstelze am Spieß haben wir uns für den Spirit von Weber mit GBS entschieden, denn dieser hat erfreulicherweise ein großes Loch im Rost, in das normalerweise Pfannen, Woks und anderes Zubehör gestellt werden können. Wir aber können dort ungehindert unsere dicke Stelze rotieren lassen, für die wir ansonsten den ganzen Rost herausnehmen müssten. Gegrillt wurde dabei indirekt, also blieb der Brenner unter dem Fleisch diesmal kalt. Und auch die anderen beiden Regler haben wir lediglich knapp auf halbe Kraft gestellt, denn das reicht vollkommen, um dauerhaft zwischen 150 und 160°C auf dem Deckelthermometer zu haben. Das ideale Schönwetter also, um in knapp zwei Stunden ordentlich Fett aus der Stelze zu schmelzen, das direkt in die Alutasse der Fettwanne geleitet wird. Das Fleisch der Stelze wird auf diese Art sehr weich und saftig, für die Knusperkruste sorgt dann in der letzten Viertelstunde eine Temperaturerhöhung auf ca. 200°C. Wer hat, kann für diese Knusperphase natürlich auch einen Infrarot-Heckbrenner dazu schalten, dann poppt die Haut noch besser auf. Schweinefleisch der Extraklasse. Eigentlich waren die österreichischen Qualitätsfl eischprogramme ja großteils immer der Gastronomie vorbehalten, die damit dem Wunsch ihrer Gäste nach Regionalität und überdurchschnittlicher Qualität entsprechen konnte. Kontrolliert und abgesichert vom AMA-Gütesiegel konnte hier ein maßgeschneiderter Mehrwert geboten werden, der verlässlich lieferbar ist und die Billigangebote am Teller deutlich übertrifft. Wermutstropfen für die Gäste: Im Lebensmittelhandel waren und sind beliebte Gastromarken wie „tullnerfelder Schwein“ oder „donauland Schwein“ nicht überall erhältlich, waren also während des gastronomischen Lockdowns daher folgerichtig für viele gar nicht verfügbar. Was den Ausschlag dafür gab, dass die Großhändler der Gastronomen ihre Pforten auch für Normalverbraucher öffneten, was von vielen Konsumenten mit Begeisterung genutzt wurde. Und vieles spricht dafür, dass etliche Händler und C&C-Märkte diese Zielgruppenerweiterung auch noch länger beibehalten werden. Denn – auch wenn die Wirte nun wieder allmählich aufsperren und die „neue Realität“ in den Gaststuben Einzug hält – ganz so wie früher wird es wohl noch lange nicht sein. Die besten Adressen der Regionalprogramme mit dem AMA-Gütesiegel: „tullnerfelder Schwein“ ist bei AGM erhältlich sowie bei der Fleischerei Metzker im 17. Wiener Gemeindebezirk und im Markt sowie dem Onlineshop „sauguad.at“ der Familie Harold. „donauland Schwein“ ist regional in vielen Nah&Frisch-Märkten zu haben sowie bei Kastner im C&C-Onlineshop. „premium Schwein“ gibt’s regional bei Nah&Frisch sowie bei Unimarkt und im C&C von Transgourmet. „Natürlich Niederösterreich Duroc“ mit den AMA-Zusatzbenefits „Strohschwein“, „mehr Tierwohl“ und „gentechnikfreie Fütterung“ ist exklusiv bei wiesbauer-gourmet.at (online) bzw. in den Wiesbauer Bistro & Shop-Filialen erhältlich. 54

Fehlen nur noch ein paar Kräuter. Schmeckt seit 1957